Marmitako

En realidad, lo que en el País Vasco se llama Marmitako y ha cogido fama nacional, es una simple olla de pescado que Asturias de llama Cazuela, Marmita o Caldereta, también Calderada de Luanco o Caldereta de Candás (Candás y Luanco son dos puertines preciosos colindantes, pero que se llevan a matar, y si uno prepara unas jornadas del marisco, el otro se las copia y son de sardinas, pues lo mismo).

Antaño se hacía con nabos o con castañas, ya que las patatas no llegaron hasta el siglo XIX, y eran el rancho habitual de los barcos de pesca. El marinero que se ocupaba de  cocinar, escogía aquellos peces rotos por las redes o de escaso valor comercial, y los echaba a cocer en una olla con aquellos ingredientes que tuviese en la gambuza, con lo que el sabor resultaba glorioso.
Poco a poco aquello fue cambiando y hoy día en los grandes pesqueros de altura se come pescado congelado, pizza, hamburguesas, etc. En los de bajura, que salen y vuelven en el día, cada uno se lleva su tartera de casa. Pero en la costa, que es donde se hace cocina marinera para turistas, rememorando aquellos marmitakos de a bordo con un purismo que nunca existió, algún intelectual de taberna sentó cátedra un día proclamando como verdad axiomática, que el Marmitako sólo se podía preparar con bonito, y a partir de entonces ya es dogma de fe, y los libros más ortodoxos y eruditos, señalan que el Marmitako de Leikeitio es así, y el Bermeo es asao, porque hasta los años setenta, en que Franco ordenó crear la cocina española (vease ¿Quién inventó la cocina española?), ningún libro había señalado tal plato, ni el famoso de El Amparo, de las hermanas bilbainas Azcaray y Eguileor, reeditado en 1952 (hay referencias en dos libros de la Parabere, pero no tienen nada que ver porque lo hace con atún, pan, guisantes y pimentón).

La receta. 

En la misma olla en que vamos a preparar el guiso, echamos un buen chorro de aceite y sofreímos las hortalizas que habremos picado previamente (no hace falta picarlas demasiado fino, basta hacerlo a lo bestia, como se cocina en el barco, cortando todo con una navajilla).

Cuando empiecen a coger color, añadimos el vino, damos un hervor para que se evapore el alcohol y vertemos el tomate. Se rehoga un poco y se ponen las patatas, peladas y cortadas en cachelos. El verbo "escachar" existe en castellano y significa hacer cachos, o sea, cachelos. Consiste en clavar un trozo del cuchillo en la pulpa de patata (previamente pelada y lavada), y luego hacer que esta cruja y desgaje un trozo, del tamaño que gusten.

Esto, que parece un capricho, es un truco que pocas veces se explica y que cambia por completo el aspecto y la textura del plato, porque la patata suelta mejor el almidón y liga más el caldito.

Una vez puestas las patatas, se cubre con abundante agua, contando con que todavía falta el pescado.
Debe cocer unos diez o quince minutos, hasta que veamos que al pincharlas están tiernas.

Entonces ponemos el pescado, limpio de piel y espinas y troceado también en plan basto y, casi con el calor residual ya está listo. Si acaso esperamos a que vuelva a romper a hervir, porque todo este plato se hace con fuego fuerte, a lo bestia, que es como se cocina en la mar.
Si lo dejamos reposar sabrá mejor, pero también se puede comer al momento.

 Admite todo tipo de vino, pero en mi libro de COMER CON VINO, yo lo recomiendo con un tinto suave y fresquito, en aquel caso era el Gibalbín, un curioso vino andaluz, de Cádiz, como dicen los castizos: “Plegando el mapa, quedan al ladito nuestro”.