Arroz pilaf o pilaw

Esta forma hindú de preparar el arroz no es en realidad una entrada ni un plato en sí, sino un acompañamiento para gran cantidad de guisos fuertes como los currys o vindaloos, por tanto nunca debe contener especias fuertes, solo cebolla, mantequilla clarificada (ghee) y algunas especias suaves tales como canela, laurel, comino, clavo, cardamomo, etc.

Es importante usar arroz Basmati o en su defecto alguno de grano fino y largo.

Puesta en marcha: 

1. Cada arroz tiene su punto de cocción y su propia medida de agua, por tanto conviene hacer pruebas de lo que vaya a ser necesario. Una vez determinada la cantidad de agua (para el Basmati suele ser algo más del doble que el volumen de arroz), se añade un poco más en previsión de la evaporación y se pone al fuego con las especias para que tome sus perfumes. Debe hervir durante un cuarto de hora, muy lentamente para que estos no se evaporen. En realidad yo pongo el mismo volumen de agua que de arroz, un poco de sal y fuego a tope. Cuando el agua empieza desaparecer (se hacen unos agujeritos en la superficie), retiro y dejo reposar. Con eso queda hecho pero al dente.

2. Mientras se prepara la infusión, ponemos a dorar en una sartén con el ghee la cebolla cortada en láminas finísimas. Debe hacerse lentamente para que no se queme la mantequilla. Cuando tome color se retira del fuego y se reserva.

3. Retiramos del agua la hoja de laurel, el bastón de canela, las vainas de cardamomo y los clavos. Cuando esté tibia se ponen los guisantes y el arroz, que deberá haber sido previamente bien lavado hasta que no suelte almidón, y se llevade nuevo al fuego. Debe hervir alegre hasta que deje de verse líquido en la superficie, luego más lentamente hasta que aparezcan unos agujeritos en la superficie.
Se deja reposar cinco minutos y al momento de servir se pasa a la sartén donde tenemos la cebolla, se saltea ligeramente para que tome bien la mantequilla y se sirve en una bandeja o pasado por moldes para darle formas más caprichosas.

Variantes del plato: 

Este arroz es delicioso cuando acompaña platos fuertes como los currys o incluso con el goulash, pero así tal cual resulta algo empalagoso. Una forma de alegrarlo para tomarlo solo es con tiritas de frisuelo (ver receta), berenjena frita, y hojas de espinaca cruda troceadas. De todas formas es una guarnición y no un plato en sí.

Un vino para cada plato 

Como tal guarnición debe ajustarse a la bebida del plato principal, en cualquier caso como mejor sabe es con las Raitas (ver sopa de yogur y pepino).

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