Croquetas de cigalas

Conseguir una buena bechamel es quizás una prueba de fuego para todo buen cocinero porque requiere ciertos conocimientos técnicos, una gran dosis de paciencia, y sobre todo un gran apego y cariño por el trabajo que está realizando, ya que de otro modo el resultado será una intragable argamasa, indigesta, sin perfumes lácteos, y que en definitiva de bechamel solo tiene el aspecto, y aún...

Antes de entrar a describir la masa, vamos a preparar las cigalas, porque uno de los problemas de la bechamel es que una vez empezada no se puede interrumpir su ejecución.

La receta 

En una olla grande ponemos a hervir abundante agua, a la que, según los gustos, se puede poner una hoja de laurel, o no.

Cuando empiece a desprender borbotones, añadimos mucha sal y las cigalas.

Si hay abundante agua apenas se detendrá el hervor, y así, con tan solo diez o doce segundos de cocción, sacamos los crustáceos y los dejamos reposar hasta que se enfríen.

Una vez fríos, se separa la cabeza procurando hacerlo con un bol debajo para que recoja el juguillo de la cabeza, y luego estrujando esta a mano, se hace que salga todo el contenido, lo que los franceses llaman: el coral.

A continuación pelamos las colas, cortamos la carne en trocitos, y la añadimos al bol que contenía el jugo de las cabezas. Comprobarán que el interior de las colas está casi crudo, pero es que el hervor solo era para poder pelarlas mejor, en realidad cuanto mas crudas estén, más sabor aportarán a la crema.

Vamos con la bechamel

En una sartén antiadherente ponemos dos cucharadas de mantequilla, y tres de harina de trigo, a ser posible de repostería.

Llevamos al fuego y removemos hasta que empieza a tomar un bello color dorado, apartamos del fuego y añadimos una tacita de leche templada, amasamos hasta conseguir una bola homogénea y volvemos a llevar al fuego durante unos minutos removiendo sin parar.

Repetimos la operación añadiendo esta vez dos tazas de leche (siempre fuera del fuego), removemos hasta homogeneizar la masa que ya será algo más cremosa y llevamos otra vez al fuego removiendo sin parar hasta que rompa otra vez a hervir.

Repetimos otra vez la operación, esta vez añadiendo ya el resto de la leche. Ahora, cuando lo llevemos de nuevo al fuego, deberá dar tres hervores, dejando un tiempo de reposo entre uno y otro.

Esta es la forma tradicional de hacer una bechamel, pero mi ex mujer, que no se andaba con tantos rodeos, calentaba la harina, le iba echando la leche poco a poco, cuando estaba trabada, le daba un hervor largo removiendo sin parar y luego la pasaba por un colador para eliminar los pequeños grumos.

Añadimos el contenido del bol (o sea, las cigalas picadas) a la masa, removemos todo bien para repartir el marisco, comprobamos el punto de sal, y dejamos reposar un par de horas.

Es conveniente hacer la masa de un día para otro, enfriándola en la nevera, así tira más y se manipula mejor. Incluso, una vez hechas y empanadas, deben dejarse unas horas en la nevera para freírse mejor. También se pueden congelar para aprovechar más el trabajo, sobre todo si somos pocos en casa.

Para el empanado, se les da la forma, se pasan por huevo batido, luego por rallado, se dejan reposar de nuevo como ya he indicado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente (deben flotar en el aceite para freírse bien).

Para los cocineros de la antigua Grecia, el gran examen consistía en asar un bonito entero en hojas de parra, pero claro, es que no se había inventado la croqueta. Para mí, hacer unas buenas croquetas es una prueba de fuego y aquel cocinero que no sea capaz de lograrlas, no es un cocinero. Si coincide usted con esta opinión, pinche en Croquetas caseras, le gustará.

Si es usted un croquetodependiente, como yo, o como cualquier gastrónomo que se precie de tal, pínche en el artículo Croquetas caseras y en las recetas Croquetas caseras, de cigalas , de pollo, y de jamón y caseras, leerá detalles que le traerán gratos recuerdos de infancia.

Bebidas recomendadas 

Para comer una croqueta con conocimiento de causa, hay que tener en cuenta tres premisas: hacerlo de pie, cogerla con los dedos y acompañarla con una buena cerveza fresquita, porque la croqueta es un pincho, una golosina, una tentación. Comerla con cuchillo y tenedor, sentado en una mesa y no digamos ya hacerlo con agua o algún refresco, es como comparar hacer el amor con una bella señora, con que te extraigan semen para una inseminación artificial. Para un ranchero sin escrúpulos ni sensibilidad, el resultado será el mismo, pero para la gente como Dios manda, no, que no, que no es igual.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.