Nido

Niu 

(Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Este plato podría llamarse el Rey (o mejor aún, el Monstruo) de los Mar i muntanya, no solo por el impresionante despliegue de ingredientes, sino por su historia, todo un tratado de antropología culinaria sobre el que ha versado sus estudios escritores tan laureados como Vázquez-Montalban, Josep Pla, Jaume Fàbrega, Jaume Subirós, Josep Lladonosa, etc.

Hay referencias desde el siglo XVIII que apuntan que el Niu era algo así como el festín anual de la masía, el plato de fiesta por antonomasia, incluso de gremios, porque los alfareros (terrissaires) de la Bisbal, los corcheros (surers) de Palafrugell, o los pescadores de la Costa Brava, Girona y Tarragona, montaban esta bacanal para celebrar su fiesta patronal.

En algunos textos es citado como “es niu”, no “el niu”. Esta forma de artículo (vigente en las Baleares) es de gran antigüedad en Catalunya, pero todos los tratados lo denominan unánimemente por “niu”.

Por razones obvias, hoy apenas se prepara, pero hay algunos tradicionalistas que penan por su desaparición, así que, recuperando datos, decidimos diseñar lo que sin duda podríamos llamar una comida medieval catalana, quizás como las que comiese el rey Jaime.
En la medida de lo posible, respetamos esas recetas originales que habíamos localizado, pero hay productos como el calamar, el pulpo y el pejepalo, que ya no se secan, de modo los ponemos en fresco.

Preparación 

En una cazuela grande (los bichos han de ir holgados) se doran las aves y se retiran, se sofríe la cebolla con el tomate, (todo a la vez!) y se mima en grado sumo hasta conseguir una especie de mermelada de tomate y cebolla.

El bacalao (desalado), la tripa (desalada), y el peixopalo (fresco o rehidratado durante 6 ó 7 días), se fríen en una sartén aparte y se reservan.
En otra olla, habremos hervido el morro de ternera (con hierbas, apio, zanahoria, puerro, nabo, laurel) y reservaremos su caldo por si se diese el caso que nos quedase seco.
También cocemos los huevos a duros en su justo punto.
En el aceite del bacalao y el abadejo, se fríen, primero y muy someramente unas patatas escachadas. Se retiran y se fríen ajos y almendras crudas, con pimientos secos y los higadillos de las aves. Se retira todo y en ese mismo aceite, se fríe el pan en rebanadas finas.
Se maja todo en un mortero con azafrán tostado y sal (pero se reserva la mitad de los hígados, puesto que en el guiso, enteros, son muy sabrosos). Esta, con el correspondiente vino rancio, es la primera picada.
Se agrega a la cazuela todo lo reservado, (menos el bacalao, los huevos y el peixopalo que irá casi al final) a fuego muy, muy lento y tapado. A menudo se debe menear la cazuela al aire. Si queda seco se añade caldo de hervir el morro, cuando falta poco (sic.) se ponen bien y curiosos los huevos y el bacalao y se rocía con un allioli flojo (segunda picada). Se cuece un rato. Se deja reposar y...

Imagino que habrá hierbas olorosas, tipo laurel (no deja de ser un estofado) pero no lo he leído en ninguna parte.

Es un plato tan sorprendente como descomunal, he leído una versión que añadía caracoles y otra con salchichas... quien da más? Lo que si es cierto es que este plato se cocinaba en las grandes casas y también en las tabernas en enormes peroles, la gente iba a comprar raciones para llevarse a casa (los yanquis no han inventado nada).