Basmati verde

No es que el arroz Basmati tenga este color, sino que, en las recetas tradicionales, este arroz ofrece un bello color amarillo debido a la presencia de azafrán o cúrcuma (véase la receta de Arroz Basmati ), pero en esta ocasión, como lo preparé para acompañar a un curry que ya llevaba su correspondiente cúrcuma, pues preferí hacerlo en blanco y añadirle ingredientes que no formasen parte del curry, de modo que su aspecto fue este que ven en la foto, y su sabor algo sorprendente, nada que ver con otros basmatis que hubiera preparado hasta la fecha.   

En las diferentes cocinas de la India (ya hablamos de la incongruencia de hablar de una sola cocina india en la receta de las Samosas), un denominador común suele ser llevar a la mesa diferentes preparaciones que se complementen e interactúen aportando diferentes sensaciones, unas crujientes (Appalams o papadums), una refrescante sopa (Lassi), un plato principal con salsa (Curry), incluso un asado seco (Tandoori), y siempre, siempre, una gran fuente de arroz a guisa de soporte alimentario y de equilibrio para el paladar. Siguiendo este principio de contraste, como el plato que íbamos a comer era un poderoso Curry de Madrás, me pareció que el arroz debía ser fresco, con aromas vegetales, de ahí que el nombre de “Basmati verde” no fuese solo por el color en sí, sino por sus sabores a verdor, a hortalizas verdes, a especias frescas...

La verdad es que cuando lo probé, el resultado había llegado más allá de lo que tenía previsto y la sencilla guarnición cobró un papel protagonista, sobre todo junto a aquel poderoso Curry de Madrás.

La receta 

Como ya he comentado en otras recetas, el Arroz Basmati tiene sus peculiaridades, tales como que debe cocerse en saturación de agua y más tiempo que el de grano redondo. Sin embargo, a fuerza de hacerlo una y otra vez, al final desarrollé mi propia técnica que resulta mucho más sencilla y segura que las convencionales. Como en este caso no intervienen otros ingredientes que la sal, el agua y el propio arroz, aprovecho para explicársela minuciosamente.

Es muy sencillo, solo hay que mirar al arroz. Podemos usar un cacito o incluso una sartén. Conviene lavarlo previamente con agua fría, no tanto como el redondo para el Gohan, pero sí un poco. Ponemos una medida de arroz (por ejemplo un vaso), un puñadito de sal, y la misma medida de agua. Llevamos a ebullición con el fuego a tope, removemos un poco para que la sal se distribuya y los granos reciban el mismo calor. El arroz hervirá a borbotones y cuando veamos que empieza a escasear el agua y aparecer agujeritos en la superficie por donde sale el vapor, apagamos el fuego y, procurando no estropearlo, movemos un poco el arroz para se repartan los granos más secos con los más húmedos. Esperamos cinco minutos para que los del fondo se despeguen (el exceso de calor hace que se deshidraten y queden pegados a la sartén, pero si les damos unos minutos, se rehidratan y resultan perfectamente comestibles). A partir de ahí ya tenemos el arroz cocido en su punto y listo para ser enriquecido con lo que elijamos.

En esta ocasión ya dije que eran sabores verdes, así que cortamos el cebollino en lonchitas no muy finas (es agradable notarlo en la boca), picamos el ajito y la menta fresca, y lo ponemos todo en una sartén grande, junto con las uvas pasas y los guisantes. Rehogamos en aceite de maíz, pero solo para revolver bien los ingredientes, no para sofreír. Añadimos el arroz blanco y ahora sí debemos saltearlo bien para que se caliente. Esto último debe hacerse justo al momento de comer.