Arroz tres delicias

Esta forma de enriquecer un arroz blanco, que realmente resulta muy agradable, forma parte de esa extraña cultura chino-americana que se desarrolló en Estados Unidos a finales del siglo XIX y principios del XX.

En realidad no es un plato chino, si como tal consideramos la cocina tradicional de las distintas regiones de ese país (Jiang-Huai, Guangdong, Chaozhou, Hakka, Hunan, Shangháy, Sichuan, Fujian, etc.), sino el resultado de una terrible etapa de esclavitud en la que miles de chinos murieron reventados de frío y hambre a costa de terminar el ferrocarril transcontinental americano.

Contratados por la Central Pacific a menos de un tercio del salario que el resto de los trabajadores, aquellos pobres miserables que habían sobrevivido a la fiebre del oro y a las enfermedades de las minas, cayeron bajo el látigo de unos capataces que los consideraban como mano de obra de deshecho.

Poco a poco fueron mostrándose tan rentables (la esclavitud siempre fue bastante rentable..., para los negreros y amos, claro), que se hicieron grandes “importaciones” desde el otro continente y, cuando en 1869 se terminó de construir el ferrocarril, hubo miles de chinos que quedaron desamparados y vagando por los rutilantes USA.

Durante aquella corta convivencia con los blancos, los chinos buscaron una forma de supervivencia comiendo las sobras que dejaban irlandeses y mormones (tenían el monopolio de la contratación), y así nacieron los rollitos de primavera, los chopsueys y el Arroz Tres Delicias: recortes más o menos comestibles, reciclados y guisados a su aire.
Hubo miles y miles de desgraciados que quedaron muriendo de miseria por los estados de Utah y California, pero algunos lograron sobrevivir poniendo casas de comidas y lavanderías para los blancos, y pronto lograron agruparse hasta hacer toda una nueva sociedad que hoy coloniza todo el planeta.

Les cuento esta historia para que comprendan la génesis de esta receta sobre la que se han escrito millones de sandeces, desde debates sobre si debe llevar gambas o langostinos, hasta si es ortodoxo ponerle judías verdes, habas o frijoles. En realidad los chinos cobraban dos o tres tazones de arroz por día de trabajo, y dentro echaban lo que cayese, más o menos como los Donbruri japoneses, cocina doméstica basada en un bol de arroz con lo que caiga encima para hacerlo más sabroso y nutritivo. 

La receta 

Empezamos por hacer un arroz blanco puro y duro, aunque yo siempre lo preparo según la forma del Gohan, que es como mejor queda.

Se lava bien el arroz para limpiarlo de impurezas y exceso de almidón, y se deja reposar media hora. Luego se pone a cocer en un cazo con un poco de sal y el mismo volumen de agua que de arroz. El tiempo depende de la intensidad calorífica del fuego, de la calidad del agua, del arroz, hasta de la presión atmosférica (no es broma, pregunten lo que tarda en hacerse un arroz en el Himalaya), así que yo lo hago a la vista.

Cuando rompe a hervir el agua, se remueve bien y ya se deja hasta que se consume (se hacen unos agujeritos en la superficie, como fumarolas). Entonces se retira y se vuelca sobre una tabla o mejor sobre un mármol frío. Si queremos ser ortodoxos, se abanica hasta que deja de humear para detener su cocción y que quede el grano bien terso.
Mientras se enfría, en una sartén ponemos a dorar la cebolla cortada en aritos y el jamón en tiritas. Debe hacerse a fuego fuerte para que se dore pronto, incluso si fuese posible, sin terminar de hacerse.

Cuando tiene color, se añade la zanahoria rallada y la latita de guisantes. Basta con rehogar un poco y añadimos el huevo. Hay un truco oriental para este tipo de forma de hacer el huevo que consiste en batirlo con un poco de agua, así se alarga su rendimiento y hasta queda más elástico.

Vertemos los huevos batidos sobre el sofrito de vegetales y jamón, y dejamos que se cuaje moviendo todo para que el huevo quede a tiras.
Se puede dejar así y terminar al momento, porque ya solo falta echar el arroz en la sartén y removerlo todo para servirlo bien caliente. 

 Este plato se suele usar como guarnición de otros platos más “serios”, me refiero a cerdo agridulce, pato con bambú, pollo con setas, gambas al curry, etc. En ese caso será el plato de fuerza quién marque qué vino deberá acompañar el menú, aunque por lo general suelen ser los vinos blancos los que mejor combinan con la cocina oriental (generalizo, pero es que, además de lo que sirven en los restaurantes chinos, los vinos blancos españoles funcionan muy bien con las cocinas tailandesa, japonesa, vietnamita y las diferentes cocinas chinas).
Sin embargo un Arroz Tres delicias bien preparado, puede ser una comida, sobre todo una cena muy saludable (en Argentina es un preparado muy familiar), y ahí desde luego que no hay alternativa, y más si mojamos el arroz con un poco de salsa de soja. Yo suelo tomarlo con Viña Mein porque es el vino que más compro para casa, pero cualquier Albariño, Godello, Treixadura o Sauvignon Blanc, hará buen papel.