Roastbeef de solomillo al Río Viejo

Roast Beef de solomillo al Río Viejo, con lombarda, pasas y piñones, y otros platos para la mesa de Navidad.

No sé si recordarán que el año pasado, por estas fechas, o sea, preparando la cena de Nochebuena, les propuse unas ostras gratinadas en muselina de cava, un delicioso plato muy indicado para estas celebraciones, sobre todo si disponemos de un mayordomo malayo que nos las sirva recién sacadas del horno y un cocinero bretón que domine la técnica de la salamandra.

El éxito de la receta fue tal, que nos escribieron varias amas de casa, algunas desde el hospital, por haberse llevado por delante el bracorradial al intentar alumbrar por las malas al simpático bivalvo (es un accidente muy común entre los abridores de ostras), otras simplemente apuntando un pasado turbulento de alguno de mis progenitores.

Incluso hubo una muy cariñosa, desde Mauritania, de un ex marido que nos acusaba de haber tenido algo que ver con su expulsión del domicilio conyugal por pedir a su, ya ex, que preparase esa cenita.

Ante semejante éxito, el Tirano Proensa me ofreció una alternativa: o proponía una cena factible para el 2006, o me dedicaba a gratinar ostras el resto de mi vida.

Tras meditarlo durante algún tiempo, comprendí que, a pesar de ser mi jefe, él tenía razón, porque ese día, cuando se reúne toda la familia, es precisamente cuando la anfitriona quiere lucir su nuevo vestido de fiesta, su tocado estilo imperio y su manicura de porcelana con incrustaciones de zirconita, y por tanto es el día menos indicado para encerrarse en la cocina, para que esa noche, nueras y yernos se pongan las botas y al salir les comenten a sus respectivos partenaires: “Deberías decirle a tu madre que se arregle un poco, porque si en un día de fiesta parece la asistenta, como estará a diario”.

Cabe la posibilidad de pedir la cena al restaurante de la esquina, así podremos echarle la culpa al antipático dueño de que el marisco parezca una patera después de la intervención de la Benemérita, el pescado nos recuerde lo dura que era la vida en la Edad Media, cuando no había frigoríficos, y el asado sirva como tema de debate acerca de si se trata de una pierna de cordero macho de la Sierra de Grazalema, o de la momia de Ramsés.

Como entrante es muy aconsejable una fuente de embutidos precortados. Como a casi todo el mundo se le ocurre lo mismo y el departamento de charcutería del súper lo anuncia a bombo y platillo, pues lo más probable es que nos lleguen lo que técnicamente se dice “abarquillados”, porque, a pesar de papel film, cuando pasan más de treinta horas, la grasa se enrancia, las lonchas del fondo se reblandecen y las de la superficie se acartonan, de modo que si toman esta opción, al menos pidan que no sea jamón de Joselito, porque hay poco y es una pena desperdiciarlo así.
Como ya hemos dicho casi todo lo que no se debe hacer (hay mucho más, pero entraríamos en el terreno de lo escatológico), vamos ahora a proponer soluciones.

La estrategia 

La idea consiste en pasarlo bien esa noche, no perder el día entero cocinando, ni la noche fregando platos. Ponerse morado sin tener que hipotecar la Play Station y, ya de paso, si sobra algo, que podamos comerlo al día siguiente, sin que la resaca y el aspecto de los restos, nos obliguen a pensar que peor lo pasan los refugiados palestinos.

El plato fuerte es un roastbeef de solomillo, delicioso plato que cumple con esas premisas, porque se hace con antelación y al día siguiente, como fiambre, está casi tan rico como en caliente.

Hay un consomé de almejas, sencillísimo de hacer y del que no sobrará ni una taza, lo que echaremos de menos al día siguiente porque un caldito así, reconforta el estómago después de tan dura prueba de fuego.

La mojama, se puede comer varios días después, así que no hay problema, y el bonito en vinagre ¡Ay el bonito en vinagre! ¡ Como sienta con una cervecita y unas patatas fritas para aliviar la resaca! Si en este país se entendiese la medicina como algo al servicio de la sociedad y no como arma política, en las farmacias despacharían bonito y boquerones en vinagre, en vez de vitamina B12, porque es mucho más efectivo y, sobre todo, está de muerte.

No olviden que este diseño de menú admite mil ampliaciones, por ejemplo algunas conservas tales como espárragos, mejillones en escabeche, anchoas con queso, unas rebanaditas de pan tostado con hígado de oca, canapés de salmón ahumado, incluso unos langostinos de esos que venden ya cocidos y que, servidos con guacamole, no se nota que sonde la campaña pasada

La compra 

Para evitar posibles agresiones, atracos y disgustos en general, es muy importante planificar las compras.

La carne se puede comprar con un par de días de antelación, aunque debe encargarse con al menos una semana, porque no es nada original cenar solomillo esa noche. Dicho sea de paso, si confiamos en nuestro carnicero (es que mi mujer es de Astorga y el propio de la esquina también, por eso aún creo en los milagros), hay muchos cortes tan sabrosos y tiernos como el solomillo, o sea que podemos cambiar de pieza.

En cuanto al resto se puede comprar una semana antes, porque el bonito, una vez hecho aguanta un mes, la lombarda no es problema y la mojama viene con caducidad marcada.

Quizás lo más peligroso sean las almejas, pero si vemos que hay algarada frente a la pescadería, pues conecten con Pepe Iglesias y, en Recetas/Platos de entrada, hay casi trescientas alternativas.

Bonito en vinagre 

• 1 tronco de bonito de dos kilos
• 1 cabeza de ajos
• 1 manojo de perejil
• 1 litro de vinagre de vino
• ½ litro de aceite de oliva virgen

Lo primero que prepararemos es este aperitivo porque aguanta perfectamente en la nevera más de una semana.

Pedimos al pescadero que nos corte un tronco de dos kilos o más y que lo limpie de piel y espinas, sacando los cuatro lomos.

Ya por nuestra cuenta, retiraremos las partes negras y volveremos a trocear esos lomos en unos más pequeños que parezcan bloques de unos 3X4cm de sección.

Una vez así partido, lo cortamos en láminas de unos 5mm de grosor que iremos colocando en un túper hondo que contenga el litro de vinagre con una cucharada de sal bien disuelta (el vinagre no debe tocar nada metálico).

En apenas dos horas a temperatura ambiente (22ºC), por el efecto del ácido acético del vinagre, el bonito se habrá cocido y mostrará un color blanquecino.

Mientras esto ocurre, picamos muy finamente la cabeza de ajos y el perejil, y lo mezclamos bien con medio litro de aceite.
Para terminar, se escurre totalmente el vinagre y, en ese mismo túper, se añade el aliño procurando que cubra bien todo el bonito y lo impregne (este aceite actúa como sellador y conservante).

Para servir, basta con colocarlo con un poco de gracia en una bandejita y acompañarlo de patatas fritas de churrería. Si el aceite se ha solidificado por efecto del frío, basta con dejarlo templar unos minutos antes de servir.

La lombarda 

• 1 Lombarda
• 1 sobre de piñones pelados
• 2 cucharadas soperas de pasas de Moscatel de Corinto o Málaga (es por incordiar)

Es uno de los platos típicos de Navidad y bien preparada, es una delicia (aunque produce flatulencias, de modo que si sospechamos que pueda haber noche romántica, podemos echarle unas semillas de sésamo tostadas, que aportan un delicioso toque exótico y previenen la aerofagia).

Se limpia de las hojas pochas, se parte longitudinalmente al medio, cada mitad otra vez igual, y se corta fina. Se lava bien y se pone a cocer tapada con sal, en medio litro de agua con un buen chorro de vinagre. A mi me gusta al dente, pero es que soy un poco rarito, así que cada cual la deje a su gusto. Tal cual se puede conservar de un día para otro perfectamente (se conserva varios días sin problema, pero bueno, contra menos mejor).

Para servirla, se ponen unos ajitos a dorar en aceite de oliva, junto a los piñones y las pasas. Cuando empecen a tomar color, se añade la verdura y se rehoga lo justo para calentar y servir.

El Roast Beef 

• 2Kg Solomillo de vaca, atado para roast beef
• 1 botella Rio Viejo (bien fresquito, anima al cocinero que no veas)

No se me asuste nadie, es muy fácil de hacer, solo hay que comprender el principio químico de la ósmosis: primero resecamos la capa externa y luego dejamos que absorba los jugos del interior.

Está tirado. Podemos hacerlo en horno, sartén, parrilla o lanzallamas, lo importante es dejarlo enfriar ¡Ahí está el truco!

Con una pieza de este porte y en el mes de diciembre, lo más cómodo es usar el horno. Lo ponemos al máximo y colocamos la pieza de carne en una bandeja ad hoc. Podemos mancharla con grasa de cerdo o aceite de oliva, pero nunca adobarla, porque el ajo se carbonizaría y sabría a demonios, pero sobre todo ¡Nada de sal! La sal rompe los poros y echaríamos todo a perder.

Calentamos el horno a tope y metemos el solomillo así, a pelo. Al cabo de unos cinco minutos, la parte superior estará ya tostada, entonces le damos la vuelta y dejamos otros cinco minutos. Según sea el grosor de la pieza y la potencia del horno, en diez o quince minutos estará listo. El punto lo marca el aspecto, que debe ser muy tostado, sin llegar a carbonizarse, pero casi.

Ahora viene la parte mágica. Si cortásemos la pieza en ese instante, el interior estaría completamente crudo, y el exterior, seco como un tasajo, o sea, una ruina. Debe enfriar por completo. Durante ese proceso de enfriamiento, hay un intercambio de fluidos y así, al cabo de unas tres horas, cuando lo cortemos, estará sorprendentemente todo igual, de un bello color rosado (un poco cursi, pero muy apetecible), nada crudo, pero sí muy jugoso.

Se puede hacer de un día para otro, pero como es tan fácil, se puede asar por la mañana, antes de ir a la pelu.
Para calentar, retiramos la pieza a un plato y echamos en la bandeja un vaso del oloroso de Jerez. Calentamos a horno fuerte hasta que hierva para eliminar el alcohol y colocamos de nuevo el solomillo. Podemos apagar el horno ya que no es necesario que salga demasiado caliente. Esta operación podemos hacerla antes de sentarnos a la mesa porque no manchamos nada y, mientras tomamos los aperitivos, se va templando a horno suave, a unos 80ºC para que no se ase más. Incluso hasta se puede cortar y conservar así en el horno hasta el momento de servir ya que, al haberse cuajado, no se desangrará.

  Este es uno de esos platos que invitan al lucimiento de los grandes vinos de nuestra bodega, como esa deliciosa reserva de La Vicalanda , su hermana mayor, Vicuana, un Marqués de Haro 2001,  que ya está en su punto, o ese San Vicente  que nunca falla.
Es una carne ligera y desengrasada que no entorpece la elegancia de estos vinos, pero que tampoco se pierde después de cada trago.

  Si le gusta este tipo de asado, puede ver otras recetas similares pinchando en Roastbeef a la escocesa,  Rosbif de ternera y Rosbif con espárragos fritos.

La mojama 

• 1 taco de mojama de atún de unos 300grs
• 1 bolsa de almendra fritas (o crudas si nos atrevemos a seguir la receta)

No tiene ningún misterio, porque es un tasajo y no hay más que cortarla, pero sí hay un par de consejos para personalizarla.
Hoy se comercializa en tacos al vacío, por lo que conviene sacarla del plástico la menos un par de horas antes.

En Murcia, que es su cuna, se sirve con almendras fritas. Si tenemos moral, o a algún yerno en fase de hacer méritos, un puntazo es freír nosotros mismos las almendras justo antes de ponerlo a la mesa. Es muy sencillo. Se ponen a calentar con un poco de aceite y, según se van dorando, se espolvorean con unas escamas de sal. Mientras cortamos la mojama, las dejamos reposar un par de minutos para que tiren y queden crujientes y luego las rociamos por encima de las lonchas, con el aceite y todo, que está perfumado y aliña el bonito.

Si no tenemos ganas de tarzanadas, compramos las almendras fritas y aliñamos todo con un chorrito de aceite de oliva virgen, pero verde, de esos que son tan caros.

Si la anfitriona es ya mayor y dispone de hijos, nueras y yernos, capaces de atender, se le reservará la presidencia (siempre preside el anfitrión, por ejemplo, en una comida ofrecida por el Ayuntamiento, salvo el Rey, que siempre preside, sería el Alcalde, incluso por encima del Presidente de Gobierno, quién ocuparía la silla central).

Si la anfitriona es joven y es ella quién tiene que atender (por ejemplo varios matrimonios con niños pequeños), ella deberá sentar a los invitados de la forma que mejor le convenga.

El orden de precedencia es secundario, aunque en las grandes familias lo habitual es que los hijos mayores se sienten junto sus padres y a continuación se intercalen sus cónyuges. Claro que la forma de la mesa determina ese orden, porque si es redonda, los últimos en el rango se sentarían frente a la presidencia, mientras que si es rectangular, al estar más cerca, debe establecerse el rango por proximidad al centro. Antiguamente se acostumbraba a colocar en la cabecera al anfitrión (protocolo inglés) y así se jerarquizaba más fácilmente la mesa, pero si hay fuentes con picoteo, estar en la cabecera es un martirio, sobre todo si el Pater familiae está ya cascadillo, mientras que en el centro (protocolo francés), llega a todo y puede participar mejor en las conversaciones.

El orden de servicio es bastante sencillo, primero a las señoras casadas por orden de edad (más o menos evidente), luego a los señores, y finalmente los anfitriones (los jóvenes y solteros serán quienes sirvan al resto y finalmente a ellos mismos).

Todo esto es muy rígido, y por tanto solo válido en familias, como la de mi mujer, en la que nos juntamos más de treinta personas en cada celebración, pero cuando apenas hay media docena de personas, el protocolo cambia, aunque sí es agradable respetar algunas normas.

Es muy cómodo meter un picoteo informal, incluso de pié, porque eso permite que cuando se sirva la comida, todos estén sentados a la mesa y que no sea precisamente la anfitriona quién falte.

Es muy entrañable que cada miembro se ocupe de una tarea, así se reparte el trabajo y mientras uno abre el vino, otro pone los platos, y otro monta las bandejas de aperitivo. Digamos que este es el protocolo moderno, el de las comidas sin servicio ni hijos menores que cumplan tales funciones.

El montaje de mesa debe también ser funcional. Se colocan todos los cubiertos que se van a usar por orden de uso de fuera hacia dentro, dejando los de postre tras el plato (esto ya no se lleva en hostelería porque hay camareros que retiran los servicios en cada plato, pero en casa sí debe hacerse). El plato del pan es una costumbre que se pierde en la mesa diaria, pero que resulta de lo más agradable (yo lo uso aunque coma solo). Debe colocarse a la izquierda del plato, en la zona superior de la servilleta (aunque hay regiones donde se acostumbra a colocar la servilleta a la derecha, en parte opuesta al pan, pero para los diestros, es más cómodo ponerlo todo a la izquierda).

Contando con que no se va a hacer un servicio a la inglesa (es difícil porque hay que estar acostumbrado a llevar una bandeja y peligroso, porque hasta los camareros profesionales suelen rociar de salsa a no pocos comensales en bodas que mantienen este modo), lo mejor es poner la fuente en la mesa y que la anfitriona sirva las raciones, ayudada por el resto de participantes, que es una forma de romper la rigidez.

Respecto al vino, el protocolo lo marca la propia selección que se haya hecho y las reglas de consumo que exijan estos (decantación, aireado, frío, etc.). El anfitrión debe hacer las veces de sumiller, probarlo fuera de la mesa para retirar la botella si tiene algún defecto y luego tener la cortesía de dárselo a probar a su invitado de mayor rango. A partir de ahí, seguir el mismo orden de la comida: señoras casadas mayores, señores, etc.

En todo momento será la anfitriona quién marque el ritmo de la comida, es decir que será ella quién diga cuando debe limpiarse la mesa para servir el postre, el café, las copas, incluso encender los cigarros. Sonará un poco a prusiano, pero evita muchos roces.

A parte de eso, ya saben, está feo tirarse pedos, eructar, sacarse pelotillas de la nariz, dormirse sobre el plato, rascarse la cabeza, comer con la gorra puesta, ..., o sea, lo habitual en nuestros niños (en la sección El Toque del Quera, ampliamos esta información en el artículo Protocolo).

Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.