California Roll

La verdad es que la primera vez que vi hacerlos fue a mi amigo Juan Carlos del Café de París de Málaga, un cocinero rompedor, sobre todo para una ciudad tan conservadora como Málaga, pero él no hace experimentos con los clientes, sino que lo saca al comedor cuando ya está bien probado.

Yo vi aquello y le dije “¿De que vas, tío? ¿Aguacate en un sushi?” y me respondió que era un California Roll. Lo probé y la verdad es que me gustó mucho más de lo que hubiera esperado. 

La cosa quedó ahí hasta que mis amigos Conchita y Mario abrieron su restaurante nikkei en Avilés, el Ronda 14, y aquí sí que pude tratar de tú a tú esta cosa que podría considerarse como un Nori Maki-Sushi 巻き寿司, porque lleva un envoltorio de alga Nori, y un Uramaki-Sushi 裏巻き, porque está invertido, o sea que el arroz va de dentro hacia fuera, como explico en el trabajo de los Sushis.

La primera vez parece imposible que se sujeten los granos, pero la verdad es que luego es tan fácil como cualquier otro.

Parece ser que este plato nació en Los Ángeles en 1963 de la mano del cocinero japonés Mashita Ichiro, quién en su sushi bar, Tokyo Kaikan, del Little Tokio (la moda de lo japo que llegó a España en los años 90, en EE.UU. empezó en los 50), preparó un sushi al gusto americano, o sea, con cangrejo, aguacate y huevas de colores. El éxito fue fulminante porque a los yankis no les gustaba ver el alga, de modo que al ser un Uramaki, pues no se enteraban de lo que estaban comiendo y así lo llamó Uramaki de cangrejo con aguacate.

En los años ochenta, ya muerto este señor y cerrado su local, la moda se extendió por todo el estado incluso por todo EE.UU. y fue cuando empezó a llamarse California Roll. 

Para atacar un sushi debemos siempre empezar por una perfecta “mise en place”.

Preparamos el gohan (arroz blanco aliñado para sushi) según las indicaciones que ya les dimos en la receta y colocamos en la mesa de trabajo.

Extendemos la hojas de alga Nori, en un bol disponemos de la carne de cangrejo limpia, el aguacate bien maduro cortado en lonchas, el Tobico (huevas de pez volador) y el sésamo en bandejitas y las tiras de pepino crudo en un bol con agua helada.

Conviene envolver nuestra esterilla de enrollar en papel film para poder apretar más el rollo sin que se peguen los granos de arroz en las varillas de bambú.

Ponemos una hoja de alga sobre la tabla de trabajo, depositamos una buena porción de arroz gohan sobre ella, y con las manos mojadas en agua tibia, lo aplastamos hasta hacer una alfombre bien uniforme que cubra bien todo el alga con un grosor de un centímetro. Conviene disponer de un bol con agua tibia para ir mojando las manos a cada paso.

Si lo hemos aplastado bien, podremos manipularlo sin riesgo, de modo que se coloca sobre la esterilla, pero dado la vuelta, es decir, con alga hacia arriba. Esta es la máxima dificultad, aunque se puede facilitar la labor poniendo la esterilla encima, y dándole la vuelta al conjunto. Incluso montando el arroz sobre el alga con un papel film, de horno o de aluminio, debajo.

Sobre el alga disponemos una tira de cangrejo desmenuzado (hay quién usa surimi, pero eso es una porquería), al lado una lámina pepino que lo cruce también de lado a lado y las lonchas de aguacate, de modo que veamos el alga rellena en su centro por estos ingredientes.

Ahora viene la siguiente prueba de habilidad. Enrollamos con la ayuda de la esterilla esta alfombra y la apretamos bien, procurando que no se salga nada por los bordes. Cuando sintamos que está bien compacto, lo hacemos rodar hasta que quede sobre nuestra mesa de trabajo. Se parte al medio y se mojan ambas mitades en el Tobico (algunos cocineros suelen hacerlos rodar para se cubran en toda la superficie, yo pienso que un poco es suficiente), se vuelven a colocar una al lado de otra, se espolvorean con el sésamos tostado y se parten de nuevo al medio, y otra vez al medio de cada parte, con lo que obtendremos ocho piezas. Recuerden que deben ser lo suficientemente pequeñas como para poder meterlas en la boca de un bocado.

Este plato acepta bien cualquier clase de vino, de modo que, al ser casi un picoteo, un primer plato informal, podemos elegir el vino en función de lo que venga detrás. No obstante hay apasionados de este plato que lo comen como único, de modo que vamos con el maridaje. La verdad es que yo suelo comerlo en el restaurante que ya cité, el Ronda 14, donde también hacen un ceviche maravilloso, por lo que siempre elegimos un buen verdejo, que los hay, como el Finca Montepedroso, uno de esos vinos que se han salvado de la quema que ha provocado el CRDO de Rueda permitiendo que salgan al mercado vinos infames de a euro/botella. Es un vino tan complejo que merece la pena ser degustado con calma antes de empezar a comer para sacarle esos matices ahumados, a hierbas frescas y a cítricos. No digamos ya si tenemos la suerte de encontrar alguna botella con tres o cuatro años, en cuyo caso tendremos todo un chablis en nuestras manos.