Los vascos, que aprendieron de los franceses la costumbre apoderarse de cualquier plato aunque su origen fuara valenciano, hablan siempre de la porrusalda vasca, sin embargo es en los pueblos de Castilla–León y La Rioja, donde más se consume este guisote.
La razón es bien simple y es que, era por estas tierras, donde tan escaso fue el pescado que apenas si se comía congrio y bacalao, donde este producto más se usaba, sobre todo en días de ayuno, y, como era relativamente caro, pues se añadía lo que hubiese por la huerta, que generalmente eran puerros y nabos (lo de la patata es un invento nuevo que nos trajo Napoleón en el siglo XIX).
Mi madre, que era santanderina (hoy tendría que decir cántabra, pero si me leyese, resucitaría para darme un par de bofetadas), adoraba este plato, aunque sus pertinaces dolencias solo le permitiesen comer acelgas, porque, aunque no se lo crean, a muchas personas los puerros les resultan indigestos y causantes de flatulencias, así que no se lo tomen como sopita de régimen, que no lo es, sino más bien un plato contundente.
Respecto a la ortodoxia de este plato, solo leyendo recetas de libros y blogs vascos, incluso abertzales, he encontrado de todo, desde cocineros que dicen que no lleva bacalao, hasta algunos que aseguran que se hace con costilla de cerdo o carne de ternera.
Esta es la forma que para mí respeta más el sabor de los puerros, sin cebolla, ni ajos ni zanahorias, aunque cada cual puede hacer de su capa un sallo.
La receta
Obviamente la calidad de los puerros es fundamental para el buen resultado de este guiso, porque recuerdo los sabores que salían de aquellas ollas que preparaba mi madre en la finca con los que recolectaba el jardinero al amanecer y les aseguro que eran manjares inolvidables.
Los puerros de hoy son como esparto, pero hay un truquito para hacer comestibles y es dejarlos sudar lentamente, con un buen taco de mantequilla, en una sartén tapada. Durante este proceso los almidones se caramelizan lentamente según la llamada reacción de Maillard, y al final, resultan dulces y delicados.
Ese es el primer paso. A partir de ahí se ponen en una olla con el bacalao (previamente desalado según las instrucciones de la marca), las patatas (cortadas en cachelos) y se cubren de agua.
Yo les pongo también un puñado de arroz, es una costumbre castellana, seguramente previa a la llegada de la patata, pero que aún se mantiene en muchos pueblos, sobre todo de León y algunos asturianos, y la verdad es que aporta una cremosidad y un peculiar sabor difícil de definir, pero como muy casero, muy profundo y complejo.
En la foto también verán una rodaja de guindilla, es una fruslería, pero a mí me encanta.
En este punto hay zonas, sobre todo en la maragatería, donde ponen pimentón hasta en el café, en que se añade un
Refrito de ajos con pimentón. No está mal, de hecho hasta es la forma tradicional en muchas regiones españolas, pero lo dejo como opción, porque lo más interesante me parece que es probarla en su forma ligera, luego ya cada cual puede ir introduciendo aquellos sabores que sean más de su agrado, como poner zanahorias, que siempre dan un saborcito dulzón muy agradable.
A pesar del bacalao, que desde luego aporta su saborcito, este plato pide un buen tintorro, porque el protagonista es el puerro, y a este le gustan los tintos. La verdad es que al bacalao también le gusta el tinto, sobre todo al pilpil, porque a la vizcaína, con el pimiento ya la cosa cambia, pero bueno...
Yo lo probé con un Baigorri Crianza que ya me había hecho disfrutar de lo lindo con un besugo cuando escribí el libro de COMER CON VINO, y desde luego que no se podía pedir más a la combinación, porque el vino sabía más dulce y afrutado, mientras que la porrusalda se mostraba más fresca, con sabores más a huerta y a la vez más complejos, más a guisote de cocina de leña.
