Guisote de ternera al agraz

Lo probé de mil maneras, como aliño de ensaladas, en guisos de carne, de caza y de pollo, con pescado al horno, en menestras, etc., y cada día me fascinaban más sus posibilidades, los espectaculares sabores y perfumes que cogían las preparaciones, el respeto que ofrecía a las materias primas y hasta su bondad a la hora de maridar incluso con grandes vinos.

Bueno, pues tan apabullante fue mi fascinación por este producto, que hasta se me olvidó contárselo a ustedes, nobles e inteligentes lectores de planetAVino.

Me gustaría poder narrarles todo sobre este misterioso producto también conocido como verjús (del francés jus vert, zumo verde), pero es tanta y tan interesante la información, que necesitaría publicar todo un reportaje. Así pues baste con decir que es una especie de vino elaborado con uvas verdes (agraces), que recuerda al zumo de limón y al vinagre, no bebible, pero que en cocina se comporta de una forma casi mágica. En España se eclipsó su uso sin saber porqué, pero fue ingrediente de primer orden durante siglos, y en otros países como Alemania, Australia, Francia e Inglaterra, se sigue produciendo y consumiendo en grandes cantidades. Hasta hay libros de recetas con Verjuice, como lo llaman en inglés. 

Huelga decir que lo más complicado de esta cesta de compra es el agraz, así que les aconsejo dirigirse directamente a la bodega (www.bodegasochoa.com) y comprar una cajita de seis botellas en su tienda on-line, no es caro y cunde bastante.

Del resto, pues bueno, si tienen un jamón de bellota de Maldonado, pues el tema de tocino ya está solucionado. El morcillo de ternera se consigue en cualquier carnicería y de las hortalizas, como no se consiguen de huerta ni viviendo en el campo, pues resignémonos a disfrutar solo del perfume del agráz, que no es moco de pavo.

Como siempre, yo empiezo los guisotes haciendo un sofrito, y a partir de ahí ya va solo. En esta ocasión contamos con un ingrediente importante y que he asociado en muchas recetas con el agraz, el tocino de jamón ibérico. No sé porqué, pero hacen una mezcla sublime, absolutamente holística, porque el resultado es increíblemente superior a lo que suponen los dos ingredientes por separado.

Así pues, ponemos en la olla exprés bien precalentada un chorrito de aceite de oliva y el tocino cortado en tiritas. Según se funda y sin que llegue a humear (le cambia el sabor), añadimos la cebolla picada fina, los ajos despachurrados, el pimiento cortado en tiras, la zanahoria en tacos y los puerros en arandelas. Cuando empiece a coger color, pasamos la carne por harina (debe estar cortada en tacos del tamaño de un huevo de gallina) y la rehogamos con el sofrito. Cuando empiece a tostarse, mojamos con la copa de agráz y añadimos las especias.

Hasta aquí todo ha sido un poco atropellado, pero ahora viene la calma. Bajamos el fuego, salpimentamos ligeramente, cerramos la olla y leemos tranquilamente unos poemas de Rabindranath Tagore. La cocina no es una ciencia exacta, de modo que, pasado este tiempo, conviene comprobar como está la carne, porque quizá necesite que le leamos los tres volúmenes del Galpaguchchha.

Cuando hayamos comprobado que ya está como Dios manda, la dejamos reposar, a ser posible de un día para otro para que los sabores se compenetren.

En una de las fotos verán que hay trozos de apio y orejones, es la misma receta pero al momento de poner el agráz, pues también ponemos éstos. Endulzan de manera sutil el guiso y lo perfuman levemente, pero es un equilibro delicioso.

Uno de los rasgos más peculiares de este producto es su bondad para maridar con cualquier vino, incluso con un tinto reserva. Si lo probamos en crudo nos sabrá tan a diablos que lo escupiremos en el fregadero, pero simplemente mezclado con un poco de aceite y servido como aliño de una ensalada de calabacines (Zucchini & basil salad with verjuice & currant dresing, la llaman los australianos), comprobaremos cómo no distorsiona ni una copa de vino.

De este modo, y como gracias a las inquietudes del amigo Javier Ochoa hemos podido realizar este delicioso estofado, pues me parece justo y acertado acompañar nuestra carne con un Ochoa Gran Reserva (el Vendimia Seleccionada me gusta más porque la combinación de Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon es siempre soberbia, pero cuesta una pasta).