Roastbeef a la escocesa

Tópicos aparte, creo que es obligado incluir al menos una receta de lo que podemos considerar la cuna de la masonería especulativa, el último refugio templario, el país que nos presta su Antiguo Rito para trabajar en la mayoría de nuestras logias.

Además, esos tópicos de que en tal o cual país no se sabe comer, hay que empezar a rechazarlos porque en EE.UU. y en Gran Bretaña, hay grandes gourmets y excelentes restaurantes, mientras que en Paris, al igual en Madrid, triunfan los burgers y las pizzerias.

El secreto del rosbif está en que la carne debe hacerse en dos tiempos. Primero se somete a una fuente de calor muy fuerte (horno al máximo, o incluso se puede hacer a la parrila de brasas, queda delicioso) para que se ase exteriormente hasta quedar una costra completamente tostada. Si en ese momento cortásemos la pieza, el interior estaría completamente crudo e incomible. Entonces sucede el milagro.
Si dejamos esa pieza reposar durante un par de horas, la capa externa que estará completamente deshidratada, absorberá los jugos interiores y al cortar la pieza, esta aparecerá con un color sonrosado uniforme desde el interior hasta la costra tostada de fuera.
Para lograr este fenómeno es importante no poner sal hasta que se haya sacado del horno y tenga formada la costra, de lo contrario esta perforaría los poros y los jugos se escaparían y desperdiciarían.

Guarnición  

Un buen rosbif debe tomarse solo, sin salsa, y por supesto templado, caliente sería una incongruencia, por eso la guarnición debe quemar endiabladamente.
Lo mas acertado son unos guisantes tiernos y unas zanahrias cocidas al vapor y luego ambos salteados con mantequilla, y mantenidos calientes en la mesa con un hornillo.

Variantes del plato:  

Ternera asada

A pesar de todo lo expuesto, existe otra forma de asar el Roastbeef, lo que en España, al menos en el restaurante de madre, siempre se llamó Ternera asada en su jugo.
Es justo todo lo contrario, es decir, se guisa asándolo muy lentamente, a 85/90ºC durante dos o tres horas, según el tamaño de la pieza.
Es imprescindible contar con un horno de termostato muy precíso, porque si la temperatura pasa de los 100ºC, la carne se resecará al evaporarse sus jugos, pero por contra, si el interior no adquiere los 65ºC necesarios para que se coagule la albúmina, la carne resultará cruda y asquerosa.
En mi casa solía hacerse añadiendo a la cazuela una cierta cantidad de cebolla picada, un par de huesos de caña y un chorrito de vino blanco, con lo que se lograba una salsita suave en la que se recalentaba y así podía usarse durante varios días (aplicaciones hosteleras), pero a mi, como más me gustaba, era recién hecha, como el rosbif, aunque claro, había que esperar a que enfriase porque el cocinero sabía que si la trinchaba antes, se le desangraría y quedaría arruinada .

 Libaciones:  

Para mantener la tradición inglesa sería conveniente tomar un Burdeos, pero en Navarra y en Costers del Segre, están haciendo unos vinos de Cabernet Sauvignon y Merlot que no tienen nada que envidiar a los Châteaux de St. Emilion o Pouillac.
Este es uno de esos platos que invitan al lucimiento de los grandes vinos de nuestra bodega, como esa deliciosa reserva de La Vicalanda , su hermana mayor, Vicuana  , un Marqués de Haro 2001,  que ya está en su punto, o ese San Vicente  que nunca falla.
Es una carne ligera y desengrasada que no entorpece la elegancia de estos vinos, pero que tampoco se pierde después de cada trago.

  Si le gusta este tipo de asado, puede ver otras recetas similares pinchando en Roastbeef a la escocesa, Roastbeef de solomillo al Río Viejo,  Rosbif de ternera y Rosbif con espárragos fritos.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.