Crema de lentejas rojas con oreja

En aquella receta ya apuntábamos que este tipo de platos es muy común en todo el área mediterránea oriental, pero en esta ocasión mi guisandera decidió dar un golpe de rosca más introduciendo un ingrediente vetado en todos esos países, la oreja de cerdo.

Al parecer había encontrado una carnicería que elaboraba casquería de cerdo y vendía todo ese despiece en bolsas al vacío: morros, lengua, rabo, etc., ya limpios y cocidos, con lo que solo faltaba aliñarlos y al plato.

La primera intención fue hacer un guisote de lentejas tradicional, con su choricito y todo, como aquellas explosivas Lentejas con manos de cerdo que preparé para mi primer libro COMER CON VINO que tanto gustó que lleva siete años en el mercado.

Pero teníamos una bolsita de lentejas rojas, esas que los franceses llaman “de coral”, y le dije a Elena que porqué no. Al cabo de media hora vino desolada a decirme que se habían deshecho por completo al primer hervor, de modo que el plato pasó de ser Lentejas rojas con oreja, a Crema de lentejas rojas con oreja. Bueno, muy rica igualmente.

Como ya he comentado, estas lentejas son extremadamente delicadas, y como encima vienen peladas, pues no necesitan remojo ni apenas cocción.

Empezamos como siempre por hacer el sofrito con la cebolla, el puerro, los ajos y el apio. Antes de que coja color, añadimos el chorizo troceado y la oreja, que, como hemos apuntado, ya viene precocida y por tanto no necesita apenas guiso. Salpimentamos, aunque al final será conveniente probar y rectificar (más vale que peque de soso que de salado)

Cuando empiece a dorarse, añadimos el vasito de vino blanco, damos otro hervor para evaporar el alcohol, cubrimos generosamente de agua y echamos las lentejas.

Es un guiso rapidísimo. Ya de por sí las lentejas suelen hacerse en poco tiempo, pero estas no necesitan ni un cuarto de hora.

Para lograr un puré más sedoso, con la ayuda de una espumadera de alambre retiramos los trozos de oreja y chorizo, y el resto lo trituramos fino con la batidora.

Como ven en la foto, rematé la faena con unos curruscos de pan frito y unas hojas de albahaca. Son dos vicios insuperables que tengo desde niño. En el restaurante de mis padres había siempre un pequeño recipiente de plata con currusquitos de pan frito para usar de guarnición con la crema de verduras (tenía mucha fama), y siempre que hacían puré de legumbres para la cena de la familia (empleados, en jerga hostelera), yo me regalaba un buen plato con estos tropezones.

Como esa semana había estado visitando la bodega Dominio de Cair, pues abrimos una botella de Tierras de Cair, un vino que me había sorprendido en la cata, quizá aún más que su joya, Pendón de La Aguilera, sin duda porque a mí me gustan los vinos golosos, densos, incluso un poco bravos. Obviamente el vino estaba muy por encima del guiso, pero como explico en el Curso de maridajes de la revista PlanetAVino, cada cual puede elegir si escoge un vino en función del menú, o un menú en función del vino, y aunque en este caso no fue tan premeditado, la verdad es que la armonía fue total, más incluso que con lechazo de Aranda con que lo había probado en bodega. No es un vino barato, eso desde luego, quizá por eso se merezca un trato especial, y este no necesariamente ha de ser coincidente en precio. No hay porqué maridar un vino caro con una comida cara. Si tenemos un vino caro habrá que buscar platos que no rivalicen en ningún rasgo del vino. A mí me daba miedo el chorizo, un verdugo de grandes vinos que en Rioja suele hacer estragos porque muchos bodegueros no entienden que el ahumado del pimentón eclipsa los aromas de crianza, pero como en este caso la cantidad de embutido era mínima, solo para aromatizar un poco el plato, y como en el Tierras de Cair domina claramente la uva (tiene dos años de roble francés pero el potencial de los aromas primarios hace que la madera solo los enmarque), pues el resultado fue realmente acertado, yo diría que insuperable.