Ossobuco, o jarrete de ternera, en agráz

Mi querido y llorado hermano, Miguelito, un patriota tan entusiasta que por no decir nada en francés hasta llamaba “Lomo bajo” al entrecot (si hubiera sido confitero, seguro que le habría cambiado el nombre a los croissants), en su restaurante Horno de San Miguel, llamaba a este plato Zancarrón (por aquellos años no había vascofobia), y la verdad es que a la gente le gustaba mucho.

En realidad es una chorrada y una equivocación, incluso llamarle jarrete, porque ambos términos se refieren a la zona del animal, como si dijésemos “morcillo”, pero no a este tipo de corte en concreto, porque esta forma de preparar las patas de las terneras, es original de la Lombardía (en Italia se llama “Ossobuco alla milanese”) y significa “hueso con hueco”, “osso buco”, porque es primordial que la pieza contenga ese trozo de la tibia serrada, para poder comer el tuétano, que es la mayor golosina del plato.

Tanto me gustó siempre esta cochinada, que, cuando era crío, tenía aleccionados a los camareros para que preguntasen a los clientes si querían que les sirviesen el hueso (antiguamente no se servía nada emplatado, todo se preparaba en un gueridón a la vista del público), y los que venían devueltos a la cocina, la señora del office me los guardaba para me los comiese después del servicio.
En mi casa siempre se hizo en la olla exprés porque es muy cómodo y súper rápido, pero coge menos el sabor de las verduras que si se hace lentamente en una cazuela convencional, por lo que debe reposar al menos un día para integrar los sabores.

Claro que con lo que saben hoy día las hortalizas, tampoco merece la pena tomárselo tan a pecho, le metemos especias por un tubo, hasta un poco de mole poblano, y carretera.

Esta receta no es la que hacíamos en mi casa porque, hasta hace unos pocos meses, en España no había agraz, pero sin duda les aventuro que el cocinero de Ludovico Sforza, el divino Leonardo da Vinci, lo preparaba así para “El Moro”, incluso en su restaurante de Florencia, Los Tres Caracoles. 

La receta 

En los ingredientes digo "piezas de ossobuco de carnicero", no van a ser de taxidermista, dirán ustedes, pero es que, en los lineales de los súpers, los ossobucos que exponen, se preparan congelando previamente los jarretes para poder cortarlos con sierra de cinta, y quedan muy monos, pero no saben a nada, porque son muy finos y se les sale el jugo al descongelar. Hay que ligarse al carnicero del barrio o amenazarle de muerte para que nos corte la pata como Dios manda, a puro huevo.

Antes de iniciar el guiso, conviene salpimentar los trozos, pasarlos por harina, y freírlos ligeramente en aceite muy caliente para que se forme una costra que contenga los jugos.
También hay que hacer un sofrito previo con todas las hortalizas bien picadas y con fuego alegre para que se doren rápidamente sin apenas ablandarse.

Una vez así, calentamos bien una cazuela para que no se agarre la salsa (al llevar un poco de harina, es fácil que se pegue y de mal sabor), rociamos el fondo con un poco de aceite, colocamos las piezas de carne, vertemos por encima el sofrito de verduras y regamos con el vino y el agráz.

Debe hacerse a fuego muy lento para que la carne se ablande, durante un par de horas con apenas algún que otro borbotón y no debe ni menearse, porque, si intentamos darles la vuelta, el tuétano se podría caer de su cavidad y perderse en la salsa, lo cual sería un crimen imperdonable.

La guarnición obligada es un risotto, pero como es bastante coñazo de preparar y si sale mal es un engrudo incomible, pues yo le pongo un Arroz blanco salteado con ajitos, que también está delicioso y es como lo servíamos en mi casa (les aconsejo que hagan un gohan, que es muy fácil y queda siempre al punto, y luego ya, al momento de servir, se rehoga con unos ajitos previamente dorados y queda de fábula).
En Francia dicen que un Ossobuco sin Risotto, es como una comida sin queso (Savarin, en su XIVº aforismo, decía: ”Un postre sin queso es como una hermosa mujer a quien le falte un ojo”), lo que en España es una chorrada porque aquí nadie come queso antes que el postre, pero bueno, digamos que es como cocido sin chorizo, o como un ascensor sin espejo.

Maridaje 

Este es uno de los pocos platos que admite un gran vino, uno de esos grandes reservas que tenemos guardado para las grandes ocasiones y que nunca abrimos porque los patos más pomposos no admiten tales bombas.
Este de la foto, yo me lo zampé con un Finca Antigua, que es un vinazo y encima es baratito, y desde luego que no se podía pedir más armonía entre ambas delicias, porque el vino se crecía con la salsita y esta a su vez resultaba más golosa después de cada trago.