Caracoles a la borgoñona

Este es uno de los platos más famosos de la cocina tradicional francesa, los Escargots a la  bourguignonne, y por supuesto, uno de mis favoritos.
La verdad es que casi todos los platos de caracoles me gustan, aunque los Cargols a llauna, una especialidad leridana, me encantan y eso que solo son puestos en una plancha caliente sobre la que empiezan a echar espuma hasta que se hace una bola, y luego se mojan en alioli, un sabor parecido a estos, aunque a lo bestia.
No me gusta hablar de una receta que en realidad es una simple conserva de “calienta y sirve”, pero es que la alternativa es disuasoria. Cuando vivía en Castropol, una tarde, después de un buen chaparrón puse a los niños a coger caracoles en la huerta. Luego los lavé y puse a purgar durante quince días en virutas de madera. Los lavé, quité las babas y les di un hervor de 15min. en caldo corto, para poder sacar el bichito de su concha, y a partir de ahí seguí la receta tal y como describo aquí. ¿Resultado? Muy ricos, pero juré que no volvería a meterme en semejante zarzal para regalar los paladares de cuatro amigos gorrones.
En vez de eso he recurrido a un clásico, los famosos caracoles de Française de Gastronomie, la marca belga que comercializa esos clásicos caracoles en tubos transparentes donde se ven las impresionantes conchas y un bote de caracoles de Borgoña preparados simplemente al natural.
Luego, se rellenan las conchas con un un troto de mantequilla preparada, el bichito y se terminan de rellenan con otro trozo de mantequilla. Así al horno y tendremos un bocado soberbio. Mi chica, que ni lo había visto antes, al probarlos alucinó y comentó "A pesar de ser unos ingredientes tan bastos, el sabor es de una elegancia sorprente". ¿Porqué en España no se preparan así? Pues por desidia, por pereza.
Una vez consumidos, se pueden lavar bien las conchas, secarlas y guardarlas para volver a rellenarlas con piezas de la marca Ugma, o bien de esta marca, pero en amazon.fr el bote cuesta 35€.

Elaboración 

Dejamos la mantequilla fuera de la nevera hasta que sea maleable.
Picamos fino el ajo, el cebollino, el champiñón y la echalota, y lo amasamos con la mantequilla, pimienta y sal. Lo del champiñón no es ortodoxo, pero lo vi en una receta borgoñoa y me pareció buena idea.
En cada concha ponemos una cucharadita en el fondo del tamaño de un garbanzo o una avellana, metemos el bichito y sellamos con otro trocito de mantequilla de cebollino. En la receta tradicional, esta mantequilla, que se llama “persillade”, se prepara con ajo, chalota cruda y perejil, todo muy picado. También se puede espolvorear un poco de pan rallado por encima o incluso de Parmesano.
Colocamos cada pieza sobre una cama de sal o de papel de aluminio (en Francia venden unos platos con huecos especiales. Yo tengo unos preciosos de cobre, pero no me atrevo a meterlos al horno), y a 180ºC durante 7-8 min., o hasta que se vea que la mantequilla empieza a hervir.
Deben servirse rápidamente porque fríos son asquerosos.

Maridajes
En la revista “marie claire”, donde muestran buenas recetas francesa con maridajes incluidos, aconsejan un un Chassagne-Montrachet, ninguna broma, uno de los grandes de Borgoña, concretamente de Côte d’Or, distrito de Beaune. Me apunto, aunque no a la pagar la factura.
La guía Hachette recomienda en primer lugar un Chablis, otro grande Borgoña que a mi mujer le encanta.
Cuisineaz ofrecen otra opción que no me es desconocida, un tinto, como un Pinot Noir d’Alsace (Alsace), un Sancerre (Val de Loire et Centre) o un Givry (Bourgogne). Sé que en Francia hay mucha gente prefiere esta opción, de hecho, a mí me la aconsejó un sumiller en el Escargot Montorgueil, el gran templo de los caracoles en París. Es el consejo de www.toutlevin.com
En la web www.platsnetvins.com, son más eclécticos y ofrecen diversas soluciones, como un Bourgogne Aligoté Blanc, un Mâcon Blanc, un Pouilly – Fuissé, un Saint Véran Blanc, un Bandol Blanc, un Bellet Blanc y un Languedoc Picpoul de Pinet Blanc
He encontrado más de un centenar de sitios, pero para dar ideas, ya van servidos. Yo los acompañé de un Jean Leon Chardonnay, y fue una gozada.