Sopa de maíz con cabezas de merluza

La verdadera temporada del maíz es a principios de otoño, por eso fue en ese libro donde expliqué el esencial protagonismo de este grano en las cocinas cantábricas, a pesar de haber sido casi olvidado en los últimos años.

Sin embargo, a finales de verano, cuando los días empiezan ya a ser cortos y los atardeceres tienen ese maravilloso color cobrizo, es cuando las panojas están más ricas, casi aún en leche, sobre unas brasas, con las hojas y todo, hasta que se chamusquen y luego retirarlas y ver aparecer los dorados granos, una pizca de sal, un poco de mantequilla y comerlas a bocados, como si tocasemos una armónica muda, ¡que delicia!

Esta sencilla receta es una forma más civilizada de comerlas, aunque no menos sabrosa.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Es importante asegurarse de que disponemos de maíz de comer porque hoy día apenas si se cultiva otro que no sea el de los cerdos, así que igual conviene más comprarlo en algún supermercado envasado al vacío, o en bandejitas (el de conserva no sirve porque está desgranado), pero si es usted una de esas pocas personas afortunadas que aun conserva la tradición de cultivar maíz para el consumo casero, para esta receta hay que usar maíz tierno, a medio granar, retirar las hojas, lavarlo y usarlo sin más.
En cuanto a las cabezas de merluza es facil conseguirlas en cualquier pescadería, pero conviene elegir las de pescados grandes, porque las de pescadillas apenas tienen sabor y es distinto.

2. La cosa no tiene mucho misterio, en una cazuela podremos las cabezas de merluza cubiertas con un par de litros de agua, media cebolla, un par de dientes de ajo, una hojita de laurel y un poco de sal, se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se baja el fuego, se desespuma la superficie y se deja cocer lentamente durante una media hora.

3. Retiramos el pescado y escogemos cuidadosamente los trozos de carne limpia que reservamos.
El caldo lo colamos por un tamiz y ponemos en otra cazuela limpia con las mazorcas de maiz cortadas en trozos de dos dedos de grosor, ponemos al fuego y cuando rompe a hervir bajamos al mínimo y deja mos que se hagan hasta que los granos estén blandos, lo cual puede suponer desde apenas cinco minutos, hasta más de media hora, según sea el maíz.

Terminación del plato: 

Digamos que el plato está listo porque solo falta servirlo y eso se puede hacer poniendo la carne del pescado dentro de la cazuela a recalentar todo junto y servir en sopera o repartir el pescado en boles indivuduales y volcar encima el caldo bien caliente poniendo en cada uno un trozo de maiz.
También se puede poner el máiz desgranado, es más cómodo de comer y resulta igual de decorativo.

Guarniciones: 

Se puede poner un poco de huevo duro picado en una rabanera o incluso unos daditos de pan frito al ajo, no está mal pero yo recomiendo dejar el plato tal cual es porque aunque los sabores son tan potentes que aguantan lo que les echen, lo mejor es respetarlos y si queremos poner algún adorno, simplemente basta con un picadillo de cebollino o de perejil por encima de cada plato.

   Vinos recomendados: 

No hace falta comerse el coco con el vino porque las sopas no piden mucha bebida, quizás lo más aconsejable sea una sola copita de manzanilla bien fría.

Menús sugeridos: 

• - Sopa de maíz con cabezas de merluza
• - Cachopo do Cebreiro
• - Pavías Melba

Sopa de merluza con borona

Es dificil encontrar a diario pan de borona en nuestras panaderías, pero en los mercados semanales de algunos pueblos parece que vuelven a estar presentes, ojalá así sea.
La receta es la misma, simplemente varía en que al poner el maiz, se añaden trozos de pan de borona que deben cocer unos minutos en el caldo hasta que esponjen y formen parte de la misma sopa.
El aspecto de esta cambia por completo ya que espesa mucho y se convierte casi en una crema o mejor dicho en una auténtica sopa antigua, en un guiso, lo que en Galicia se llama caldo, vocablo este que induce a error a los visitantes castellanos que asocian esta palabra más con un consomé que con un plato tan contundente.

Sopa antigua de pescado con costrone

Cualquiera de las dos sopas sirve para esta variante que no es otra cosa que partir el pan de borona en dados y freirlo en abundante manteca de cerdo, luego se incorpora a la sopa y el resultado es explosivo pero rotundamente exquisito, uno de los auténticos sabores de la cocina antigua.
Puede ponerse también como guarnición, esta si que le va como anillo al dedo.

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