Centolla con conejo y caracoles

Cabra amb conill i cargols
(Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i muntanya)

Plato muy popular antiguamente en todo el litoral norte, la Costa Brava, para las fiestas de ordinario (domingos y fiestas de poco guardar...) con la intención alargar la centolla, que como bien sabemos no nos ofrece una cantidad de carne copiosa, pero su sabor es una delicia y dilatar y hacer cundir mejor el conejo, que sin ser un manjar tan solemne y festivo como el pollo, convenía estirarlo, sobretodo en las masías, donde se reunían muchas bocas.

Procedimiento 

Se preparan los caracoles como se especifica en el artículo sobre limpieza de caracoles  y se reservan.

Se lavan con esmero y primor las centollas.

En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se fríe el pan, se reserva en el mortero y a continuación se ponen a dorar los trozos o porciones que del conejo hemos decidido hacer, salpimentados y algo enharinados. (se guarda medio hígado). Así que esté el conejo un poco rubio disminuimos el fuego, añadimos la cebolla finamente cortada y cuando esté sofrita se ponen las hierbas aromáticas y los tomates pelados y bien picados a cuchillo. Se deja hacer un ratito y se agrega las centollas en pedazos y los caracoles, se mezcla y remueve todo, se añade algo de agua y se deja que vaya cociendo.

En un mortero se pica el azafrán tostado, el pan, las almendras y avellanas, el medio hígado reservado y se deslía cariñosamente con el aguardiente y el vino rancio.

Se añade la picada el guisote, removemos, y en diez minutos se retira del fuego. Se desechan las hiervas aromáticas. Si se deja reposar un ratito mejor. Es un plato que puede guisarse la vigilia, si espesa demasiado, se añade agua. Se sirve en la misma cazuela.