Sushi de gambas (Ebi Sushi)
No es que sea uno de mis preferidos porque en realidad suele hacerse con gambones cocidos, pero se llama Sushi de gambas hasta en francés, que debería ser “Sushi de crevettes”, pero ya ven, la globalización va en los dos sentidos y en país de la gastronomía, usan el sustantivo castellano, claro que allí no distinguen entre gambas, langostinos y gambones.
Y ya que hablo de la diferencia que hay entre estos decápodos, he de decir que en Japón no hay gambas ni langostinos, sino gambones, lo que ellos llaman ebi, de hecho existen cadenas de “Ebi sushi”, restaurantes informales donde solo sirven sushis de “gambas” de diferentes formas, porque esta es otra.
Antes de meternos en ese zarzal, aprovecho la coyuntura para aclarar el tema de las gambas/langostinos.
Estas son las diferentes especies:
- Camarón: (Palaemon serratus) Sin duda los más deliciosos son los de las rías bajas gallegas, pero también son de la misma especie los escoceses y por tanto de alta calidad. Otra cosa son los tropicales, porque en América se llama camarón incluso a los langostinos. Las variedades más conocidas son el Camarón de poza (Palaemon elegans), el Camarón báltico (Palaemon adspersus), el Camarón posidonia (Palaemon xiphias) y laQuisquilla (Crangon crangon). Nada que ver con el gallego, aunque este no sirve para hacer sushi.
- Carabinero(Plesiopenaeus edwardsianus) Según algunos marisqueros se puede confundir con el Langostino moruno (Aristaeomorpha folia) y con la Gamba roja (Aristeus antennatus), pero a mí me parece inconfundible. Es muy grande (20-40cm) y sobre su color en crudo es muy intenso, casi granate. Su sabor es muy fuerte, tanto que hasta hace tres décadas no se cotizaba como marisco de elite. Se encuentra en el Atlántico noroccidental y en el Mediterráneo.
- Gamba blanca: (Parapenaeus longirostris) Se pesca en el Mediterráneo y en la zona atlántica del Estrecho, Cádiz, Huelva y Marruecos. Es la más exquisita y delicada, pero también la más falsificada. El plato de la foto está elaborado con estas y es epatante, pero muy caro, aunque permite usar la gamba cruda o casi.
- Gamba Roja: (Aristeus antennatus) Solo se encuentra en el Mediterráneo, preferentemente en la costa levantina española. Es exquisita, se cotiza a precio de oro y cada pueblo reclama para sí la mayor bondad: Gamba de Palamón, de Denia, de Pollensa... Digo lo mismo que con la blanca, se puede usar cruda, pero el plato sale por un dineral.
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Langostino (Penaeus kerathurus) Hay varias especies con calidades bien diferenciadas, pero las comerciales más conocidas son: Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom), Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus), Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus),Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei), Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Y luego hay que diferenciar los salvajes de los de criadero, así que como para pasar página.
- Pero es que encima hay una tercera categoría en discordia, una especie de cajón de sastre llamada “Gambón”, que son decápodos de mil especies y otros tantos mares, que circulan congelados por el mundo entero sin más control que el que marquen los escrúpulos del importador. Los más famosos son el Gambón Argentino (Hymenopenaeus o Pleoticus muelleri) y el Gambón Mozambiqueño (Metapenaeus monoceros). Aquí hay que recurrir siempre a la cocción por cuestiones de salud.
La cocción
¿Cocción en un sushi? Pero eso es anatema, oxímoron, una contradicción, una paradoja para los amantes del pescado crudo. Bueno pues no, y precisamente por lo que acabo de comentar, por razones de seguridad alimentaria.
La casi totalidad del Ebi Sushi que se prepara en el mundo, se hace usando gambones congelados de dudosa procedencia y trazabilidad, por lo que se desaconseja su consumo en crudo ya que los grandes productores de estos crustáceos se sitúan en la zona de Indochina (China, India, Indonesia, Malasia, Tailandia, Vietnam), países que no se caracterizan precisamente por la salubridad de sus aguas, por lo que una vez descongelados, pueden mantener vivas diferentes contaminaciones bacterianas. Es un alto riesgo, de forma que se asume que el Ebi Sushi se prepare con marisco cocido, aunque no deja de ser una miseria. Incluso se preparan algunos con langostinos rebozados y fritos, pero eso ya me parece una marranada.
En Japón se preparan Ebi Sushis con gambas crudas, pero estas han de ser salvajes, pescadas en aguas no contaminadas y hasta llevadas vivas a la vista del comensal, lo que reduce la oferta a exclusivos restaurantes de la costa occidental a los que solo acuden potentados gastrónomos que conocen estos lugares, casi clandestinos.
¿Y en España? Pues la cosa es evidente, si tiene usted pasta, es un manitas y tiene acceso a gambas o langostinos vivos, pues podrá prepararse unos desmelenantes Ebi Sushis crudos, si va a un restaurante japonés de calidad, serán gambones cocidos, y si es un japonés de chinos, ni se le ocurra entrar porque acabará con cagalera aunque solo coma arroz blanco.
La receta
Vamos a preparar un Ebi Sushi de alta calidad, pero normalito, es decir, usando langostinos congelados, pero con garantía de procedencia de algún criadero español.
Dejamos que se descongelen lo más lento posible y cuando estén blanditos, procedemos a su preparación. Los pelamos (dejamos las aletillas del final de la cola) y retiramos la cabeza (aunque parezca un crimen, en la cabeza y en la cáscara es donde hay mayor riesgo de contaminación) y les clavamos un pincho de bambú (debe mojarse previamente para que deslice con suavidad por la carne), desde lo que era la unión con la cabeza, hasta casi el final de la cola, pero con cuidado de no perforarla. ¿Para qué esta movida cuando hemos dicho que los pescados y mariscos han de tocarse lo menos posible con las manos? Bueno, pues para que conserven la forma y puedan colocarse sobre las porciones de Nigiri-zushi.
Disponemos un bol con agua y hielo y ponemos a hervir una olla con abundante agua ligeramente salada. Cuando haga borbotones, metemos nuestras colas ensartadas, pero apenas unos cinco segundos, lo justo para el que exterior se ponga rojo y se esterilicen las partes más peligrosas. Se sacan y se sumergen en el agua helada para cortar la cocción, y que queden brillantes y tersos.Para el arroz (Sushi-Meshi) ya lo hemos explicado en la receta del Gohan, pero lo repito a vuela pluma.
Se lava bien el arroz con varias aguas frías y se deja reposar media hora. Luego se pone a cocer en su mismo volumen de agua con un poco de sal (en realidad la proporción varía según las aguas y la cantidad, pero generalmente debe ser de 1/1,5). Cuando empiecen formarse chimeneas es señal de que se está acabando el agua, así que apagamos el fuego y dejamos reposar un par de minutos. A continuación se extiende sobre un mármol frío y se abanica para retirar el vapor. Se salpica con vinagre de sake (Su) y se conserva en un bol de bambú.
Si queremos afianzar nuestros langostinos sobre el arroz, cortamos unas tiras de papel de alga (las Nori que se usan para los Makis) y reservamos.
Para hacer los soportes de arroz es imprescindible tener a mano un balde agua tibia, o estar cerca del fregadero, porque a cada bolita, hay que lavarse las manos y dejarlas un poco mojadas. Ese el truco para que no se nos peguen los granos, porque sino es imposible.
Así pues nos lavamos las manos, cogemos un puñadito de Sushi-Meshi y lo aplastamos con el dedo corazón sobre el hueco de la otra mano, poco a poco, pero con relativa contundencia para que se compacte. Nos lavamos de nuevo las manos y así hasta formar los doce bloques.
Con el dedo índice pintamos una banda de wasabi en cada bolita (según nos guste de cantidad, aunque en este caso conviene no pasarse porque los decápodos son muy delicados), y ya estará lo más difícil.
Vamos con los langostinos. Retiramos los pinchitos y, con un cuchillo muy afilado, abrimos por la barriga cada langostino, pero sin llegar a partirlos. Si hemos acertado con el punto, veremos que el interior está crudo, transparente, ese es el éxito. Conviene retirar un cordoncito negro que recorre todo el lomo porque suele contener barro y trisca en boca. Colocamos cada langostino sobre su correspondiente arroz (al cortarlos, si lo hacemos bien, se combará ligeramente, lo justo para reproducir la forma de la bola de arroz y acoplarse como un guante), y si nos apetece, lo sujetamos con la bandita de alga Nori.
Para comer ya saben, se cogen con dos dedos, se vuelven, se moja el langostino en salsa de soja y se comen de un bocado (de ahí que los langostinos no deben ser grandes, so pena de ahogarnos).
Un vino para cada plato
Como estoy trabajando en el proyecto de Maridajes con cocinas exóticas, además de los ya manidos de cava y vinos blancos secos, tipo albariño, quise hacer experimentos con tintos y mira por donde saltó la liebre. Algunos blancos son demasiado perfumados, sobre todo los buenos godellos y verdejos, con lo que pueden acoplarse bien a los sushis de atún o caballa, pero no a estos, porque es una equivocación pensar que todos los sushis son iguales. Para el Ebi Sushi encontré un compañero de viaje mejor que los blancos, un tinto crianza o reserva bien pulido y no demasiado potente, por ejemplo un humilde y discreto Beronia, un descubrimiento que me ha abierto muchas puertas de investigación. Aunque parezca absurdo, respeta más el sabor del marisco, destaca ese toque dulce su carne cruda y viceversa, el Ebi Sushi hace que el vino crezca y sepa más goloso, más grande.