Sushis

La irrupción del Sushi ( 鮨, 鮓, 寿司 ) como Fast-Food oriental, ha calado tan profundamente en Europa, que ya es frecuente encontrar departamentos con este tipo de preparaciones en algunas grandes superficies de gran consumo del mundo occidental, algo absolutamente inconcebible hasta hace apenas una década en que, al menos en España, hablar de comer pescado crudo era sinónimo de snobismo, cuando no de demencia.

He de reconocer que preparar este tipo de bocaditos, a pesar de parecer algo muy sencillo, tiene su complicación y de hecho cada vez que termino de preparar una cena japonesa para los amigos, me juro a mí mismo no volver a hacerlo.

No obstante la exquisitez de estas especialidades radica precisamente en su frescura, por lo que esas bandejitas que vienen ya preparadas, son un sucedáneo sin valor gastronómico (salvo que tengamos un buen restaurante japonés debajo de nuestra casa que nos los haga al momento).

Básicamente un Sushi es una porción de arroz con algo encima, por eso he colocado esta receta entre las de arroz, aunque en pescados hay otra, Sushi , procedente de mi libro La Cocina masónica, donde pueden seguir paso a paso el desarrollo de su elaboración, así como en la de Onigiri, porque una vez mezclado el gohan con vinagre, ya tendremos un Sushi-Meshi, o sea, la base de todos los sushis

Al ser un arroz, lo importante es que este salga a punto, tal y como describimos en Gohan, por lo que aquí simplemente vamos a enumerar los diferentes tipos de sushi y su nomenclatura.

• Nori Maki-Sushi巻き寿司: Todas las preparaciones que lleven el prefijo Maki, quiere decir que van envueltas en una hoja de alga. Así, esta sería simplemente arroz envuelto en alga Nori. Si se hacen rollitos más grandes, de denominan  Futomaki 太巻き y si son más finitos, se llaman  Hosomaki 細巻き. También hay otra variedad en forma de cono o cornete, se llaman Temaki 手巻き (sushi enrollado a mano).
• Nigiri Sushi: (Panecillo de Sushi) son porciones más grandes que se comen a bocados, no de un golpe, a los que se suele poner alguna gracia en el interior, tal como confitura amarga de ciruelas, higos en escabeche, etc.
• Hana Sushi: (Flor de Sushi ) Son bolitas que pueden ir rellenas o con pescado por encima.
• Chirazhi Sushi: (Sushi en desorden) consiste en poner una capa de arroz en un bol de fondo plano y cubrirlo de lo que se nos antoje, huevos, pescado, vegetales, etc. Es la forma más familiar de comerlo y la menos espectacular.
• Fukusa Sushi: (Paquetes de Sushi) se hace una oblea de huevo, algo así como una crépe, con la que se envuelve el paquete de arroz, que suele contener algún ingrediente de sabor fuerte como pescados en salmuera.
• Hako Sushi: (Molde de Sushi ) un molde de madera, se extiende una capa de sushi, otra de pescado cocido, otra de setas confitadas, y otra de arroz. Se prensa, se corta sin desmoldar (son molde especiales con ranuras) y se termina con una de pescado crudo.
• Uramaki 裏巻き: Es el sushi del revés, es decir, que lleva el arroz por fuera, la base de los famosos Californian roll.
• Oshizushi 押し寿司: o "sushi prensado", porque se mete en unos moldes de madera, se prensa y luego de corta en taquitos o paralelepípedos.
• Gunkan-zushi 軍艦寿司: o "sushi acorazado", porque se deja sobresalir una parte de alga más allá del arroz, para rellenar de otro producto, generalmente huevas de pescado crudas. 

Éstos son los nombres de los tipos de Sushi, pero a ellos hay que añadir el del pescado que lleva encima o dentro, por ejemplo Toro o Maguro para indicar el atún, Awabi si lleva abalones, Tamago para indicar que va cubierto de huevas de salmón, Tako es pulpo, Kohade sardina, etc.

Hay un magnífico trabajo sobre el Sushi en Web Verema, completo y asequible por los cocinillas españoles.

Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa.