Entrecot de choto a la crema de trufas

Ya se que hoy en día es muy dicifil encontrar carne roja en Galicia y prácticamente imposible conseguir trufas frescas, sin embargo hasta hace bien poco tiempo si era común e incluso hoy día, del mismo modo que se produce carne roja de calidad para ser exportada a Madrid, Barcelona y Vascongadas, tampoco me extrañaria que del mismo modo que algunos grupos catalanes recolectan clandestinamente boletos para ser exportados a Italia, también haya alguna organización francesa que saque trufas. De cualquier forma la receta es para probar lo que antaño se hacía en la cocina gallega y lo que si Dios quiere, algún día volverá a ser.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Llamamos "entrecot" al corte de lomo bajo de res, lo que en Argentina se conose como "Bife de chorizo"; debe comprarse con una buena parte de grasa aunque sin falda y sin hueso y de un grosor no inferior a los dos dedos de alto cada pieza, lo que significa que si el animal es el apropiado, cada entrecot debe pesar bastante más de medio kilo.
Pero quizás lo más dificil sea conseguir que la carne sea realmente roja, de un animal ya adulto, lo que no es sinónimo de vaca vieja.
En el prólogo (ver La carne roja...) explico como esta carne, donde se comercializa como Dios manda, resulta el doble de cara que la ternera, pero hay probarla para saber lo que es bueno, intentar realizar este plato con una de esas terneras que suelen vendernos es como preparar una merluza a la gallega con palometa congelada.

2. En una sartén de fondo grueso, se ponen los dos entrecots a dorar sin sal y con un chorrito de aceite para que no se peguen y tomen un bello color.
Deben hacerse a fuego bastante vivo para que se tuesten por fuera y por dentro apenas se hagan, si los comensales prefieren la carne algo más hecha, se deben hacer a fuego lento; de todas formas este plato es solo para los amantes de la carne.

3. Cuando ya está la carne bien tostada, se saca y se guarda en el horno a 100º para que no se enfrie, mientras en la sartén podremos una copa de Brandy para desglasar los jugos, añadimos el contenido de una lata de trufas con su jugo y las piezas ralladas, se deja hervir para que se evapore el alcohol y se agrega la nata, se continúa la cocción sin dejar de remover hasta que la salsa adquiera una consistencia cremosa de color pardo se salpimienta y se vuelven a poner en ella los entrecots.

Terminación del plato: 

Durante el tiempo que la carne estuvo reposando en el horno, casi media hora, los jugos del interior se habrán filtrado hacia la parte seca del exterior, así al cortarlos ahora estará toda la carne sonrosada casi por igual, como el rosbif, es el mismo principio de cocción, mientras que si se hubiese cortado nada más sacarla de la sartén estaría la parte del borde seca y el interior crudo y sangrante.
Al momento de servir se recalientan los entrecots dentro de la salsa, se sacan a una tabla, se trinchan en lonchas de medio centímetro de grosor, se reparte la salsa bien caliente en cada plato que deberá a su vez estar también bien caliente, y sobre ella se colocan los filetes que hemos cortado.

Guarniciones: 

Para este plato yo prefiero poner la guarnición en una bandeja aparte y que cada cual se sirva lo que le apetezca; yo sugiero unas verduras torneadas, cocidas al vapor y rehogadas con mantequilla y para los más viciosos, otra fuente gigante llena de crujientes patatas paja.

  Vinos recomendados: 

Aunque yo no soy muy amante de los grandes reservas de Rioja de la vieja escuela, es decir los típicos de la Rioja Alta, en este caso reconozco que son los más apropiados.

Menús sugeridos: 

• - Milhojas de boquerones en vinagre
• - Entrecot a la crema de trufas
• - Crema fría de pistachos

Entrecot de choto al natural
Para los amantes de la carne roja no hay mejor forma que comer la carne simplemente con su sabor y a ser posible preparada sobre una parrilla y brasas de leña de haya.
Eso no quita que haya que saber prepararla en condiciones y el proceso de cocción debe ser el antes descrito, es decir con calor muy vivo al principio para que se tueste en su exterior, sin sal porque esta perfora los poros y la carne se desangra y cuando está bien tostada por fuera se deja reposar sin apenas calor durante media hora, luego se puede volver a calentar un poco al momento de servir y entonces se le añade la sal que debe ser gorda o semigruesa, resulta muy agradable encontar una piedrecita de sal en la boca mientras se mastica la carne.

Entrecot de choto en su jugo
Esta es una forma intermedia entre la parrilla y la receta de la salsa de trufas.
Al principio se procede del mismo modo que en la receta de base hasta que tenemos la carne tostada, entonces se añade sal por ambos lados y se vierte una copita de agua en la sartén, se lleva a ebullición removiendo los entrecots de lado a lado para que al frotarse contra el fondo de la sartén desprendan los jugos que han quedado incrustados, cuando se vea que ya está el fondo bastante limpio y el caldo resultante de un precioso color tostado, se deja hacer el reposo de media hora y luego se sirven como en la receta de las trufas o con el jugo aparte en una salsera.
El proceso de desglasado no debe durar más de un minuto para que las piezas de carne no pierdan su color y la carne no debe darse la vuelta, solo una cara de la pìeza debe estar dentro de la salsa.

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