Cazón en amarillo con patatas
A primera vista, podía tratarse de una versión más del Marmitako, como el Cabracho con patatas, Caldereta marinera de bonito con patatas, Caldereta ribereña, Guiso de patatas con marrajo, Patatas con calamares, o Pulpo con patatas, pero no, porque este es un plato gaditano clásico, con unos sabores diferentes ya que el cazón en amarillo es tan sorprendente, que la primera vez puede hasta no gustar por el intenso sabor a azafrán, al menos en los sitios serios, porque en la mayoría usan colorante.
Si lo preparan bien, quedará como el de la foto, nada caldoso, sí jugoso y con salsita, pero no nadando como los antes citados, que no por ello estaban mal.
Elaboración
Yo utilicé la ventrisca y otras partes menos nobles de la receta del ceviche, aunque este pescado no es caro. Lo más latoso es pelarlo bien, porque en la mayoría de las pescaderías les quitan solo la piel negra, pero hay una segunda pegada a la carne, que no queda más remedio que poner la pieza sobre la tabla y, con buen cuchillo, ir sacando los trozos limpios. Aún así trabajar con ella es una lata porque no hay forma de cortarla.
El siguiente paso es preparar el azafrán, porque tal cual viene, no se expresa mucho. Hay que coger la cantidad que vayamos a usar, envolverla en papel de aluminio, y tostar un poco con el soplete o en la llama del fuego. Una vez así, se mete en un morterito ad hoc, y se muele fácilmente.
Picamos muy fino la cebolla y los ajos y ponemos a confitar en AOVE con un poco de sal. No hace falta que se dore, solo que quede bien blandita y transparente.
Añadimos el azafrán molido y el orégano, removemos bien y regamos con una buena copa de fino. Damos un hervor para eliminar el alcohol, y luego metemos las tajadas de cazón, así como los guisantes. Damos un par de vueltas y veremos el aspecto deslumbrante del cazón en amarillo, sobre todo el aroma, que es maravilloso. Yo le puse un accesorio no ortodoxo, ají amarillo, y claro, me cayó la bronca de mi chica, no por saltarme las normas, sino porque picaba, y ella no soporta el picante. Otro extraño son esos trocitos oscuros. Son caracoles, el otro día, cuando hice los Caracoles a la burgiñón, me había sobrado unos cuantos que ndaaban rodando por la nevera, y me dije, se acabó el paseo, a la cazuela, y qué ricos.
Esa receta se puede hacer de un día para otro, porque si se meten las patatas, se ponen zapateras, pero el guiso se puede guardar dos o tres días sin problemas. El día de la comida, pondremos las patatas tal como viene a continuación.
Pelamos las patatas y las escachamos (rotas cuchillo), las ponemos en un cazo con un poco de sal y laurel, y cubrimos de agua, procurando dejarla a ras para no hacer una bañera. Con un cuarto de hora o veinte minutos estarán tiernas, aunque contundentes porque todavía les falta un poco de tormento. Si es necesario, las escurrimos un poco y echamos encima el cazón en amarillo, removemos bien y dejamos reposar hasta el momento de comer, entonces recalentamos, con lo que, si les faltaba un punto, quedarán perfectas, Hay que tener mucho cuidado porque, al no llevar caldo, se pega facíltemente.
Maridajes
Siendo Cádiz tierra de vinos, resultaba obvio que no nos íbamos a mover de la zona, sobre todo porque, con tanto sol, salen vinos aromáticos y exquisitos. Además, hay mucha variedad de uvas, un punto para la D.O. que no castra a sus asociados.
He seleccionado estos, empezando con un rosadito, el Marismilla y a partir de aquí, los blancos de mesa: Tierra Blanca. (Jerez Palomino Fino y Riesling), Cortijo de Jara (Gewürztraminer y Sauvignon Blanc), Alhocen Chardonnay, Barbazul (100% Chardonnay), Fabio Montano (Moscatel), Sancha Pérez (Sauvignon Blanc), La Caheta (80% Palomino; 20% Moscatel de Alejandría), y claro, no podía faltar el internacionalmente famoso Castillo San Diego. de BARBADILLO (Palomino Fina).
Menuda carta ¿No?