Croquetas de jamón

Si las croquetas en sí son una de las mayores golosinas con que ser alguno pueda tentarme (he sucumbido ante varias mujeres con ese malévolo truco), las de jamón ibérico son ya el éxtasis.

Cuando éramos niños, mi padre nos llevaba, de vez en cuando, claro, a tomar el aperitivo a una entrañable confitería que había en la madrileña calle de la Virgen de los Peligros que se llamaba Dulcinea, donde hacían un exquisito jamón en dulce y unas portentosas croquetitas de ibérico.

Siempre soñaba con hacerme adulto para poder comerme tres o cuatro docenas de aquellas crujientes y fusiformes masas de bechamel.

Pero cuando ya me hice mayor, vendieron la casa y convirtieron la confitería en una ruidosa e impersonal cafetería a la que juré odio eterno.

La receta.  

A diferencia del resto de croquetas caseras, en las de jamón hay tomar algunas precauciones.

En primer lugar está en usar los restos de un buen jamón ibérico de bellota, esas tajaditas que no se comen porque están resecas y pegadas al hueso, pero cuyo sabor es tan intenso y concentrado que, con una cantidad ínfima, perfumaremos toda una perola.

Y en segundo lugar, no se echan directamente en la bechamel, sino que hay que picarlo bien y darle un hervor en la leche que vamos a usar. Así se rehidratan y desprenden su sabor en la leche y, consecuentemente, a la bechamel.

Vamos con la bechamel

En una sartén antiadherente ponemos dos cucharadas de mantequilla, y tres de harina de trigo, a ser posible de repostería.

Llevamos al fuego y removemos hasta que empieza a tomar un bello color dorado, apartamos del fuego y añadimos una tacita de leche templada (en la que previamente hemos hervido el jamón), amasamos hasta conseguir una bola homogénea y volvemos a llevar al fuego durante unos minutos removiendo sin parar.

Repetimos la operación añadiendo esta vez dos tazas de leche (siempre fuera del fuego), removemos hasta homogeneizar la masa que ya será algo más cremosa y llevamos otra vez al fuego removiendo sin parar hasta que rompa otra vez a hervir.

Repetimos otra vez la operación, esta vez añadiendo ya el resto de la leche. Ahora, cuando lo llevemos de nuevo al fuego, deberá dar tres hervores, dejando un tiempo de reposo entre uno y otro.

Esta es la forma tradicional de hacer una bechamel, pero mi ex mujer no se andaba con tantos rodeos, calentaba la harina, le iba echando la leche poco a poco, cuando estaba trabada le daba un hervor largo removiendo sin parar y luego la pasaba por un colador para eliminar los pequeños grumos. Bueno...

Cuando esté lista, añadimos el picadillo de jamón cocido en la leche, y removemos bien.

Es conveniente hacer la masa de un día para otro, enfriándola en la nevera, así tira más y se manipula mejor. Incluso, una vez hechas y empanadas, deben dejarse unas horas en la nevera para freírse mejor.

También se pueden congelar para aprovechar más el trabajo, sobre todo si somos pocos en casa.

Para el empanado, ya bien frías, se les da la forma con la ayuda de dos cucharas, se pasan por huevo batido, luego por pan rallado, se dejan reposar de nuevo un par de horas en la nevera, como ya he indicado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente.

Variaciones de la receta 

Si es usted un croquetodependiente, como yo, o como cualquier gastrónomo que se precie de tal, pínche en el artículo croquetas caseras y en las recetas croquetas caseras, croquetas de cigalas y croquetas de pollo, leerá detalles que le traerán gratos recuerdos de infancia.

Bebidas recomendadas 

Para comer una croqueta con conocimiento de causa, hay que tener en cuenta tres premisas: hacerlo de pie, cogerla con los dedos y acompañarla con una buena cerveza fresquita, porque la croqueta es un pincho, una golosina, una tentación.

Comerla con cuchillo y tenedor, sentado en una mesa y no digamos ya hacerlo con agua o algún refresco, es como comparar hacer el amor con una bella señora, con que te extraigan semen para una inseminación artificial. Para un ranchero sin escrúpulos ni sensibilidad, el resultado será el mismo, pero para la gente como Dios manda, no. No, que no, que no es igual.