Migas de pastor

Asturias no es región panadera, el trigo apenas se criaba bajo su forma peculiar de escanda, y las importaciones desde la lejana meseta quedaban reservadas para las mesas burguesas de la capital, donde obviamente, lo que sobraba iba a la basura, o para el engorde de los cerdos de algún criado.

Sin embargo en las Castillas, en Extremadura, en Andalucía o en Aragón, en estos primeros días de frío, cuando los primeros rayos del amanecer no consiguen ya fundir la escarcha sino es pegando de plano, una gran sartenada de migas, hecha en el mismo claro donde se celebra el sorteo de puestos de la montería, es todo un festival gastronómico al que ni el más remilgado señorito se atreve a renunciar.

La receta. 

Es un plato barato, pero trabajoso, como todos los de cocina popular, y si no lo han probado nunca, quizás no merezca la pena el esfuerzo, así que esta receta es para adictos, porque quien haya disfrutado alguna vez de unas buenas migas, ya nunca renunciará a ellas, aunque tenga que viajar cien kilómetros.

También es fundamental el pan. Sino dispone usted de uno completamente natural, ni lo intente, porque usando esas porquerías que venden ahora como "pan bregado, chapata, artesano, etc.", se le formará un engrudo asqueroso, parecido a las gachas, pero aún más incomible.

Elaboración. 

Hay que empezar por disponer de una gran sartén de hierro fundido (los Woks chinos son ideales).
Preparamos los ingredientes: el chorizo en rodas del grosor de un dedo, el tocino en taquitos, los ajos en dientes pero sin pelar, y el pan cortado en rebanaditas del tamaño de una moneda de cien duros (hoy, dos euros).

El pan debe ser duro, a ser posible de dos o tres días, así que ya se romperá bastante según se parta. Luego se moja salpicandole abundante agua con la mano, hasta que se vea que está todo bien húmedo.

En la sartén ponemos un chorro de aceite, los ajos, el chorizo, y los torreznos de tocino.
Se deja calentar hasta que empiece a freir y se vea que empiezan a dorarse los ajos.

En ese momento retiramos con una espumadera todo lo que hay en la sartén, que reservamos en un plato aparte, y añadimos el pan.
A partir de ahí hay que remover sin parar con un cucharón de madera para que el pan se vaya poco a poco deshaciendo en migas, a la vez que va chupando el aceite perfumado de ajos y tropiezos de cerdo.

El punto. 

Lo dan las migas: cuando veamos que están sueltas, secas y crijientes casi como si fuesen palomitas de maiz, es que el guiso ya está listo, y solo falta mezclar lo que antes habíamos retirado de la sartén, y removerlo todo bien otra vez.
Hay quien le añade pimentón, pero es mejor que solo coja el del chorizo.

Se debe servir en la misma sartén y se puede enriquecer con unos huevos fritos, que le van de fábula.
Aparte se ponen unos racimos de uvas, que se comen para refrescar la boca de vez en cuando.

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