Migas de rico

En realidad todas recetas que pongo en mi página son de rico, porque las de pobre, o de pastor, solo llevaban el pan y unos ajos, si acaso, si el pastor no era demasiado pobre, un trozo de tocino. ¿Porqué tocino? Pues por dos motivos principales, uno el sabor, pero el principal es que bastante tenían los pobres pastores con llevar una sartén en el morral como meter también una botella de AOVE.
Estos pastores solían también las entrañas de alguna oveja o cordero que se hubiera despeñado. Las desollaban y sacaban las partes más frágiles, tales como el hígado, el corazón y hasta los pulmones. Esto no se podía vender, pero sí comer, de modo que se lo echaban al rancho, en este caso las migas, y enriquecían a tope el guiso.
También influían los productos de la zona, por ejemplo en Extremadura usaban pimentón de la Vera, en Andalucía aceitunas aliñadas, y en las regiones vinícolas, se hacían unas migas para los vendimiadores con uvas, que están muy ricas.
Las migas pasaron del rancho de los pastores y braceros, a ser el desayuno de los señoritos durante el sorteo de puestos en las monterías. Yo las recuerdo de mis tiempos de cazador como algo delicioso, reconfortante, porque al amanecer, con el campo blanco de escarcha, hacía un frío negro, y los ojeadores quemaban grandes troncos y, en sus rescoldos, preparaban estas deliciosas migas.
Así, durante el siglo XIX,  pasaron a las mesas burguesas, como nos cuenta Dª Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina antigua española, publicado en 1013, y se empezaron a añadir productos como huevos fritos, que son una delicia, o embutidos locales, tipo longanizas.
Yo les ofrezco esta versión a medio camino, ni muy simples ni muy sofisticadas, pero divinas, sobre todo para los amantes de este plato.
Yo las preparo en wok, algo impensable para aquellos pobres trashumantes de siglos atrás, pero ya lo cambiaría yo por aquellas ollas de hierro y un fuego de ramas secas.
En este caso más que migas de rico son migas de hortera, porque puse tanto compango, que al final no puede hacer las migas, más bien unas gachas. Como moraleja, diría que hay que medir la cantidad de compango y que no baje de la mitad de las migas. Yo puse las cantidades de compango para cuatro y pan para uno, y así salió.

Elaboración 

A mí me gusta hacer una buena “mise en plaçe” colocando todos los ingredientes encima de la tabla de la cocina.
Cortamos el pan en lascas y lo mojamos con el caldo. Lo habitual es con agua, pero como ricos, pues caldo.
Empezamos con el guiso en sí calentando el wok, se rocía con un chorrito de AOVE y ponemos a freír el tocino hasta que esté hecho torreznillos que hayan soltado la grasita. Entonces doramos los ajos enteros, solo aplastados y, cuando empiecen a coger color, incorporamos el chorizo muy picadito. Rehogamos bien y añadimos las aceitunas, las pasas y el pimentón. Ha de ser visto y no visto, porque se arrebata con nada y sabe a demonios, así que cortamos la cocción con el pan mojado.
Ahora viene lo bueno, porque hay que remover, primero hasta que se deshaga en migas, y luego, hasta que estas se hagan y queden sueltas, casi como si volasen.
En el mismo wok, hacemos hueco y vertemos un huevo por cada comensal. Debe quedar con la yema cruda, incluso yo prefiero que quede algo cruda la clara a no que se cuaje la yema, porque la función es hacer una especie de crema que fluya sobre las migas. También se pueden hacer en una sartén aparte, pero a mí me gusta más la primera opción porque saborcito al guiso de las migas.
 

Maridajes
Tinto, tinco y tinto, aunque yo las comido con un clarete, lo que ahora obligan a llamar rosado, y estaban de diez.
En tintos recomiendo el Clos Lojen, D.O. Manchuela, un tinto joven de uva Bobal, la clásica de la zona, con 7 meses de crianza, pero en barricas de 600l usadas, por lo que apenas se nota la crianza y sí los aromas a fruta.
En rosados los que más se parecen a aquellos claretes son Hiriart élite, D.O. Cigales, Hito, D.O. Ribera del Duero y Pricum, D.O. Tierra de León, de Pajares de los Oteros.
Cualquiera de estas elecciones nos hará pasar un buen rato gastronómico.