Berenjenas rellenas de gambas

Sí, sí, como lo ven, esta receta no contiene gluten, porque mi chica que es muy lista, además de celiaca, pues prepara ya una salsa bechamel con Maizena que está de chuparse los dedos, queda un poco blanquecina, pero bueno, para eso está el Photoshop.

La receta de base para este plato la cogió Elena de un extraño  libro que editó la revista Restauradores allá por los años ochenta, La Cocina Magistral 3, y que conservo porque las fotos las hizo mi amigo Luis de Pazos cuando trabajaba con Matías Llera, una pareja cuyos bodegones nunca han sido superados y de quienes aprendí lo poco o mucho que sé de fotografía gastronómica.

El padre de la criatura es un tal Eladio, del restaurante Eladio, un gallego que mantiene su estandarte en la capital del Turia, muy cerquita de su pueblo, doblando el mapa de España al bies.

La verdad es que en este tercer tomo el nivel cae bastante con respecto a los dos anteriores, pero tiene gracia ver a maestros hoy consagrados, como Martín Berasategui o el llorado Santi Santamaría, cuando apenas si los conocían en su pueblo.

El caso es que mi niña revolucionó aquella trasnochada receta galaicosuiza (el tal Eladio se formó profesionalmente junto al lago Leman) y la convirtió en esta delicia de carácter mediterráneo.

La receta. Preparación 

Empezamos por lavar bien las berenjenas porque a mí me encanta comer la piel. Además de ser la mayor fuente de fibra de esta hortaliza, es donde residen las substancias coleréticas y hepatoprotectoras (ese saborcillo amargo que también encontramos en la cinarina de las alcachofas es lo que nos depura el hígado mejor que cualquier medicamento).

Las partimos longitudinalmente y las asamos en el horno con un chorrito de aceite en la base para que no peguen, y otro por la superficie (en realidad es mejor barnizarlas con un pincel porque las berenjenas chupan el aceite como un secante).

Cuando veamos que muestran un bonito color dorado, incluso un poco más tostado de la cuenta tampoco pasa nada (me encanta el saborcillo de las berenjenas asadas a las brasas y este es un truco para imitarlo). Dejamos que se templen para poder manipularlas y sacamos la pulpa procurando no dañar la piel (no importa no rebañar demasiado, más vale dejar carne que romper el soporte).

Preparamos un sofrito de ajo y cebolla. Cuando esté dorado, añadimos los tomates troceados y dejamos evaporar un poco el agua de vegetación. Una vez tenga ya aspecto de salsa contundente, añadimos la carne de las berenjenas picada a tamaño de alubias y perfumamos con pimienta, comino e hinojo molido. A mí me gusta encontrarme en la boca las semillas de comino, porque son como bombas aromáticas, pero a quien no le guste, puede ponerlo molido. Removemos bien e incorporamos, fuera del fuego, las colas de langostinos crudas y partidas en trocitos del calibre de una judía.

Aprovecho para deshacer un pequeño entuerto: en el título digo gambas y aquí langostinos, ¿a qué carta me quedo?. En realidad en nuestros mercados no conseguimos ni gamba blanca (Parapenaeus longirostris), ni gamba roja (Aristeus antennatus), ni langostino (Penaeus kerathurus), ni ningún otro decápodo oriundo de nuestras costas, al menos a precios accesibles (yo he visto rular en El Rompido la gamba blanca a 120€), así que da lo mismo llamarles gamba, gambón, lagostino o camarón, como los llaman en América, porque nadie sabe qué especie es ni de dónde viene... y mejor no saberlo.

Como iba diciendo, mezclamos los trocitos de gamba cruda con el picadillo y con ello rellenamos las barquitas de berenjena.

Para hacer la bechamel pueden ver la receta Bechamel para celiacos, aunque simplemente consiste en desleír la Maizena en un poco de leche fría, mezclarla con medio litro de leche y llevarla a ebullición sin dejar de remover con unas varillas de Teflon (esta herramienta no es imprescindible, pero resulta muy práctica). Se salpimienta y se perfuma con un poco de nuez moscada. Lo ortodoxo, al menos como lo hacía mi madre, es darle tres hervores, o sea, hervir, retirar un rato, volver a calentar y así tres veces.

Cubrimos el picadillo generosamente con la bechamel y a continuación con el queso recién rallado.

Metemos en el horno al máximo y, cuando se dore el queso, ya estarán listas. Si vemos que tardan, podemos darles un golpe de gratinador (grill).

Vinos Recomendados 

La combinación de bechamel y gambas es algo muy tradicional en aquella complicada y barroca cocina francesa de principios del siglo XX y que en España se denominó como “Cocina internacional” hasta que en los años ochenta la Nueva Cocina desplazó aquella moda. Reconozco que es una gochada, pero también una golosina, porque aquellos volovanes que preparaba mi madre cuando estaba de humor, eran para llorar de placer. Este plato es menos goloso porque la berenjena es algo amarga, pero la primera impresión que me causó fue recordar aquellos vol au vent, así que puede ser el momento de abrir esa botella de gran vino blanco reserva que guardamos para una situación especial y difícil, porque tampoco es un vino para tomar con cualquier plato. Si no disponen de ninguna rareza, como un Montrachet, lo más aproximado que he encontrado últimamente es el blanco de Valserrano, un vinazo que nos muestra hasta donde se pueden conseguir grandes vinos a partir de una uva tan menospreciada como la Viura.