Sopa de gambas a la crema de apio con tropezones de tomate
En una cazuela ponemos a hervir un litro de agua con una hoja de laurel (sin sal). Cuando rompa, echamos las gambas y cuando vuelva a empezar (apenas un minuto, depende de la intensidad del fuego), las retiramos con una espumadera para conservar el caldo.
Esperamos a que se puedan manipular y echamos las cabeza de nuevo en el agua y dejamos que las colas se enfríen completamente antes de pelar (en la cáscara hay mucho sabor que se transmite durante el proceso de enfriado a la carne).
Podemos darles otro hervor a las cabezas, pero no hace falta, con dejarlas enfriar en el agua, ya sueltan mucho sabor, lo que sí conviene es machacarlas un poco con la mano del almirez para que suelten mejor el contenido, pero no mucho porque la bolsa que hay entre los ojos, amarga un poco.
Lavamos bien la rama de apio y la picamos.
En la sartén derretimos la mantequilla y rehogamos las echalotas bien picaditas. Cuando estén transparentes y antes de que cojan color (debe hacerse a fuego flojo para no se arrebate la mantequilla), añadimos la nata y el apio, y dejamos cocer hasta que se reduzca un poco.
Pelamos el tomate, lo partimos al medio, retiramos las pepitas (si las sacamos cuidadosamente con una cucharilla, se pueden usar como una gelatina natural que está muy rica y adorna mucho) y la carne la partimos en daditos del tamaño de garbanzos. Se aliñan con un poco de sal, aceite de oliva virgen y unas gotas de aceto balsámico de Módena, Se les da un par de vueltas para que lo coja, pero sin que romperlos.
Pelamos las gambas y las partimos al medio longitudinalmente, como en dos filetes. Retiramos el cordoncito negro que contiene tierra y reservamos.
Pasamos por el chino el caldo de las cabezas, añadimos la salsa de apio, y, al momento de servir, le damos un ligero hervor, solo para calentar. Es el momento de rectificar de sal y pimienta.
Para presentar podemos hacer el adorno en el plato vacío, con las gambas y el tomate, y en la mesa servir la sopa con una jarra de porcelana.
También podemos servir la sopa y colocar los adornos flotando, aunque es difícil que se mantengan en la superficie ya que es líquida, no cremosa.
Se puiede adornar con alguna de las hojas del apio.
Es una delicia porque el contraste de la crema perfumada, con esos aromas densos a marisco y frescos del apio, se ven disparados al probar el desenfadado tomate ácido, casi picante y la carne dulce de las gambas (al estar casi crudas, saben dulce).
Hay que tener cuidado con el vino porque son sabores delicados y complejos. Quizás un albariño no muy potente, afrutadito, pero nada de grandes vinos.
Esta sopa también puede servirse fría (ver Vichissoyse de apio verde con gambas y tomate )
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