Balón de grelos con cabrito y manitas de cerdo

Desde que en unas jornadas gastrnómicas de caza quepreparamos en Foz cada año probé la combinación del grelo cocido envolviendo carne fresca, no puedo por menos que pensar que esta combinación podría catapultar nuestra verdura nacional a la alta restauración mundial y aquí lanzo otra receta personal que estoy dispuesto a llevar a cualquier certamen europeo en que Galicia quiera participar y demostar lo que digo.

La receta parece aparatosa y dificil, no es para tanto; solo un poco larga de elaborar pero sin complicaciones y el resultado es de dejar boquiabiertos a los invitados.

Sobre todo la recomiendo para un acontecimiento relevante con bastantes comensales porque da el mismo trabajo hacerla para cuatro que para diez.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Las manos de cerdo se compran ya limpias, escaldadas y sin uñas, de los contrario hay que hacerlo; en cuanto a la carne de cabrito se deben usar recortes que sirven para el asado, falda cuello, incluso la parte fina (distal) de brazos y patas apenas si resulta comestible en un asado de horno y aquí se aprovecha.
Las verduras deben cortarse con esmero para que resulten bien en el montaje del plato, así las cebollas se deben cortar en arandelas y las zanahorias en bastoncillos (juliana).

2. En una cazuela se doran las cebollas con el ajo y las zanahorias, cuando empiecen a coger color, se ponen las manitas partidas a la mitad y el cabrito, se salpimienta y se saltea, luego se riega de Rio Viejo y se deja cocer tapado a fuego lento durante media hora.

3. Los grelos se deben escaldar en agua hirviendo salada pero solo el tiempo necesario de que el agua vuelva a romper a hervir, luego se pasan por agua muy fría y se dejan reposar extendidos sobre un paño humedo.

4. Del guiso de carne se retira la salsa colándola y estrujando todo para que suelte el jugo, se separa la carne, se deshuesa y se reserva.

5. Con las hojas de grelo se forran los moldes que habremos untado previamente de mantequilla, se reparte la carne entre ellos y se termina tapándolos con las verduras del guiso.

Terminación del plato: 

Para terminar se calientan los moldes en el horno y la salsa aparte en un cazo, al momento de servir se desmoldan sobre platos calientes y se rocían con la salsa

Guarniciones: 

Lo mas paropiado es poner unas medias lunas de hojaldre que se pueden recalentar en el horno al mismo tiempo que los moldes, no complica el plato ya que se compran en cualquier confiteria y teniendo en cuenta el bajo costo del plato y su deslumbrante resultado, creo que merece la pena respetar esta combinación.

   Vinos recomendados: 

Un buen vino tinto de reserva debe acompañar este plato de lujo, incluso yo recomendaría un gran vino de la Ribera del Duero o uno de esos grandes reservas de Cabernet Sauvignon o Merlot que están haciendo en Navarra y Cataluña.
Si se quiere epatar a los invitados con vinos gallegos yo recomendaría un albariño, parece una locura pero resulta una combinación muy agradable.

Menús sugeridos: 

• - Crema de espárragos verdes con colmenillas
• - Balón de grelos con menudillos de cabrito.
• - Corazones de requesón

Grelos rellenos de casquería de cabrito

Esta receta resulta aun mas exquisita que la original pero es algo más dificil de lograr ya que hay que disponer de un carnicero dispuesto a recuperar los ingredientes necesarios
Se necesitan las manitas de dos cabritos, sus riñones y las mollejas de al menos cuatro.
Se procede de modo similar a la receta anterior solo que las manitas se ponen enteras.
Una vez guisadas las partes de casquería, se deshuesan las manitas, se cortan en tiras las mollejas y se filetean los riñones a lo largo.
Al haber ingredientes tan diferentes se pueden estratificar en los moldes poniendo abajo la carne de las manitas, encima las tiras de mollejas y finalmente, antes de rematar con las verduras, las lonchas de riñones.
El final es el mismo.

* Los ingredientes de casquería son bastante laboriosos de trabajar y requieren paciencia y mucha limpieza, sin embargo en Galicia aún no están reconocidos y su precio permite elaborar platos que en cualquier otra parte de Europa resultarían prohibitivos, creo que tanto los restauradores como las amas de casa deberían aprovechar esta circunstancia porque quizás pronto ocurra como con el rape, el cabracho o las angulas.

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