Grelos rellenos de casquería de cabrito
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da Primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995, como variante de la receta: Balón de grelos con cabrito y manitas de cerdo
Esta receta resulta aun mas exquisita que la original (Balón de grelos con cabrito y manitas de cerdo) pero es algo más dificil de lograr ya que hay que disponer de un carnicero dispuesto a recuperar los ingredientes necesarios.
La receta.
Se necesitan las manitas de dos cabritos, sus riñones y las mollejas de al menos cuatro.
Se procede de modo similar a la receta anterior solo que las manitas se ponen enteras.
Una vez guisadas las partes de casquería, se deshuesan las manitas, se cortan en tiras las mollejas y se filetean los riñones a lo largo.
Al haber ingredientes tan diferentes se pueden estratificar en los moldes poniendo abajo la carne de las manitas, encima las tiras de mollejas y finalmente, antes de rematar con las verduras, las lonchas de riñones.
El final es el mismo.
* Los ingredientes de casquería son bastante laboriosos de trabajar y requieren paciencia y mucha limpieza, sin embargo en Galicia aún no están reconocidos y su precio permite elaborar platos que en cualquier otra parte de Europa resultarían prohibitivos, creo que tanto los restauradores como las amas de casa deberían aprovechar esta circunstancia porque quizás pronto ocurra como con el rape, el cabracho o las angulas.
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