El potarro (Todarodes sagittatus) es una especia de calamar (Loligo vulgaris) pero de sabor más intenso y menos delicado. De hecho, en los chigres de mala muerte, cuando querían meterte gato por liebre, te daban potarro por calamar, lo que solía provocar buenas broncas, sobre todo en Gijón, donde el más tonto sabe más de ictiología que Peter Artedi.
Hoy día esta práctica ya es menos habitual porque la industria de los congelados hace marranadas que hacen buenos a los denostados potarros (la mayoría de calamares a la romana que se venden en los bares, en realidad son intestinos de distintos cefalópodos y hasta escualos).
Ignoro si se comercializan fuera de nuestras costas porque son unos bichejos bastante delicados, me refiero en cuanto a su conservación, pero cuando se consiguen recién pescados, tiene un sabor muy peculiar.
Lo que desaconsejo vivamente es que los preparen en casa a la sartén, porque dejan una peste que hay que limpiar la cocina con equipo de fumigación. Incluso así, guisados con patatas, dejan un olorcito que cuesta sacar de la campana extractora.
La receta
Digo “potarros limpios” porque hay que pedirle al pescadero que nos los limpie ya que no vamos a aprovechar nada y el contenido de la bolsa puede resultar asqueroso, además así ya le corta la cabeza y trocea el resto que es lo comestible.
En realidad es un clásico guiso tradicional: un sofrito sabroso, agua, patatas y el bicho que da sabor.
Así pues picamos el ajo, la cebolla, el pimiento y la zanahoria, y los ponemos a pochar lentamente con un poco de sal y un puñadito de granos de comino. Cuando empiece a coger color, rociamos con el vino, damos un buen hervor para eliminar el alcohol y añadimos el tomate y el mole, previamente disuelto en aceite.
Cuando ya está todo bien machacadito, cubrimos bien de agua, echamos la hoja de laurel, añadimos el potarro y le damos un hervor fuerte de un cuarto de hora. Más o menos los tiempos de cocción son estos, media hora para el potarro y un cuarto para las patatas, de modo que le damos un cuarto de hora al potarro y luego ponemos las patatas.
Una vez cocido debe reposar hasta enfriarse por completo, así los sabores se compenetran y el guiso sabe a antiguo.
No hace falta comerse el coco con este plato porque cualquier vino blanco de calidad le vendrá al pelo, desde un gallego de Albariño, Treixadura o Godello, hasta una manzanilla de Sanlúcar, porqué no. Y si tiran más al Este, pues empezando por los ya famosos Somontanos o los deliciosos Chardonnay de Navarra, hasta los poderosos alicantinos, pasando por todos los catalanes, que últimamente andan un poco eclipsados. Por ejemplo un serio Creu de Lavit, donde la Xarel o nos cuanta hasta qué punto sabe ponerse de largo cuando es menester. Además tiene su aquel comer un plato tan canalla como este, digno de estibadores de Cimadevilla (de antes de la guerra, claro, ahora venden souvenirs para los guiris), con un vino san elegante.
