Arroz blanco

¡Celiacos! Es conveniente lavar previamente bien el arroz porque hay marcas que lo blanquean con harina de trigo.

El Arroz blanco es el telonero por excelencia de la cocina tradicional española, ese desconocido, ese Don Nadie al que solo se recuerda cuando le haya fallado la voz, y entonces la mitad del concierto habrá sido un fracaso (por eso en la foto lo he sacado con una insinuación de calamares en tinta)

¿Cuantas veces habremos sufrido un plato de calamares en su tinta con un pegote de arroz recocido que nos ha obligado a renunciar a la mitad de salsa y a mojar pan?, algo que, si el arrocito hubiese estado como Dios manda, hubiera sobrado.

En la cocina popular iberoamericana, el arroz es casi como el pan, omnipresente en cada mesa, aunque un día, cierto lector de esos que afirman que los españoles solo llevaron al Nuevo Continente la sífilis y la gripe, me llamase imperialista por recordar que el arroz, así como el cerdo, las gallinas, los plátanos y la caña de azúcar, productos llevados allá por aquellos colonos, eran hoy día el sustento diario del pueblo. Hay que leer un poco más antes de reivindicar causas necias.

La receta 

Cada maestrillo tiene su librillo, pero yo adapto la receta más antigua del mundo, el Gohan japonés, un truco que nos permite hacer una gran cantidad de arroz y recalentarla al momento de servir, con garantías absolutas de calidad y soltura en sus granos.

Ponemos el arroz en un bol con agua fría y lo lavamos en sucesivas aguas, procurando desgranarlo con los dedos para eliminar el almidón. Cuando el agua queda limpia, se escurre y se deja reposar media hora. Ese es el truco que me costó quince años aprender y que, a pesar de parecer pueril, tiene la llave del éxito.

En un cazo, ponemos el arroz medido, un poco de sal y lo cubrimos con su misma cantidad de agua.
Se lleva a fuego vivo y se deja hervir, removiéndolo un par de veces al principio, cuando está líquido. Cuando se empiece a secar por la superficie, bajamos el fuego y esperamos hasta que se formen agujeritos, que no son si no chimeneas por donde escapa el vapor de las capas inferiores aún húmedas.

Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos cubierto por un paño o papel de periódico.
Volcamos sobre una superficie que recoja toda la cantidad que hemos cocido y dejamos enfriar así (en el gohan se abanica para forzar la evaporación del exceso de humedad).

Nuestro arroz blanco ya está listo, pero para el verdadero arroz blanco de guarnición española, le faltan los ajitos.

Al momento de servir el gran plato, Huevos a la cubana, Frijóles negros (Moros y Cristianos), Calamares en tinta, etc., basta con poner en una sartén ad hoc, un diente de ajo picadito por persona. Se añade aceite de oliva, generosamente, y se fríen los ajitos hasta coger color, en ese momento se añade el arroz blanco y se rehoga un par de minutos (como ya está cocido y parada la cocción,  no se pasa).

Así tendremos un telonero más sabroso que el propio Sabina.