Arroz negro con sepia

La historia de los arroces negros es un misterio sobre el que ningún investigador ha trabajado, cosa rara teniendo en cuenta que hoy día es una de las especialidades más demandas en nuestra cocina levantina.

Hago una salvedad que puede parecer pedante pero que en algunas cocinas europeas, como la francesa e italiana, tiene su importancia.

Existe una variedad de arroz negro, también llamado “Arroz prohibido” o “Arroz del emperador”, que no tiene nada que ver con lo que estamos hablando ya que se trata de una variedad que tiene ese color por sí misma y que era reservada para la familia imperial china (no confundir con el llamado wild rice americano, Zizania palustris, que en realidad no es un arroz sino una graminea). Este arroz negro es extremadamente sabroso, con aromas a avellana y pan recién cocido. En Italia se está produciendo un híbrido llamado Riso Venere, que parece que está conquistando mercados sobre todo usado como guarnición en diversidad de platos, pero nunca preparado con salsa de sepia, como los famosos Risotto al nero del Veneto (como ven no dicen arroz negro sino “arroz al negro”, como el delicioso Risotto al nero di seppia con julienne di calamari su crema di spinaci del restaurante Il Greto en Londa, muy cerquita de Florencia).

En otras recetas como las de Calamares al tinto de Mencía, Calamares en su tinta, con mole o Sepia en su tinta,  he explicado que la función de la tinta de estos cefalópodos no es meramente estética sino que es la responsable de buena parte del equipaje sápido del plato. Recuerdo como el cocinero de mi restaurante limpiaba con el esmero de un cirujano los frágiles chipirones para sacar la tinta con la que hacer la salsa, un plato que hoy día es prácticamente una utopía debido a los descomunales precios que alcanzan estos bichitos que los chavales pescan desde los muelles de Gijón, Lastres o Luarca (cuando veo en algunas pescaderías anunciar chipirones frescos a 12€/Kg., me dan ganas de llamar a la Inquisición).

Hago este comentario tan prosaico porque un arroz negro preparado con esas tintas que venden en bolsitas es algo así como usar el tóner de la impresora. El color será como el ala de un cuervo, pero aquello no sabrá a calamar por ningún sitio.

En Asturias hay dos cefalópodos que dan mucho juego porque son muy sabrosos, tienen buena tinta y no son demasiado caros, sobre todo si tenemos en cuenta el rendimiento que dan, que son los calamares grandes y las sepias. No sí se encuentran en otros mercados, de hecho incluso en Avilés no es fácil encontrar sepias vivas ni pescaderos que sepan limpiarlas, porque tiene su miga. Los calamares grandes sí se encuentran en casi todas las buenas pescaderías, pero hay que ser amiguete del pescadero para que mire en el interior de la bolsa y compruebe que tiene cantidad de tinta, porque no es raro que durante la captura se vacíen (es su forma de defensa). De todas formas siempre da más juego la sepia viva que el calamar. Pero bueno, como de todo esto ya hablé en las recetas antes citadas, pues vamos con el arroz.

La receta 

El mayor problema de esta receta está en preparar esa buena Sepia en su tinta, que vamos a usar como protagonista, pero hay otro, y es que esta salsa se pega con rabia a nuestra paellera, de modo que hay que proceder con cierta técnica, lo que suele llamarse abrir el arroz.

Para ello ponemos la misma cantidad de agua que de arroz en la sartén, con una pizca de sal, y llevamos a ebullición. Cuando veamos que esta se ha evaporado y el arroz va quedando seco, con agujeritos en la superficie, añadimos el guiso, removemos con cuidado y lo dejamos a fuego muy bajo durante apenas cinco minutos, lo justo hasta que veamos que vuelven a aparecer esas pequeñas fumarolas que indican que no hay exceso de agua.

A partir de ahí se retira del fuego y se cubre con papel de periódico durante unos cinco o diez minutos para el arroz termine de chupar el líquido restante y al llegar a la mesa esté bien suelto.

Guarniciones 

Guarnición sine qua non es el alioli. Un Arròs negre sin alioli es como una fabada sin chorizo. Queda también muy bien poner un poco de cebollino picado o unas virutas de la parte verde el puerro, son notas vegetales muy frescas que alegran los bocados, pero desde luego que no puede faltar ese alioli picantín.

En la foto ven una hoja crujiente de tinta, pero bueno, es una de esas virguerías que ponen los demiurgos de la Nueva Cocina, y como la foto la saqué en el restaurante La Tabla, pues se la debemos al amigo David.

Vinos recomendados 

Hay arroces y arroces, incluso algunos admiten un vino tinto joven y la mayoría funcionan bien con rosados, pero en concreto este pide a voces un blanco, un blanco seco y perfumado, dicho en plata, un gran vino blanco. Yo creo que el que más se ajusta a lo requerido es el Viña Meín Barrica , con el plus añadido de que suele encontrarse con cierta facilidad porque las viñas de San Clodio están ya a pleno rendimiento y su distribución es muy buena, de modo que no es difícil dar con él.