Milanesa

Sin llegar extremos como los de mi primera mujer, que hasta el día de la pedida de mano, en el por aquel entonces inalcanzable Zalacaín y para asombro de todos, incluida su propia madre, pidió una milanesa (fuera de casa solo se alimentaba de guisantes con jamón y escalopes empanados), lo cierto es que, junto a las croquetas, este plato es uno de esos recuerdos de infancia que, cuando estamos mustios, pensamos en él y nos abre el apetito.

En mi caso tengo siempre presente los del hotel Ambassador de París al que acudía cada Semana Santa con mi padre (mi madre se quedaba en Madrid rezando por nuestras perdidas almas), huyendo de las macabras procesiones españolas y de toda aquella hipocresía con que la Iglesia hizo perder tantos millones de divisas a nuestra hostelería y ganar tantas almas a Satán, porque no había ser humano que no blasfemase ante tanta mojigatería.

En aquel decadente y entrañable comedor estilo imperio (hoy el restaurante Haussman ha sido redecorado como cualquier otro comedor, de cualquier hotel, de cualquier ciudad de Europa), servían las milanesa más ricas del mundo, con medio limón en el centro, sobre el que llevaba pinchada una anchoa enroscada sobre una aceituna y, a un lado, un molde de mantequilla Maître d’Hotel.

También los hacían muy ricos en el Llagar de Juan, en Cangas de Onís, que fue donde mi ex contrajo su adicción, pero claro, les faltaba el glamour. Hoy ya no son lo que eran, antes parecían sábanas, hoy no pasan de pañuelo. Donde sí están de cine es en Casa Vicente, en Castropol, mejores que los mismísimos Wiener schnitzel del restaurante Figlmüller, de Viena, un sitio simpático aunque sus milanesas no valgan demasiado (acaban de hacer reforma, quizá lo hayan estropeado aún más).

La receta 

¿Porqué me enrollo tanto? Sencillamente porque la receta solo tiene dos trucos, vean.
Para dejar la carne bien finita, lo mejor es envolverla en papel film y aplastarla con una piedra de río o con una botella, así no se rompe, queda casi molida y por tanto como mantequilla, y podemos extender el filete hasta dejarlo como papel de fumar.

Se salpimienta y se espolvorea de harina, jugando con el film, luego se pasa por huevo batido, de ahí al pan rallado y se vuelve a sujetar con el film, así podemos conservarlos en la nevera varias horas.
Esta es la técnica, ahora podemos incorporar algunas variaciones, como poner queso Parmesano o Sbrinz, rallado muy fino y mezclado con el pan. También le va bien poner perejil muy picado o una punta de pimienta blanca. Ya más comprometido es la salvia, aunque yo creo que gusta a todo el mundo.

Si queremos darle un toque más milanés, lo suyo es poner albahaca, una delicia, sobre todo si contamos con acompañarlo con salsa de tomate perfumada de orégano, que es como lo sirven en Italia, aunque algunos lo llaman “a la napolitana”.
También influye la grasa de freír.

En Francia ponen mitad aceite de soja, mitad mantequilla y el resultado es delicioso, aunque más indigesto. En Austria dicen que solo mantequilla, aunque el camarero del Figlmüller no supo contestarme porque solo hablaba alemán (vamos digo yo, porque no le entendi nada). En aceite de oliva queda muy bien, sobre todo si le damos ese aire mediterráneo de la salvia y la anchoa.

¿Guarnición? 

Sin duda Ensalada alemana de patatas y Ensalada de repollo, sobre todo nada de patatas fritas, que es lo más frecuente y lo que diferencia un auténtico Wiener schnitzel de un vulgar filete empanado. ¡Ah! y una potente mostaza de Dijon o Colman's

 Las milanesas de ternera, al llevar pan frito, hacen que los tintos sepan aguados, de ahí que les recomiende un blanco de chardonnay con algo de crianza