Entrecot de choto en su jugo
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da Primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995, como variante de la receta: Entrecot de choto a la crema de trufas.
Esta es una forma intermedia entre la parrilla y la receta de Entrecot de choto a la crema de trufas..
Al principio se procede del mismo modo que en la receta de base hasta que tenemos la carne tostada, entonces se añade sal por ambos lados y se vierte una copita de agua en la sartén, se lleva a ebullición removiendo los entrecots de lado a lado para que al frotarse contra el fondo de la sartén desprendan los jugos que han quedado incrustados, cuando se vea que ya está el fondo bastante limpio y el caldo resultante de un precioso color tostado, se deja hacer el reposo de media hora y luego se sirven como en la receta de las trufas o con el jugo aparte en una salsera.
El proceso de desglasado no debe durar más de un minuto para que las piezas de carne no pierdan su color y la carne no debe darse la vuelta, solo una cara de la pìeza debe estar dentro de la salsa.
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