Sopa cremosa de castañas

Sin duda esta es a mi juicio una de las recetas más antigua del norte de España, aunque hoy día apenas si se prepara en ningún restaurante.

La castaña fue para nuestros antepasados como el maná y la forma más elemental de consumirla era así, cocida para que quedase blandita y con caldo para que reconfortase el cuerpo después de luchar contra los elementos.
Es un plato de día frío, para devolver el calor al hombre que trabaja en el campo, pero su sabor es tan delicado que con las pequeñas adaptaciones que le he hecho, puede servirse en un banquete de alto copete. Cuando presentamos mi colección de libros A Cociña Galega en el restaurante de Toñi Vicente, hizo furor.

Puesta en marcha 

Limpieza: Como en todas las preparaciones que llevan castañas, hay que empezar por pelarlas y para ello se tienen que rajar y luego darles un hervor en agua con sal.

En una olla se ponen a cocer las castañas con el caldo de ave, se añaden un par de plumeros de hinojo fresco y una cucharada de anises y se deja hacerse a fuego moderado durante bastante tiempo, hasta que queden las castañas muy blandas, por lo menos una hora o dos.

Se escogen las cuatro castañas más grandes y bonitas para adornar después cada plato, se retiran las ramas de hinojo y las semillas de anís que se vean, se añade a la sopa la nata líquida y se pasa todo por el mixer.

Si las castañas están bien frescas el resultado es una crema aterciopelada que tampoco debe quedar demasiado espesa, si el resultado es demasiado líquido se puede espesar un poco con maicena, aunque yo no recomiendo nunca este tipo de remiendos.

Terminación del plato 

A mi me gusta sacar los platos ya montados de la cocina y por eso para las sopas recomiendo las soperitas lyonesas; sin embargo en este caso se puede preparar una decoración muy sugerente y original.
En cada plato sopero se pone una de las castañas que hemos reservado y a su alredor, haciendo la forma de la corona de laureles del César, dos hojitas de hinojo; debajo del imperial adorno se puede poner una filigrana hecha con tiritas de remolacha, briznas de pechuga de pollo y discos de zanahoria cocida.
Esta deslumbrante presentación de cada plato se verá culminada cuando vertamos encima de ella la humeante y perfumada crema de castañas.

Guarniciones 

La típica son los cubitos de pan frito pero si se pone lo antes descrito, yo creo que sobra el comentario.

Vinos recomendados 

Con las sopas no se toma vino, o al menos una mínima cantidad, así que yo recomiendo olvidarse de planteárselo y servir el que vaya con el segundo plato, de cualquier modo un Albariño iría muy bien y un tinto gran reserva de Ribera del Duero o del Penedés mejor.

Menús sugeridos 

• Sopa de castañas
• Hojaldre de rabo de buey
• Filloas al orujo de naranja

* La presencia del hinojo y de los anises tiene una doble misión y es que además de dar un delicioso perfume que armoniza de maravilla con las castañas, desempeña un papel medicinal para evitar gases intestinales, con sus consecuentes, inoportunas y hasta trágicas ventosidades, sobre todo en una cena romántica ...

Caldo de castañas y huesos

Esta es una receta mas clásica y a la vez más sofisticada que la básica porque consiste en lograr que quede el caldo transparente como un consomé.
Se pone el caldo de ave, que ya debe estar bien limpio, y en el se ponen a cocer las castañas y varios huesos de rodilla de vaca, se puede aromatizar con unas trufas o con unas setas pequeñas, tipo senderuelas.
Si el caldo no queda transparente, se pueden sacar las castañas y colar el caldo por un tamiz.
Para terminar se ponen unas arandelas de puerro y unas lonchitas de zanahoria.

Caldo gallego antiguo

Hasta bien entrado el siglo pasado, las patatas no eran plato de consumo humano, si acaso comida de cerdos como describen los libros de diezmos, y en el norte eran las castañas las que componían el soporte alimentario de la aldea.
Este caldo consiste en hacer el mismo que se suele hacer hoy día en Galicia, pero poniendo castañas en vez de patatas, o sea, como se hacía antaño, y no tiene ni punto de comparación.
Yo preparo un sofrito de cebolla con ajo en manteca de cerdo y cuando empieza a dorar, le añado oreja desalada y troceada, y un trozo de tocino.
En abundante agua hirviendo salada doy un hervor a los grelos, los retiro y ya en la olla del caldo pongo estos con el contenido de la sartén, las castañas peladas, el agua necesaria para cubrir todo y a cocer despacito hasta que esté listo.

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