Sopa borgoñona

Como nos decía hace medio siglo el maestro Néstor Luján en su libro “Nuevas recetas de Pickwick”: “(...) estas sopas , sabrosas y exquisitas, han pasado ya de moda en la gran cocina europea y sólo se mantienen en zonas muy ruralizadas” (sic). Me imagino que será en su lujoso valle de la Cerdaña, porque desde luego por las aldeas asturianas yo no las he visto en mi vida, por desgracia.

En España no se hacen sopas de vino, se les echa un poco de vino, por ejemplo un chorrito de Jerez al consomé, pero eso no es una sopa al vino, porque como verán en esta receta, el proceso consiste en captar los sabores de este y eliminar su alcohol, con lo que el resultado es tremendamente sabroso.

Dudé en ofrecerles la famosa sopa de cebolla gratinada o Soupe a l’oignon, otro recetario interminable porque cada región le da su toque, incluso en muchas de ellas se prescinde del vino. Al final me decanté por esta porque me pareció más sorprendente, de hecho, en Internet no he visto ni una sola foto. Claro que podía haber preparado una sopa de cebolla a la borgoñona, que la hay, con un vino blanco llamado “bourgogne-aligoté”, que es un monovarietal de esa uva que incluso tiene AOC, pero bueno, otro día, porque estas sopas son una gozada.

Respecto al segundo plato, es obvio que no estamos en temporada de bonito, pero en Asturias, que somos muy boniteros y procuramos prolongar la temporada hasta los límites del precipicio, resulta que tenemos este majestuoso pescado todo el año. ¿Cómo?, no lo sé, me imagino que refrigerándolos o incluso pescándolos en los mares más remotos. Incluso sé que están llegando bonitos atlánticos (Sarda sarda) desde Cartagena donde los mantienen en cautividad en el Centro Oceanográfico de Murcia (IEO). No es el bonito del Norte (Thunnus alalunga), pero está rico.

Si forma usted parte de esa pléyade que aparece cada día en los telediarios por haberse llevado en el capazo del bebé doscientos o tres mil millones de euros, no lo dude, prepare esta sopa con un La Tâche, le da un toquecito insuperable.

Si por el contrario tiene que ganarse la vida honradamente pero se ha cogido unos días de vacaciones en Dijon y encuentra un Côte-d’Or apañadito de precio, pues díganoslo, hombre, que nos encantan.

Para los pobres parias que ni evadimos millones ni podemos hacer enoturisno por Beaune, me parecen más apropiados los mencías del Bierzo, no los de cortar, sino los ligeritos, que también los hay y en la cocinan funcionan de miedo.

Para elegir la mejor panceta, desde luego yo me iría a una ibérica, pero no debe ser embuchada, porque lleva pimentón, sino curada o salada y procurando que lleve bastante carne para que no se nos funda demasiado en la sartén.

Me ha sorprendido mucho que todas las recetas se hagan con patata. Es de suponer que hasta el siglo XIX se harían con pan duro, pero bueno, hice la prueba de ambas formas y lo cierto es que el tubérculo americano la deja más fina y sedosa. De todas formas esto es una pista, que cada cual desarrolle su propia receta, que es lo divertido. 

Antes de ponernos el mandil, he de advertir que la sopita de marras se las trae. Para que nos salga como debe ser, nos podemos tirar toda la mañana entre perolas, y aún así hay que tener mano para corregir puntos de acidez, texturas, aromas, etc. Es un palo.

En la misma olla en que vamos a hacer la sopa, ponemos a freír muy despacito en la mantequilla el bacón en tiritas. Cuando se haya fundido (transparente), añadimos las chalotas cortadas gruesas, el puerro en rodajas finas y el apio y la zanahoria en daditos (mirepoix). No deben llegar a coger color, solo quedar transparentes, porque si se tuestan saben mal (si usamos cebolla en vez de chalotas, esta sí debe dorarse).

Disolvemos la maicena en un poco de agua, la añadimos al sofrito e incorporamos el vino. Removemos bien, añadimos las especias y dejamos cocer a fuego medio durante media hora para evaporar bien el alcohol, conjuntar los sabores y cocer bien la harina. Para terminar la sopa, añadimos el caldo, rectificamos de sal y azúcar (no sé como será con el vino de Borgoña, pero con el del Bierzo, sabe a rayos por el exceso de acidez) damos un hervor y dejamos reposar.

Mientras, pelamos y rallamos la patata. Batimos los huevos como para tortilla, los mezclamos bien con la patata. En las escasas recetas que he encontrado por ahí dicen que se hacen unas bolitas que han de cocerse en la sopa. Yo lo he intentado y me ha resultado imposible, así que, o soy muy torpe, o los que han escritos esas recetas no las han hecho en su vida, porque como digo, fotos no hay ni para engañar.

Lo más parecido que pude hacer es preparar un puré de patata bien espeso (yo uso el de escamas porque apenas se nota diferencia), con abundante mantequilla, queso Gruyère AOC rallado (los borgoñones son de cabra o tipo torta) y, una vez amasado, se le añaden dos huevos batidos. Se hacen unas albondiguitas y se dejan enfriar por completo en la nevera. Luego se fríen en mantequilla no muy caliente hasta que se cuaje el huevo y aparezcan doraditas. También se pueden hornear y ¡Oh, milagro!, se pueden echar directamente a la sopa porque no se desbaratan. El resultado son unas bolitas de patata muy monas, que hacen muy buen contraste con la sopa y saben de miedo. 

La he servido en una lionesa porque tengo asociadas las sopas francesas tradicionales a esta soperita, además Lyon perteneció durante siglos a Borgoña.

Los descriptores de esta sopa dice que deben ponerse las bolitas de patata en el plato y echar encima la sopa. Bueno, no sé, a mí me pareció más estético poner la sopa en la lionesa, añadir las bolitas y decorar con unas hojitas de eneldo o rúcula.

 trigo.

Secamos bien las dos piezas con papel absorbente y las ponemos a dorar a fuego muy fuerte con la salsa Teriyaki, apenas medio minuto por cada cara. De esa forma quedarán crudas en su interior. Se colocan en un plato y se rocían con el sobrante de la salsa de la sartén. Cuando estén frías, se cubren con papel film y se guardan en la nevera hasta el momento de comer.

Parecerá un contrasentido, pero después de hacer varias pruebas y partiendo de la base de que a mí no me parece oportuno beber vino con la sopa, el único que me resultó agradable fue un amontillado bien fresquito que hacía un curioso contraste con esta sopa tan calida. En Francia suelen ofrecer vino de Banyuls con estos platos, aunque ya he dicho que es difícil encontrar un restaurante que ofrezca Soupe bouguignone. Desde luego que los amontillados españoles, ya sean de Jerez o de Moriles, superan por goleada a los del Roussillon, así que escojan su preferido que siempre será mejor que los del Midi. Yo elegí un Palo Cortado, el Leonor de González Byass, un vino magnífico que justifica más que de sobra su precio, sin contar con que una botella dará más que de sobra para las cuatro personas del convite, aunque alguno repita, porque cuando le cojan el gustillo a la sopa, pensarán cómo Néstor Luján.

Otra opción más salomónica es optar por un buen Champagne o Cava, a ser posible Gran Reserva, como El Kripta de Torelló o el III Lustros de Gramona, de esta forma no hay que cambiar de vino porque funcionará de maravilla con ambos platos.