Estofado de ternera al agraz

Es curioso como la etimología, y hasta a veces la Real Academia Española, nos desvelan recetas que, a lo largo de los años, se han ido desvirtuando y no sabemos cual es su auténtica ortodoxia.

Esto me sucedió buscando el origen de los estofados, una de las formas de guisar más antigua en todos los continentes, que según su definición del DRAE es: Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
También dice que la etimología de estofar viene del castellano antiguo stufar, que quiere decir calentar en una estufa. Mira qué bien.

En esta receta voy a preparar un estofado con sabores muy familiares para mí ya que era así como preparaba mi madre la carne, pero con un saborcito nuevo totalmente mágico, indeterminado, pero sublime, porque es el resultado de mezclar el tocino de jamón ibérico puro (fundido en torreznillos y grasa licuada), con el agraz.

La receta 

Aunque el DRAE nos diga que ha de ponerse todo en crudo, como los señores de la Real Academia no saben mucho de cocina (los de la nueva Real Academia de Gastronomía saben menos, pero como no han publicado nada al respecto, pues espero a que salga a la luz su enciclopedia de gastronomía, a ver qué dicen), voy a empezar a mi manera.

En una sartén ponemos un poco de aceite, el tocino cortado en laminitas finas y, cuando esté fundido (al ser ácidos grasos insaturados, se funde casi a temperatura ambiente, así que con un poco de calor ya es aceite), añadimos la zanahoria en tacos grandes, la cebolla picada en fino, el pimiento también picado y los ajos, simplemente despachurrados.
Cuando veamos que el sofrito empieza a coger color, rehogamos los trozos de carne, ligeramente pasados por harina y sal. Dejamos que tuesta todo un poco más y lo regamos con la copa de agraz. Este es el momento de poner las especias, que pueden ser a nuestro gusto, pero con la ternera a mí me gusta poner una hoja de laurel, un par de ramitas de tomillo, un par de clavos y una ramita de canela.
De esta guisa hay que dejar que cueza una media hora, tapada la cazuela y a fuego bajo.
El tiempo es muy aleatorio porque depende de la res y hasta de la altitud en que se cocine, por eso conviene tocar la carne hasta que veamos que está algo blandita.
Luego debe dejarse enfriar por completo, incluso dejar que pase una noche al sereno.

Al día siguiente basta con recalentar en la misma cazuela y listo.
Para la guarnición seré muy poco original, porque hay platos que solo se pueden comer con patatas fritas, así que en Mis 10 mejores patatas fritas   pueden elegir, aunque yo me iría por las españolas de toda la vida.

Un vino para cada plato 

Esta receta es muy agradecida con cualquier vino tinto porque el agraz levanta los aromas primarios de los grandes reservas, así que este puede ser el momento de dar baza a esa gran botella que guardamos para un día especial. En casa le dimos caña a una botella de Malleolus Valderramiro que estaba de espatarrar, pero aunque hubiese sido el Malleolus normal, la fiesta estaba asegurada, porque esta curiosa salsita con sabores montaraces y la carne tierna como manteca, habría hecho las mismas buenas migas (con el Valderramiro es mucho más difícil maridar porque es un cañonazo de sabores).