Arroz negro con gambones

Otro problema que se planteaba era la tinta, un maravilloso y reluciente lagrimón de azabache que no se podía despreciar porque esa misteriosa pasta suponía un concentrado de sabor a calamar fresco con el que podría perfumar mil salsas.

- ¡Válgame Dios!, intervino nuestro pequeño hombrín verde, ¿pero porqué no preparó usted unos deliciosos calamares en su tinta? Con lo que a mí me gustan, con su arrocito blanco con ajitos, y su salsita para mojar pan.

Bueno, era una posibilidad, pero entre que estoy manco, que tenía prisa, que ya me había imaginado el calamar a la plancha con patatas al alioli, y encima que ese plato debe reposar al menos un día, pues no había discusión.

El caso es que guardé celosamente la tinta en una bolsita de plástico y reservé las alas y la cabeza del calamar para atacar al día siguiente este plato, que les aseguro que fue memorable.

Aprovecho para decirles que no todos los calamares, aunque hayan sido capturados por la misma lancha, son iguales, de modo que hay que pedirle al pescadero que observe el interior del manto (o bolsa) para ver si tiene o no buena tinta.

Si son muy grandes, como era el caso, deben limpiarse porque su interior puede contener tanta comida que nos dará asco, pero lo que no debe es quitarse la piel, esa que contiene los cromatóforos que hacen que cambie de color, porque da muy buen sabor y apenas se nota al tacto.

Como mi chica es la maestra arrocera de casa (pasó media vida en el país valenciano), pues yo me imito a tomar notas para contárselo luego a ustedes, así que lo narraré en tercera persona.

Como es lógico hay que empezar por limpiar la paella porque después de cada uso se ha de engrasar con un poco de aceite para que no se oxide, y claro, hay que limpiarlo bien con papel porque está rancio.

Calentó el adminículo y salteó durante unos segundos los gambones enteros, sin pelar ni nada, con los trozos de calamar. Fuera.

Para el sofrito (sofregit), puso los dientes de ajo, el pimiento cortado en tiritas finas y, cuando empezó a coger color, añadió el tomate que previamente había rallado como en la receta de Salsa fresca de tomate crudo y volvió a introducir los trozos de calamar.

Mientras la salsita reducía, el tullido pinche pelaba los gambones reservando las cabeza y pieles en un cacillo para hacer el caldo. La mestressa puso tres tazas de agua, un buen pellizco de sal y lo dejó cocer cinco minutos. Luego reposó un poco y lo coló a un bol. Ahí el pobre lisiado tuvo que ponerse de nuevo manos a la obra para desleír la preciada bolsita de tinta hasta que no quedase ni un solo micrón entero.

Se acercaba la hora final y el mutilado pícaro, ajeno a las iniciáticas maniobras de la paellera, olfateaba aquel mosaico de olores que se desparrama por la compleja cocina.

Entonces la dona vertió el negro caldo, subió el fuego y repartió una gran taza de arroz que despareció en aquellas tenebrosas aguas.

Allí empezaba el todo o nada, la magia de la paella.

Poco a poco el caldo se fue reduciendo y empezó a mostrar un aspecto cremoso que me mosqueó, porque ese tipo de salsa suele pegarse y llevar el plato a su peor destino, la basura.

“Dos minutos”, indicó la maestra, y yo pensé que algo así debió decir la valiente pasiega que inició el incendio de Santander. Había algo de queso en la nevera, de modo que de inanición no moriríamos ese día.

Distribuyó habilidosamente los gambones pelados por la superficie (como se en la foto) y cubrió con un papel de periódico, la doble portada del Libération, porque en esta casa, aunque estemos asqueados del PSOE, seguimos siendo socialistas.

Como el día anterior había preparado patatas al alioli para Calamar a la plancha, pues ya tenía la guarnición y solo faltaba levantar el misterioso papel, así que ¡Oh! Magia de los arrozales, allí estaba aquel insospechado Arròs negre que por no pegarse ni siquiera había formado socarrat.

Bromas aparte les diré que, siendo este tipo de arroz mi preferido y habiéndolo probado en las mejores arrocerías del país, nunca había encontrado tanta fuerza, tal concentración de sabor a calamar, incluso a arroz, algo que me sorprendió.

He de reconocer que este es un maridaje agradecido porque muchos tintos jóvenes encajan perfectamente, no digamos ya los rosados y para qué hablar de los blancos, pro como ya barruntaba yo que el platito iba a traer cola, pues busqué un Chardonnay, una uva que cambia como de la noche al día según el terruño, y que en Penedés da unos vinos muy glicéricos y con frutas tropicales, por lo que un repaso de roble los vuelve más serios, con más estructura, paro manteniendo mucha frescura incluso realzando los matices florales. Obviamente elegí el Atrium, un vino que, a pesar del perfil descrito, se puede comprar por menos de 6€, lo que a mí me parece un regalo, por eso lo tengo siempre en casa.