Cómo limpiar caracoles

Es obvio que si usted ha llegado a esta página es porque, además ser de una persona Sic (sensible, inteligente y culta), es que le gustan los caracoles, es decir, que es usted un helicófago, puede que hasta un helicófilo, lo cual no es ninguna patología preocupante, ni motivo de delito en España, menos mal.

Digo esta obviedad porque alguien que no adore los caracoles no debe meterse en estos berenjenales antes de haberse iniciado por senderos menos escabrosos, como por ejemplo las conservas, que son muy higiénicas y hasta relativamente sabrosas.

Incluso hay unas francesas en que vienen las conchas ya limpitas y los bichitos precocinados en un bote, con lo que podemos hacer preparaciones a partir de una materia más o menos prima y dar el golpe de efecto a sus invitados, aunque solo si los preparan a la Bourguignone o a la sidra, porque en las recetas de Caracoles a la plancha, o en salsa de ortigas, tenemos que usar caracoles frescos.

Si ha superado ya esa fase y quiere iniciarse en la cinegética del caracol y su posterior acomodo culinario, recuerde que esta afición es dura y bastante babosa.

Cada región tiene sus propias costumbres, porque hay datos científicos que demuestran que el hombre es un malacófago desde sus orígenes y que, por razones obvias, antes se zampó un caracol de tierra que una ostra marina, así que es frecuente oír quién afirme categóricamente que los mejores caracoles son los rayones de cementerio catalán, otros que prefieran los pintones de viña riojana y otros, entre los que me encuentro, que solo cogemos los Helix aspersas, que son los se crían en granjas por ser los más grandes, sabrosos y carnosos (estuve dos años criando caracoles como interno de la Cátedra de Biología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutente de Madrid..., y aún me gustan). Estos caracoles pardos, o marrones de jardín (hay más de 4.000 variedades de Helix, aunque solo suelen comerse unas 20), también suelen verse en las huertas con las primeras lluvias otoñales y son muy fáciles de reconocer (vean la foto).

En Asturias es muy frecuente ver a los gitanos recogiéndolos por las tapias y ofreciéndoselos a taberneros y viandantes. Yo pongo ciertos reparos a esta práctica porque, si a la escasa afición que esta etnia tiene por la higiene y sus nulos preceptos sanitarios, hay que sumarle su dudosa formación en helicultura, conviene seleccionar cual vale y cual no, y si además hay que purgarlos y lavarlos (ellos siempre dicen que ya está listos para cocinar, pero según sus costumbres, claro), pues para eso nos vamos una tarde a recogerlos y nos lo pasaremos bomba cazando con los críos y encima tendremos total garantía de frescura y calidad.

Procuren evitar las zonas de hiedra, cipreses, aligustres y otras plantas tóxicas susceptibles de ser comidas por ellos, así la purga puede ser menos exhaustiva y el riesgo de contaminación, menor.

Purga, lavado y cocción 

Como ya he apuntado, cada región tiene sus propias costumbres, generalmente debidas a condicionantes ancestrales motivados por el propio hábitat.

Hay regiones que fabrican unas tinas de barro específicas para su purga, otras usan cestos de mimbre que pasan de generación en generación, casi como milagrosos o con cualidades gastronómicas, incluso hay quienes dicen que no hay como dejarlos a dieta total y quienes le ponen hojas de plantas aromáticas o de árboles más o menos perfumados, como higueras o pinos, para cambiar el contenido de sus intestinos de materias tóxicas a otras exquisitas.

En cualquier caso debemos tener muy en cuenta que la función del purgado no es eliminar las babas, como mucha gente piensa, sino la de que estos bichitos coman y caguen durante un par de días una dieta controlada, para eliminar de sus intestinos posibles alimentos tóxicos para el hombre, como esas hojas de hiedra que tanto les gustan o incluso setas venenosas, que para ellos son golosinas de lo más saludable.

Siguiendo la depurada técnica del Dr. Fabré, el mejor sistema es ponerlos en un cesto de mimbre con un plato de agua, otro de harina y varias ramas de romero (también deben ponerse las botas comiendo laurel y tomillo, pero no aconsejo las de albahaca porque se ponen pochas en pocas horas).

De esta forma los bichitos estarán a sus anchas, comiendo y cagando harina de trigo y hojas de romero, con lo que al cabo de esos tres días estarán gorditos, sabrosos, saludables y hasta con un gustito especiado que les sale del interior.

En Castilla suelen ponerles serrín, pero esto es para suelten babas, lo cual no tiene mucho sentido porque si llegasen a deshidratarse, se morirían.

Una vez purgados, deben lavarse muy bien con abundante agua salada y acidulada de vinagre. Esto ya sí es una putada porque los pobres se ponen histéricos y empiezan a restregarse y a babear (para quién no esté muy al tanto de las aficiones sexuales de los caracoles, les apunto que estos animales son hermafroditas y por tanto muy proclives a ciertos comportamientos, digamos que algo raritos).

Una vez bien lavados, pasamos al tercer paso que consiste en cocerlos, algo que tampoco suelen aceptar de muy buen grado.

Según la avanzada y sádica técnica del Dr. Menguele, digo..., Fabré, esto debe hacerse en agua dulce fría. De este modo, el gasterópodo se siente sus anchas después del duro trance del vinagre y sale tomar el fresco para preguntar a sus vecinos que demonios ha sucedido y si la lluvia ácida ha pasado ya. Ante la falta de información metereológica, estos salen cada vez más de su Mobil Home y, como la cazuela está al fuego, pues cuando se quieren dar cuenta, se han cocido con el culo al aire.

Estas son sus palabras textuales (las del Dr. Fabré, claro, los caracoles no dicen ni pio): Se lavan los caracoles con abundantes aguas y se dejan en ayuno con harina y romero unos tres o cuatro días. Se les vuelve a lavar con agua y un poco de vinagre con sumo esmero, luego, se sumergen en una olla grande con agua fría y se acerca al fuego lento para que la temperatura vaya subiendo muy despacio, los caracoles emergen de sus helicoidales cáscaras (este proceso se denomina engañarlos) y cuando todos están asomando se da un buen golpe de calor, se hierven. Se añade algo de laurel y un clavo. Con cinco-siete minutos basta.

No es mala técnica, pero yo prefiero echarlos directamente en agua hirviendo con sal y vinagre, es menos divertido, pero el bicho, al ver la que se avecina, se acurruca en su bunker y así conserva mejor sus sabores.
Basta con un hervor y ya se pueden sacar y conservar un par de días, o hasta el momento del guiso.

Para los helicófilos más profundos, o sea, los que están ya cerca de las filias patológicas y otras patologías desviaciones sexuales no punibles (como me lean los de la sociedad protectora de animales, me capan), les trascribo el trabajo sobre el simbolismo esotérico del caracol que estudié para mi libro La Cocina Masónica (que por cierto, no estaría nada mal que comprasen pinchando en Compra, que solo cuesta 7€, ¡coño!).

Caracol 

Es uno de los símbolos lunares aceptados universalmente debido a su condición de aparecer y ocultarse periódicamente. Debido a la forma de su concha, este animal representa la espiral por antonomasia y por tanto el laberinto, así se interpretaba incluso gráficamente en Egipto. Una referencia masónica directa es la escena 17 de la Flauta Mágica de Mozart, cuando Papageno, después de comprobar los efectos de sus campanillas y saber que tendrá que vérselas con el poderoso Zarastro, le confiesa a Pamina que le gustaría esconderse en el laberinto: Wär' ich so klein wie Schnecken, So kröch ich mein Haus! (Si fuese un caracol, me escondería dentro de mi concha!)

Su peculiar morfología implica que represente todo lo que la espiral conlleva en sí, esto es la dinámica ordenada que genera el movimiento circular. Gilbert Durand decía en su libro “Las estructuras antropológicas de lo imaginario” es que "Las especulaciones aritmológicas del Número de Oro, cifra de la figura logarítmica espiral, vienen naturalmente a completar la meditación matemática de la semántica de la espiral", con esta frase creo que queda perfectamente aclarada la simplicidad del mensaje de la concha del caracol.

Entre los aztecas era símbolo de fecundidad, de concepción y hasta de erotismo debido sin duda a sus babas, concepto que aún va más lejos en Dahomey, donde se le considera como un receptáculo de esperma.

En las culturas mediterráneas y quizás por una deformación degenerativa de esta simbología, ha sido considerado como comida afrodisíaca que elevaba el poder sexual de los que los consumían, aunque yo le atribuyo esta virtud más a la propia erótica de su consumo que a posibles efectos secundarios.

En cuanto a la antigüedad de su consumo como artículo gastronómico de lujo, sólo podemos afirmar que ya era codiciado en Roma y que en Pompeya, en el siglo I a. de J.C., había un patricio Fulvius Arpinius, que tenía una granja criadero de caracoles y, por el impresionante número de conchas que encontraron recientemente los arqueólogos, el negocio debía ser formidable.