Picadas y sofritos

Como ya quedó ampliamente explicado en nuestro Diálogo de besugos y gorrinos, todo Mar i muntanya se compone de un guiso en que intervienen dos o más carnes procedentes de la mar y de la tierra, que deben cocer juntas para intercambiar sabores, mediante la intervención de un sofrito y una “Picada”, a guisa de catalizadores y aromatizantes del plato.

En este capítulo vamos a enumerar las principales combinaciones de productos que configuran ambos condimentos y algunas asociaciones entre sí, las que nos han parecido más relevantes por una u otra razón, y que son las que constituyen la base del recetario que hemos recopilado ya que son estas las que determinan el perfil del plato casi tanto como los ingredientes protagonistas del mismo.

Verán que citamos varias formas de Sofregits y más aún de Picades, lo que aplicado a media docena de mariscos o pescados y otras tantas aves y carnes, supone una serie casi infinita de combinaciones para elegir a la hora de diseñar usted su propio Mar i Muntanya, pero siempre sin salirse de la ortodoxia de esta especialidad, porque hay platos de cocina de autor que, por meter carne y pescado, llaman Mar i muntanya, pero que no lo son.

La cocina tradicional tiene ciertos corsés, no siempre sensatos, pero necesarios para conservar una expresión cultural, que, por desgracia, nos llega ya contaminada por años y años de interferencias foráneas.

A partir de aquí transcribo literalmente las explicaciones del Dr. Fabré quién, además de sus doctorados en Bellas Artes, Carrilleras y Medicina, lo será también pronto en Mar y Muntanya (de hecho esta es su tesis).

Picades amb Sofregits 

(Picadas y sofritos) por el Dr. Miquel Fabré.

Sofregit

El sofregit, que bien se podría traducir por sofrito, presenta notables variantes a este concepto, puesto que es la noción primordial de la cocina de Catalunya. 

Es la preparación básica de toda la cocina catalana de guisote en general, casi siempre se empieza cociendo la cebolla en una cazuela (de barro o de hierro) en aceite, donde puede antes haber frito alguna vianda del plato que preparamos (por ejemplo, si va a haber gambas, primero se fríen las gambas, se retiran y entonces empieza el sofrito de la cebolla) debe ponerse gran atención en el justo punto que se dará a la cebolla, este es el momento (largo, puede durar mas de una hora) reverencial del sofregit.

Es un carácter identificador de nuestra cocina, que acepta otros ingredientes dependiendo del arte y carácter tanto del cocinero como del cocido (dice un viejo chiste, burlándose del cocinero inglés, que empieza siempre hirviendo la pieza que va a preparar, pues lo mismo se nos puede aplicar el cuento: casi siempre empezamos... “feu un sofregit...” (haced un sofrito) y nos quedamos tan anchos sin especificar ni de qué, ni como, son los verdaderos sobreentendidos).

Lo más común es el ajo, perejil, pimientos y tomate, pero contrariamente a lo que parece, poco, poco tomate, el sofregit no se asemeja en casi nada (a veces en el color) con la salsa de tomate, y es que esta incorporación postcolombina que ha fraguado bien en otras lindes, no lo ha hecho mucho en el sofregit. Otras veces se sofríe con “cansalada” (tocino), grasa o “viada” (panceta) o jamón, pero nunca, nunca jamás con chorizo. El chorizo, embutido extraordinario (que rico a su adecuado grado de sequedad!) que da identidad a casi toda la cocina castellana, extremeña, incluso andaluza, no aparece en ningún rincón de la cocina catalana, ni mucho menos en el sofregit. Si bien los mestizajes son enriquecedores y prolíficos, nadie acepta ni el color, ni el aroma, ni el sabor del chorizo en nuestros guisos de sofregit. Se puede dividir España en dos, la choricera y la morcillera. En el caso de Catalunya tendríamos que hablar de los magros secos, y algún tipo de morcilla (quiero referirme a embutido de sangre) pero en ningún caso podremos hablar del chorizo.

El sofregit base que más utilizo

Un poco aceite hirviendo en una cazuela con tapa, zanahoria muy picadita, y pronto una cebolla picada fina a cuchillo, fuego lento, tapado, remover de vez en cuando, al rato salar, un golpe de calor y retirar la cazuela del fuego, dejarlo reposar. Pelar un tomate, trocearlo y añadir a la cazuela que después de un cuartito de hora vuelve al fogón. Mimar hasta que espese, corregir de sal y punto. Se puede añadir perejil, pimiento, y si quiero poner ajo al principio, con la zanahoria, que se tueste.

Este es casi siempre mi bon día a un guiso, y luego vendrán las variantes, que si alcachofa, pimiento morrón, berenjena, según despensa y plato. No creo que te haya dicho nada que desconocieras. A veces primero frío las viandas, las retiro y en su aceite hago este sofregit (es el caso de las carrilleras).

Picades

La picada es el compañón, la indispensable pareja de baile del sofregit.

Es paralela y opuesta al sofregit, si con este se empieza, con la picada se acaba y casi siempre del bracito (a excepción del allioli y alguna vinagreta que tienen estatuto de autonomía), el sofregit y la picada siempre van juntas como la carne y la uña. Han de cocer juntos y transmitirse olores, sabores, humores y dolores (tal como un matrimonio...), esto último es de gran importancia, puesto que la picada no va destinada a ligar el guiso (como haría la crema de leche en la cocina francesa) sino que agrega y enaltece gustos, edifica texturas, y afina identidades concretas.Respecto al mundialmente conocido allioli y que el mundo entero consiste habitualmente en una mahonesa industrial aromatizada con polvo de ajo liofilizado (afirmo esto porque ya lo sirven en sobrecitos multicolores de aluminio en McDonalds), en este estudio sobre les Picades, he de puntualizar que en realidad existen cuatro tipos de allioli, a saber:

• Allioli para acompañar platos sequitos o a la brasa: ajo, una pizquita de sal, majarlo bien y emulsionarlo con aceite. Realmente, este alioli extendido sobre el pan, caliente, acabado de hornear, o sobre la hogaza de ayer tostada en las ascuas mortecinas y acompañado de un tinto sobrio pero corpóreo podría organizar la segunda revolución de los ángeles en el paraíso.
• Allioli para cocinar, aderezar o embadurnar platos y viandas de plancha o brasa, se despacha mientras las viandas cuecen, viandas que no han sido aderezadas ni condimentadas previamente, se “sazonan” con este allioli potente de sal : mucha sal, mucha, unos cuantos dientes de ajo, bien majado y emulsionado con aceite.
• Allioli para algunos guisos, cazuelas y mars i muntanya dicho también allioli negat: ajo, una pizca de sal, machacar con devoción y mezclar con aceite sin emulsionar, sin buscar la consistencia de pomada.
• Allioli de fantasía, con membrillo, con pera, etc. (es absolutamente tradicional, no tiene nada que ver con la nueva cocina ni con malabarismos)