Hamburguesa de buey

Ya se pueden imaginar lo que para un adolescente en pleno pavo, fascinado por las maquetas Revell y la película “2001: Una odisea del espacio”, suponía entrar en aquellos comedores de carretera llenos de colorines y donde se encargaba la comida en una caja. Aquello era América y mis padres nos dejaban jugar a ser niños yanquis.

De vuelta a Madrid, asistí a la apertura de un local fascinante, el Foster’s Hollywood, al lado de mi casa y donde todos los niños pijos del Liceo Francés íbamos a presumir de cinéfilos. He de reconocer que sus hamburguesas eran tan deliciosas que, incluso de adulto, he vuelto a ese templo cuya calidad nada tiene que ver con sus franquicias. Hasta mi hermano, que era un consagrado gourmet, admitía que eran deliciosas.

Durante la mili, un querido amigo me propuso coger una franquicia de algo nuevo que iba a llegar a España, un McDonald’s. “¿Una cafetería donde solo sirvan filetes rusos (así se llamaban en España las hamburguesas durante el franquismo)? José, tú estás peor de lo que yo pensaba. Date una ducha y nos vemos en el patio de armas”. Ya ven qué listo fui.

Pero de lo que tenemos que hablar aquí no es de esas cosas prefabricadas que parecen capachos de almazara, no, aquí vamos a explicarles cómo es posible que en las películas gringas aparezcan soldados en Vietnam añorando las hamburguesas que les preparaba su tía Mary en Oklahoma City.

¿Puede ser una hamburguesa un plato gastronómico? Radicalmente, sí. ¿Tiene algo que ver esa hamburguesa de la tía Mary con las que sirven en las cadenas de Fast-Food? Radicalmente, no.

Una buena pieza de carne de vaca picada y asada en una parrilla de leña, es un bocado soberbio, en muchos casos más sabroso que un solomillo.

En el año 1998, a raíz del conflicto de las vacas locas y de las contaminaciones por Clembuterol, un servidor de ustedes intentó mostrar a los ganaderos de Covadonga como podían aprovechar la situación para lanzar sus productos de máxima calidad y alta rentabilidad, comercializando los despieces específicos para hostelería (pueden ver más en Carne sana). Uno de ellos eran precisamente las hamburguesas, una aplicación para aprovechar las partes menos nobles pero no por ello menos sabrosas. Como es lógico, cuando alguien actúa de buena fe los ganaderos desconfían y siguieron dejándose estrujar por los intermediarios, pero ahora, quince años después, los lineales de nuestros supermercados ofrecen ya hamburguesas “gourmet”, generalmente timos como casi todo lo que comercializan, pero bueno, al menos es un paso.

Aunque les parezca una simpleza, a mí me gustaría volver a EE.UU. solo para volver a comerme una de aquellas sabrosas hamburguesas que probé en el Long Horn Steak House a las afueras de Brunswick, Georgia, con patata asada, crema agria, y ensalada de col.

En la foto puse una Ensalada de rúcula con salsa de puerros y bollo tostado al ajo, y estaba bien rica, pero en realidad fue porque no disponía de los ingredientes ni del tiempo para hacer estas otras guarniciones. En Asturias en enero hay que hacer las fotos cuando sale el sol, y a veces, como este mes de enero, este solo luce unos minutos.

Aunque suene a perogrullo, el secreto está en la carne, y en España, aunque no haya que picar solomillos para hacer una buena hamburguesa, hasta las llamadas “gourmet” son un tarugo apelmazado que recuerda más un chopped que aquellas delicias de Steak house que antes comenté.

Una opción, quizá la más acertada, es comprar las de Buey del valle del Esla, que sirven a particulares con portes incluidos a partir de 60€. Yo compro una bolsa de 5kg (70€) porque me gustan más grandes (las suyas vienen pesando poco más de 100grs.), como las primeras en fresco, y el resto lo congelo en porciones de ½ kg., que se descongela en poco tiempo y resultan perfectas.

Si van a su carnicería, procuren conseguir carne de vaca adulta, a ser posible de espaldilla y con algo de grasita. También conviene ponerle ¼ de cerdo, por ejemplo de panceta, con el fin de que el 30% de la masa sea de grasa, porque al fundirse en la parrilla hará que resulte más suelta y jugosa.

Hay quién le pone miga de pan o pan rallado para que se sujeten mejor. Yo no, lo primero porque mi chica es celiaca, y lo segundo porque me gusta percibir el sabor de la carne pura.

Luego están las especias, y ahí sí que hay que andarse con pies de plomo porque cada cual tiene sus gustos. Yo sé de una casa que hacen unas hamburguesas magníficas y que estuvieron un mes entero haciendo pruebas hasta dar con la combinación que realzaba el sabor de la carne sin que nadie percibiese que llevaba nada menos que ocho especias.

Aunque yo siempre procuro usar especias frescas, en este caso todas son deshidratadas, de frasquito, vaya. Una combinación que propongo es mezclar en un bol una cucharadita de estas: sal ahumada, pimentón dulce, chile, albahaca, pimienta blanca, semillas de apio, jengibre molido, mostaza en polvo y eneldo. Repito, todo en seco. Se mezcla bien y se guarda en un frasco, ese será nuestro sazonador de hamburguesas. Parece brutal pero lo bueno es que las especias se combinan entre sí y al comerlas no se notan, solo se percibe que la carne sabe mucho más.

Es importante no manosear demasiado la carne, es más, lo mejor es no tocarla nada. Yo suelo picarla a cuchillo, pero reconozco que es bastante trabajoso, de modo que si recurrimos al carnicero, le decimos que nos mezcle todas las piezas sin tocar la carne una vez picada. En casa la ponemos en un bol de cristal, espolvoreamos un poco de nuestra mezcla de especias, añadimos las dos yemas de huevo crudas, y con un tenedor removemos hasta dejarlo uniforme, pero procurando marearla lo menos posible.

Luego nos mojamos las manos y vamos moldeando una por una según el gusto de cada comensal (no tienen porqué ser todas iguales), pero repito, procurando manosear lo menos posible porque la carne se apelmaza.

Lo ideal es disponer de una parrilla de leña, porque ese el mejor aderezo para la carne, ese saborcito ligeramente ahumado, incluso chamuscado, aunque por dentro nuestra hamburguesa esté sangrante. Si la queremos bien hecha, al punto que se dice, la ponemos en una zona de calor suave para que se haga despacio y llegue el calor al interior. Si la queremos sangrante, pues al revés, a máximo fuego para que se churrusque por fuera y quede cruda por dentro.

Si no tenemos parrilla, como es mi lamentable caso, pues lo mejor es una plancha de esas que tienen ondulaciones, de esa forma se marca como ven en la foto, coge ese saborín tostado y por dentro queda jugosa.

En lo que no me meto es las guarniciones. Ya dije que mí me encanta comerlas con patata asada, crema agria, y ensalada de col, pero esta ensalada de rúcula resultó muy agradable, y hay que respetar a quién le gusta seguir la tradición de las rodajas de cebolla y tomate, incluso el ketchup, la mostaza y el bollito de pan dulce con sésamo.

De todas formas los que gustan de estas formas, suelen contentarse con las de Burger King. 

Todos hemos visto a los pobres yanquis comer sus hamburguesas con Coca-Cola, pero en los buenos steak-house, ya empieza a haber cartas de vinos y en California hay verdaderos sumilleres que aconsejan a sus clientes qué vino acompaña mejor a los T-bone, a las Ribbs o a las hamburguesas, porque suele haber gran variedad de ellas, no solo por las guarniciones, sino por los tipos de carne. Obviamente ellos recomiendan vinos californianos (hay cientos de DD.OO. que allí llaman AVAs, de American Viticultural Area), pero el día que un gourmet gringo pruebe una de sus maravillosas hamburguesas de buey con un vino de uva Mencía de El Bierzo, como el Pittacum, a lo mejor se olvida de sus amanerados Pinot Noir, porque la fuerza de la fruta de este vino entra en tromba con los potentes sabores de la carne, convirtiéndose casi en una guarnición más.