Dolmas de hojas de parra con arroz, carne y pasas

Ya se empiezan a encontrar en España las hojas de parra en conserva, son muy recomendables porque si usamos hojas frescas hay que dejarlas en salmuera un par de días, o mejor aún, prensadas con sal y metidas en un bote.

Este plato se encuentra en todo Oriente Medio, aunque con diferentes nombres: Alei Guefen Memule en Israel, Dolmen barg en Irán, Worac Inab en Líbano, Yaprak dolmasi en Turquía, etc.

Otra manera exquisita de prepararlas es cocidas en un hidromiel preparado con un cuarto de litro de miel por un litro de agua y una cucharada de sal, debe hervir despacio para que no se rompan, se dejan en friar en el propio caldo y luego se sacan con mucho cuidado y se dejan escurrir estiradas sobre un paño.

La Receta. Puesta en marcha 

1. Se prepara un arroz blanco como el Gohan del Sushi (ver Sushi), y se reserva.

2. En una sartén ponemos a freir la cebolla picada y cuando tome color, añadimos la carne, las pasas y las especias, se rehoga bien hasta que se vapore el exceso de líquido y retiramos del fuego. En la misma sartén se añade el arroz blanco y se mezcla bien con el picadillo de carne.

3. Sobre un paño suave y húmedo, extendemos las hojas de parra con la parte del rabo hacia abajo, ponemos una cucharada de picadillo en el centro y enrollamos de la siguiente manera: se dobla la parte de abajo (donde estaría el tallo) sobre el arroz como si liasemos un pitillo; hecho este primer movimiento se doblan los extremos laterales sobre el rollito que ya hemos iniciado y una vez así se sigue enrollando hasta llegar al final de la hoja. de esta forma tendremos un paquete estanco del que no se salbrá ni un grano de arroz. Así se conserva un día.

4. Al momento de comer, se ponen sobre una rejilla y se calientan en una olla de vapor durante una media hora (las turboteras o besugueras son ideales) .

Variaciones de la receta 

Este plato está también riquísimo sin carne, solo con el arroz, las pasas y la menta, pero en ese caso conviene saltearlo todo junto con abundante mantequilla y con unos piñones mondados.

Libaciones 

Lo propio sería un vino blanco con resina, es lo tradicional en Grecia, pero a mi me parece mucho más agradable un blanco de Rueda de uva Verdejo.

Recibimos el correo de un lector que nos corregía: "... en turco su nombre es Yaprak dolmasi (con la i sin punto) o Uzum yapragi dolmasi (hojas rellenas y hojas de parra rellenas serian las respectivas traducciones). Porque yalanci dolma seria relleno mentiroso". Gracias A. Mourenza, ya lo hemos corregido.

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