Hojaldre de rabo de vaca sobre esencia de hongos

La carne de casquería sigue siendo menospreciada hoy día en muchas comunidades españolas, sobre todo en Galicia y esto es un atraso social y sobre todo gastronómico.

La principal causa es porque las amas de casa y los profesionales de pocas luces, piensan que es mas dificil de trabajar con unas mollejas que con un solomillo y sobre todo porque da menos trabajo.
Es cierto y además pueden incluso producir algo de asco, pero sin embargo en una situación económica apurada no se puede comer todos los días solomillo y gastronómicamente desde luego donde esté un buen rabo que se quiten todos los cortes de los llamados de primera.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Los rabos ya vienen perfectamente preparados de la carnicería y por tanto apenas necesitan manipulación, si acaso se puede poner en adobo con un picadillo de ajo, sal y perejil machacados en mortero la noche anterior.

2. Se prepara un sofrito de cebolla, pimiento y zanahoria y cuando esté tomando color se añade el rabo dejándolo hacerse durante un cuarto de hora si parar de mover. Después se añade el vino tinto y se deja que siga cociendo lentamente hasta que esté muy tierno, durante más de una hora.

3. Cuando ya veamos que la carne se suelta con toda facilidad del hueso, separamos estos dejando las partes magras formando una especie de mojijo que debe tener precisamente esa consistencia para poder manejarlo bien. Se salpimienta y se especia con tomillo.

4. Para la salsa pondremos a confitar en mantequilla los boletos cortados en laminillas finas, cuando veamos que dejan de soltar espuma, añadimos un chorrito de brandy y otro de jerez oloroso, dejamos que se evapore el acohol, añadimos el caldo, salpimentamos y dejamos cocer hasta reducir a la mitad, al final se emulsiona la salsa con el agitador de varillas poniendo una cucharada de mantequilla cruda.

Terminación del plato: 

Al momento de servir se rellenan los hojaldres con el guiso de rabo y se hornean hasta que queden tostaditos y crujientes, mientras se recalienta la salsa y con ella se napan los platos repartiendo bien los trozos de boletos, encima se coloca un volovan y se sirve.

Guarniciones: 

Cualquier fruta harinosa puede servir, manzana, pera, membrillo, etc., basta cortarla en lonchas y pasarla por una sartén ligeramente untada de mantequilla y después salpimentarlas un poco.

También queda muy apropiado un nabo cocido y salteado al último momento o incluso unas zanahorias caramelizadas.

   Vinos recomendados: 

Este plato se merece un gran vino. Si algún plato justifica abrir un gran reserva de la Ribera del Duero, sin duda es este.

Su equilibrio de aromas y el contrapunto dulce de las frutas permiten disfrutar de los complejos aromas de un gran reserva, pero cuidado, ya saben, hay que abrirlo una hora antes de su degustación.

Menús sugeridos: 

• - Caracoles con ortigas
  - Hojaldre de rabo sobre salsa de setas
  - Espuma fría de castañas con manzana

RABO DE BUEY ESTOFADO CON CASTAÑAS

El proceso es parecido al anterior solo que la presentación es mas casera, el costo notablemente inferior y el resultado menos sofisticado y lujoso pero igual de rico.
Se inicia la receta del mismo modo y la única modificación que se introduce es que cuando se pone el vino en el guiso del rabo, se añaden también las castañas que previamente habrán sido peladas.
Para este menester yo utilizo un truco de la abuela: se preparan las castañas dándoles un par de cortes en cruz sobre la cáscara, se ponen sobre la plancha de la cocina o en una sartén y se dejan como si se fuesen a preparar asadas; cuando se vea que la cáscara se suelta bien, se pelan y ya se pueden cocinar.
En esta receta se sirven los rabos con hueso y todo, es decir que la receta anterior se termina en el paso 2.

RABO CON ZANAHORIAS CONFITADAS

Se prepara el plato como la receta anterior pero sin las castañas.
Cuando está listo se sacan las piezas de carne y la salsa de tritura finamente con la batidora, conviene poner abundante cebolla en el sofrito para que esta salsa quede bien ligada, espesa y sabrosa.
Las zanahorias se cortan en rodajas del grosor de una moneda de cien y se ponen a dorar en mantequilla, luego se desglasan con un chorrito de Pedro Ximenez y se colocan sobre la salsa haciendo un abanico.

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