Ossobuco de Miguel

Hace 40 años que se mató mi querido hermano Miguel en un accidente de automóvil, por eso bautizo así este plato de origen milanés, porque era una de sus debilidades, y el que preparaba en su restaurante era el más delicioso que he probado en mi vida, incluyendo alguno que he degustado en afamados restaurantes italianos con estrellas michelín.

Este plato de origen milanés y que significa “Hueso hueco”, en realidad es un estofado de jarrete de ternera, cocido lentamente durante un par de horas en vino blanco con algunas hortalizas propias de La Lombardía, como ajo, apio, cebolla y zanahoria. También lleva salsa de tomate reducido, la deliciosa Passata napolitana, pero el tomate no se consumió en Italia hasta la constitución de este país como tal (mediados del siglo XIX), por lo que solo se consumían en Nápoles y las dos Sicilias, que eran territorio español y por lo tanto recibían nuestras influencias culinarias. Por eso pongo en duda la veracidad de este ingrediente en un plato puramente lombardo, hasta el siglo XX, claro.

El caso es que estamos en otoño, esos días fríos y lluviosos en los que apetece quedarse en casa con la familia o con unos amigos, jugar a las cocinitas y regalarse con un buen banquete y una larga y amena sobremesa. Este es un plato ideal para esos menesteres, porque Milán está en el paralelo 45º27’N, o sea, más al norte que Grenoble (45º11’N), y como hace un frío que pela, saben preparar comidas reconfortantes, como el Ossobuco alla milanese. Y si lo acompañan con Risotto de boletus (lo propio es un Risotto alla milanese, pero con boletus es más goloso), ya pueden hasta pensar en ir hasta la Pinacoteca de Brera y después tomarse un espléndido expresso en uno de los cafés que dan al Castillo de los Sforza.

Los ingredientes 

El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio...). Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula. Generalmente se acompaña con arroz (puede ser algún plato de risotto), algunas verduras cocidas, pasta (ñoqui o spätzle), o patatas fritas en paja.

Conseguir los ossobucos ya cortados de forma ortodoxa no es difícil, pero hay que elegir solo aquellos que tengan al menos dos dedos de grosor (con lo que sobre se puede hacer un relleno de canelones de muerte).

Es curioso que un país como Italia, que siente devoción por sus vinos, no muestre ninguna preocupación por los que se usan para cocinar. Yo he hecho algunas pruebas y el mejor es uno de uva Airé de La Mancha, pero uno de los buenos, de bodega joven, nada de cooperativas (esos se vendían hasta hace poco para destilar en Tomelloso). La pena es que todas están ya fuera de la D.O. por problemas de envidias y cerrilismo de los viticultores y bodegueros de la postguerra, por lo que resulta difícil dar con alguno, sobre todo después de la invasión de variedades foráneas como la Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo.

Lo más importante, y a la vez difícil, es encontrar hortalizas del país, criadas al sol y sobre el suelo, pero el otoño no es mala época, porque ni fruterías ni restaurantes quieren jugarse su dinero con fruta que se estropee en posos días, así que busquen, que haberlas, haylas.

Puesta en marcha. 

Salpimentamos generosamente las piezas, las pasamos por harina (maicena si son celiacos) y la freímos en AOVE hasta que coja un bonito color dorado.

En una olla en la que quepan holgadamente los cuatro zancarrones, rociamos el fondo con AOVE, colocamos cuidadosamente la carne, lo regamos todo con la botella de Airén y llevamos a fuego medio hasta que rompa a hervir. No debe hacer borbotones porque se puede romper el corte, perdiendo el plato toda su presencia.

Mientras esto sucede (a fuego medio tarda su tiempo en romper), lavamos y cortamos las hortalizas, cebolla, zanahoria, puerros, ramas de apio verde, dientes de ajos, etc. Si vamos a dejarlas enteras en el servicio, conviene tenerlo en cuenta para tornearlas bonito. Si lo vamos a pasar por la minipimer, da igual.

Incorporamos la passata, la piel del limón, el laurel, los clavos, los granos de pimienta rotos a mortero y la mejorana picada.

Debe quedar al fuego cociendo a fuego muy lento, sin apenas notar borbotones y durante al menos dos horas. De esta manera funciona la cocina italiana tradicional, y los resultados son inesperados.

En previsión de que se evapore demasiado la salsa, mantendremos al calor el caldo de carne, as, podremos arreglar el desaguisado sin intervenir en la cocción.

Probamos y, si es necesario, rectificamos de sal.

Retiramos la cáscara de limón y las hojas de laurel.

Si queremos la salsa pasada, sacamos minuciosamente las piezas de pata con una espumadera de teflon y trituramos la salsa. Recolocamos la carne en la olla, movemos un poco y dejamos reposar toda la noche, así la salsa cogerá ese color tostado característico de los guisotes tradicionales.

Se puede servir con risotto, arroz blanco salteado con ajitos, ñoquis de patata aliñados con mantequilla y queso, spätzle, o simplemente con patatas fritas en cerilla que también tienen su gracia (lo máximo serían patatas souflées, pero ya es para genios).

Vinos recomendados: 

No hay ninguna duda sobre el hecho de que es la ocasión de abrir ese gran vino que reposa desde años en la bodega.

En Milán dicen que el máximo es el Derthona Timorasso di Claudio Mariotto. Bueno, no tengo el gusto, pero yo creo que un Petit Verdot de Jumilla no se quedaría atrás, claro que a los riojistas y riberistas no hay que aconsejarles.