Alcuzcuz de cordero y verduras con Luleh Kebabs

En castellano se llama Alcuzcuz, y no Cuscús o Couscous, que es un galicismo. Este plato, en todo Oriente Medio y África, se le conoce como "Al Kuskus", que es el supuesto sonido onomatopédico que produce la cazuela al cocer las bolitas de sémola (ver también las recetas de couscous y cuscus de pescado ).

Por extensión, se llama Alcuzcuz a toda la comida que se prepara alrededor de esta pasta y que compone todo un menú completo, variado, nutritivo, saludable, divertido y exquisito.

La Receta. Puesta en marcha. 

En una olla se pone a rehogar en aceite de oliva el cordero troceado, la gallina, las zanahorias, y la cebolla, cuando tome color se salpimienta y se cubre con dos litros de agua, se lleva a ebullición y se deja hervir diez minutos, luego se añaden el resto de los ingredientes (salvo las uvas pasas y la sémola) y se deja cocer muy lentamente durante una hora.

Para cocer el alcuzcuz hay que disponer de una cuscusera, que es un cocedor de vapor donde se pone la semola en la parte superior y debajo el agua hirviendo.
Primero se moja la semola, luego se ponen las uvas en la cuscusera para evitar que se cuelen los granos por los orificios y encima va el alcuzcuz. Cuando lleve cinco minutos hirviendo el agua se reparten uno trozos de mantequilla y se remueve la semola para separar los granos y que queden sueltos, ya mezclados con las pasas. Deben hacerse al vapor durante un cuarto de hora.

Para servir se pone el caldo en una sopera, el alcuzcuz en una bandeja y en otra el resto de los ingredientes del cocido. Cada comensal se sirve a su gusto y rocía la semola con el caldo según esta vaya chupándolo.

Variantes del plato 

El cocido se puede hacer de muchas formas, en Tunez es típico hacerlo de pescados y marisco, pero siempre debe llevar como mínimo estas verduras. También se puede servir con pinchos de carne picada y suele ser habitual incluir también garbanzos, aunque complica algo el cocido ya que requieren mayor tiempo de cocción. Si se es un buen cocinero no se deben despreciar porque aportan mucha riqueza al plato.

Libaciones 

Al llevar caldo no requiere mucha bebida. Lo clásico es tomar té con menta, pero salvando el Corán, un clarete fresquito de Cigales le va de perlas.

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