Sopa bordelesa

Si en el anterior número hablamos de la sopa borgoñona de vino tinto, ahora nos vamos al otro circo enológico francés, Burdeos, más famoso por sus tintos que por sus blancos (no considero los de Sauternes como vinos de mesa), pero resulta que esta sopa se hace precisamente con vino blanco.

Esta receta, Soupe a la bordelaise, pertenece al gran Curnonsky, elegido príncipe de los Gastrónomos en 1927 por más de 3.000 cocineros, por lo que podemos fiarnos de su sabiduría y aceptar que esta sopa representa la cocina de esa región atlántica, aunque todos los platos que yo conozco, se hacen con vino tinto, como la lamprea, que publicamos en el Nº 59 (Febrero/Marzo 2015).

La receta puede resultar algo complicada, como todo lo que diseñaba el maestro Escoffier, porque ese barroquismo sobredimensionado y recargado era la tónica general de la cocina tradicional francesa que él recogió, y todos los cocineros, entre ellos Curnonsky, siguieron a rajatabla hasta la revolución de la Nouvelle Cuisine de los años ochenta. En cualquier caso es menos cruel que la Sopa borgoñona (espero que no me odien por aquella terrible receta).

Se trata de una sopa de pescado, un plato que me sugiere más la cocina provenzal que la del Atlántico, pero como ya les dicho, si Curnonsky dice que es bordelesa, pues punto en boca, aunque este señor también metía gazapos, como el de la langosta a la armoricana, que en sus últimos días, reconoció que había sido una trola que se había inventado a causa de su antiamericanismo.

Es una sopa ligera pero de sabor intenso, casi un caldo, pero claro, si lo hubiera llamado “Caldo bordelés” hubiera habido un cachondeo menudo entre los viticultores que nos leen.

Los ingredientes

Curnonsky nos habla de 750g de pescado y cita la merluza, los congrios y la platija. Yo he puesto en ingredientes dos cabezas de merluza porque el pescadero me las regala y su sabor es delicioso, pero lo cierto es que las cabezas de congrio también lo son y de las platijas no puedo hablar porque en Asturias no se consumen.

El resto no tiene mayor complicación, salvo apuntar que el vino blanco ha de ser seco. Los blancos de Borgoña se parecen a los clásicos de Rioja, pero no creo que resulte nada mal con uno de Albariño, Godello o Treixadura, pero ¡ojo! recuerden que en esta cocina el vino es protagonista, de modo que elijan uno de calidad, nada de gangas ni ofertas del Lidl. En la primera receta que publicamos en esta sección, Nº1 de Planetavino, hace más de diez años (qué barbaridad), hablando de un Capón al albariño, les narraba como por ahorrarme cinco miserables euros, usé un vino de oferta y el resultado fue impactante porque después de la cocción, aquellos aromas a manzana se habían tornado en una asquerosa peste a medicinas. En Rioja se están haciendo ahora blancos muy interesantes. Por ejemplo, la bodega Nivarius, que solo elabora vino blanco, ha recuperado la uva Tempranillo blanca, a la que aplica un ligero paso por roble de Normandía. Para mí es el vino perfecto, sobre todo si compramos una cajita y, mientras cocinamos, le damos un buen tiento a otra botella fresquita.

Puesta en marcha.

Como he citado al autor, prácticamente traduzco su texto para respetar la ortodoxia de la receta, que por cierto está muy rica.

En una olla de cinco litros, ponemos las cabezas de merluza troceadas (podemos pedirle al pescadero que les dé cuatro cortes, que a él no le cuesta nada y en casa podemos montar la de Trafalgar), rociamos generosamente con el AOVE y ponemos a freír mientras preparamos los vegetales.

Pelamos la cebolla, la partimos en cuatro y a la olla.

Pelamos y aplastamos los ajos y las chalotas y para adentro.

Limpiamos los puerros, les quitamos la hoja exterior, la parte verde y las raíces. Luego se lava bien (puede tener tierra entre las hojas), se parte en cuatro y al guiso, que ya empezará a desprender un olorcito curioso.

Revolvemos bien todo el batiburrillo que tenemos en la olla y vertemos la botella de vino para impedir que se nos chamusque el sofrito. Dejamos que se evapore el alcohol y, cuando percibamos que ya no huele a vinazo, añadimos un buen vaso de agua o de caldo de verduras ( ½ l), el laurel, el perejil y rectificamos de sal y pimienta.

A partir de este momento ya no debe hervir a borbotones sino muy suavemente para evitar que se pierdan los aromas. Sí conviene espumar la superficie, aunque tampoco hay que obcecarse porque lo vamos a colar y no se busca un consomé transparente, sino una sopa contundente.

Para servir, cortamos las rebanadas de pan duro y las freímos para hacer unos curruscos como los de toda la vida.

El autor dice que debe ponerse un pellizco de azafrán en cada plato, sobre los curruscos, y verter encima el caldo. Bueno quizá quede bonito ver como sueltan ese peculiar color anaranjado. Incluso es agradable percibir las hebras en la boca, pero si queremos sacarle todo el partido posible (al precio que está es para pensárselo), lo más oportuno es tostar las hebras ligeramente en una sartén y luego molerlas en un morterito. Colamos la sopa con chino fino o un colador grande y añadimos el polvillo de azafrán.

Verán que no he usado ni el limón ni los huevos. Curnonsky apunta que “no está prohibido ligar el caldo con tres o cuatro yemas de huevo batidas con el zumo de un limón”. Bueno, pues lo mismo digo, si quieren darle un poco más de empaque, háganlo, desde luego que rico debe estar un rato.

Vinos recomendados:

Creo que ya les he dicho que soy poco amigo de poner vino con las sopas, de modo que casi dejaría el protagonismo al segundo plato. Dado que esta sopa tiene un marcado sabor a pescado, quizá el segundo plato pudiera seguir en la misma línea, por ejemplo una buena merluza a la gallega, con sus cachelos y todo (si le compramos cuatro buenos troncos, seguro que estará encantado de regalarnos esas cabezas). En este caso, y sin que sirva  de precedente (no me gusta beber el mismo vino del guiso porque se pierden los aromas residuales), vamos a escoger otro vino blanco, esta vez afrutado para poder afrontar la dureza del pimentón de la ajada, por ejemplo un Ribeiro de nueva generación. Con la sopa apenas tomaremos una copita, pero con este vino, por ejemplo un Casal de Armán, nos hará un contraste muy interesante.