Goulash a la húngara

La palabra Gulash viene de Gulyás, que en húngaro quiere decir vaquero, y el plato en sí se llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero, así que, como se supone que debe una forma excelente de comer las partes menos nobles de la res, pues lo he elegido en este número dedicado a la gastronomía bovina.*

Originariamente se hacía con nata agria, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.

Incluso hay localidades en que añaden patatas, producto que no se incorporó a la dieta húngara hasta la invasión napoleónica durante el siglo XIX.

En la foto inferior, se ve la forma tradicional de preparar el gulash como una sopa de carne (en este caso con patatas, algo omnipresente en la actual cocina húngara). En el medio rural es frecuente ver esta manera tan popular, incluso, como pueden observar, se lleva a la mesa en el caldero donde se ha guisado. 

El plato que presentamos aquí viene a ser la forma elegante, el modo en que los cocineros franceses transformaron aquel rancho de pastores por un sofisticado plato de sabores exóticos. 

La receta 

Empecemos por hacer la salsa.
Se frien en manteca de cerdo, o en aceite, los ajos machacados y las cebollas bien picadas, cuando empiecen a tomar color se añade el pimentón (si los comensales lo admiten, debe ser picante) y se deja dorar sin parar de remover.

Cuando está ya bien tostado el conjunto, se añade la pulpa de los tomates y se aromatiza con la cáscara de medio limón y un poco de clavo.

Cuando esté completamente desmenuzado el tomate, se agrega la nata y se sigue removiendo para que se reduzca un poco la salsa obteniendo así una consistencia cremosa. Se rectifica de sal y pimienta, y si está algo ácida, se corrige con una pizca de azúcar.

Ya se puede dejar tal cual, pero queda más apetecible si se pasa por el chino, aunque luego hay que tener mucho cuidado porque al recalentar es más facil que se pegue.

Si usamos una pieza de lomo o solomillo, procedemos así.
En una sartén pondremos a derretir lentamente la grasa de la ternera ( conviene poner un poco de aceite para que se haga antes) y cuando esté bien caliente añadimos los trozos de carne que deberán hacer sido cortados al tamaño de una nuez.
Deben freirse a fuego muy fuerte porque lo que se pretende es que se doren exteriormente quedando crudos por dentro.
Cuando estén dorados, se retiran del fuego, se salan, y se cubren con la salsa.

A partir de ahí se dejan reposar al menos una hora y ya no hay mas que recalentar, muy lentamente, al momento de servir.
En realidad se debe cocer la carne dentro de la salsa, y a quien le guste la carne muy hecha así lo debe hacer, lo que pasa es que si disponemos de una buena pieza de culón, con esta variación que introduzco, al comer el guiso se podrá mejor apreciar el sabor de la carne.

Si usan las piezas de carne que recomiendo, zancarrón, carrilleras, falda, etc., una vez doradas, deben cocerse con las verduras (sin triturar) en la olla expres durante media hora para que se ablande y queden gelatinosas. Este sería el verdadero goulash, bueno, sin olla expres, claro, usando una cazuela y dos horas de fuego lento. Cuando están como un flan, se sacan las piezas, se pasa la salsa como antes he descrito, se reincorpora y se deja reposar de un día para otro.

Guarnición 

Se debe servir con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca riquísima pero que no tengo espacio para describir como se hace, y además es complicado (pinchando en el nombre, se puede ver).

Una alternativa es poner unos Gnocchi de patata frescos salteados en mantequilla, o un arroz Pilaw. Incluso unos simples espaghetti de pasta fresca pueden acompañar muy bien el plato.
Patatas fritas no, por favor.

*Como indico en el pie de foto, esta receta fue publicada en el diario El Comercio en el año 1996, lo que no tendría la menor importancia en sí, salvo por la limitación de espacio que imponen las maquetas. Digo esto porque este es un plato sobre el que hay estudios muy interesantes que me gustaría trasmitirles, sobre todo para poner en evidencia esas informaciones torticeras que circulan por la red, especialmente en ese engendro llamado Wikipedia que empieza el artículo diciendo que se trata de un plato de carne de cerdo. Si alguien tiene interés en saber algo más, hágamelo saber y gustasamente publicaré la Historia del Goulash (a veces me deprime escribir para mí mismo). 

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