Croquetas de pollo

En la receta de las Croquetas de jamón , cuento como estaban las de la confitería Dulcinea, pero en la calle Génova, junto al colegio, había un bar que se llamaba ChunChao, hoy también desaparecido ¡pobre Madrid!, donde las hacían con pollo y un cuarto de huevo duro, otra dulce tentación que tengo grabada en el recuerdo con esa melancólica nostalgia de lo que fue, y ya nunca volverá.

En realidad es un aperitivo que deberíamos situar entre la croqueta y lo que en Francia se llama Villeroy, porque los cuartos de huevos van enteros y hay manejarlos como eso, como si fuesen pechugas Villeroy, o sea, envueltas en bechamel, empanadas y fritas.

Vamos con la bechamel 

En una sartén antiadherente ponemos dos cucharadas de mantequilla, y tres de harina de trigo, a ser posible de repostería.
Llevamos al fuego y removemos hasta que empieza a tomar un bello color dorado, apartamos del fuego y añadimos una tacita de leche templada (en la que previamente hemos hervido el jamón), amasamos hasta conseguir una bola homogénea y volvemos a llevar al fuego durante unos minutos removiendo sin parar.

Repetimos la operación añadiendo esta vez dos tazas de leche (siempre fuera del fuego), removemos hasta homogeneizar la masa que ya será algo más cremosa y llevamos otra vez al fuego removiendo sin parar hasta que rompa otra vez a hervir.
Repetimos otra vez la operación, esta vez añadiendo ya el resto de la leche. Ahora, cuando lo llevemos de nuevo al fuego, deberá dar tres hervores, dejando un tiempo de reposo entre uno y otro.

Esta es la forma tradicional de hacer una bechamel, pero mi mujer no se anda con tantos rodeos, calienta la harina, le va echando la leche poco a poco, cuando está trabada le da un hervor largo removiendo sin parar y luego la pasa por un colador para eliminar los pequeños grumos. Y está deliciosa.

Cuando esté lista, añadimos el picadillo de pollo y dejamos reposar.

Es conveniente hacer la masa de un día para otro, enfriándola en la nevera, así tira más y se manipula mejor. Incluso, una vez hechas y empanadas, deben dejarse unas horas en la nevera para freírse mejor. También se pueden congelar para aprovechar más el trabajo, sobre todo si somos pocos en casa.

Cuando la masa haya tirado, procedemos a envolver los huevos. Se pelan, parten al medio longitudinalmente y cada mitad se vuelve a partir al medio, también longitudinalmente. Con mucho cuidado, se envuelven en la bechamel de pollo y se sigue como es habitual.

Para el empanado, ya bien frías, se les da la forma con la ayuda de dos cucharas, se pasan por huevo batido, luego por pan rallado, se dejan reposar de nuevo un par de horas en la nevera, como ya he indicado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente.

   Si es usted un croquetodependiente, como yo, o como cualquier gastrónomo que se precie de tal, pínche en el artículo Croquetas caseras y en las recetas Croquetas caseras, de cigalas , de pollo, y de jamón y caseras, leerá detalles que le traerán gratos recuerdos de infancia.

Un vino para cada pincho 

  Para comer una croqueta con conocimiento de causa, hay que tener en cuenta tres premisas: hacerlo de pie, cogerla con los dedos y acompañarla con una buena cerveza fresquita, porque la croqueta es un pincho, una golosina, una tentación. Comerla con cuchillo y tenedor, sentado en una mesa y no digamos ya hacerlo con agua o algún refresco, es como comparar hacer el amor con una bella señora, con que te extraigan semen para una inseminación artificial. Para un ranchero sin escrúpulos ni sensibilidad, el resultado será el mismo, pero para la gente como Dios manda, no, que no, que no es igual.