Alcuzcuz, cuscús o couscous de pescado

Como casi todos los platos antiguos, este requiere su tiempo, y por eso no puedo entretenerme en preambulos, entre otras cosas porque tendré que describirles como se presenta en la mesa, ya que si nunca lo han visto, no se pueden imaginar el fascinante espectáculo que supone verlo bien presentado ocupando toda ella.

Pueden ver otras recetas de Cuscús pinchando en las de cordero y Royal

La Receta.  

Empecemos por preparar el guiso

Es como una sopa gigante donde deben cocerse los distintos productos según su textura, así que primero ponemos a rehogar en la olla una cebolla picada con media docena de ajos y un chorrito de aceite, y entre ello los huesos de caña.

Mientras va tomando color, añadimos las zanahorias peladas y partidas al medio, y los nabos igualmente pelados.

Se cubre abundantemente de agua, contando con que faltan bastantes cosas que llenarán la cazuela, se añade la sal necesaria, las almendras, las ciruelas, las aceitunas, los garbanzos (previamente puestos a remojo toda la noche) y un limón entero.

Dejamos cocer lentamente durante una hora, no hace falta vigilar en lo más mínimo ya que hay agua de sobra y no se puede agarrar, y mientras preparamos el resto de los vegetales.

Cuando veamos que la carne está blandita y los garbanzos más o menos hechos, retiramos el limón, ponemos las alcachofas (limpias y partidas en cuatro), el calabacín y el pescado, removemos la cazuela para compenetrar todos los sabores, y probamos como está de sal y de sabor.

El aspecto debe ser de sopa, o sea todo nadando en abundante caldo, y este con una sabor muy peculiar, intenso, pero que en nada recuerda al de las sopas tradicionales ya que no lleva pimentón ni tomate.

Se deja cocer otra horita a fuego muy suave.

Este guiso se puede dejar reposar varias horas, de un día para otro inclusive, así toma mejor los sabores.

A la hora de comer se pone a calentar de nuevo lentamente para que no se destrocen los ingredientes.

Mientras preparamos el alcuzcuz

Se moja generosamente la pasta, y en la cuscusera ponemos, hasta la mitad de agua en la parte baja del invento, y en donde va a cocerse la pasta una capa de uvas pasas para impedir que los granos caigan por los agujeros, y encima la sémola.

Se lleva a ebullición y cuando empieza a salir vapor, destapamos la parte de arriba y removemos la semoila hasta que quede bien suelta y mezclada con las pasas.

Dejamos que se siga haciendo otros diez minutos y mientras vamos sacando los ingredientes del guiso, que con cuidado depositamos en una fuente (cada cosa por su lado) que se puede conservar caliente al horno.

Presentación 

Se sirve en la mesa todo bien caliente: el cuscús en una ensaladera, los ingredientes en la fuente y el caldo en una sopera y se come todo junto, rociando la semola de vez en cuando con el caldo.

Vinos recomendados 

Aunque tengamos el tópico de que los árabes no beben alcohol, lo cierto es que en el Magreb hay integristas y personas como Dios manda, o sea, que comen con vino. De hecho en Argelia se elabora miles de hectólitros, aunque la mayoría van a parar al mercado frances bajo nombres camuflados, entre ellos el de Beaujolaus nouveau. Hay un rosado que llaman vino gris, porque es muy clarito, apenas si tiene matices, y que resulta muy agradable con el cuscús, tanto de carne como de pescado, porque en ambos domina el sabor del guiso y la sémola. Los rosados españoles suelen ser más perfumados, pero eso no quita para que un Gran Feudo de Chivite pueda hacer maravillas con este plato.

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.