Emblanco de pescados
Desde la más remota antigüedad el hombre ha utilizado la comida para equilibrar su cuerpo, no solo alimentándolo, si no también como remedio para todas las enfermedades, tanto que podríamos decir que los primeros medicamentos fueron algunos guisos (quizá antes de cocinar tuviera instinto para purgarse con hierbas como los animales, pero desde que se convirtió en ser pensante, lo cocinó todo).
No voy a remontarme a la Grecia clásica, pero simplemente con los escasos recetarios que tenemos de la España moderna (de la medieval no hay escritos porque la inquisición quemó todo lo que oliese a judío, morisco y hedonista), ya vemos un sinfín de platos destinados a reponer fuerzas a parturientas o recién paridas, heridos, tuberculosos, y otros convalecientes.
Este es un ejemplo clarísimo y de hecho en Málaga perdura el concepto de que cuando los niños estaban delicados o malitos, incluso algunos mayores aquejados de alguna dura resaca, sus madres les preparaban un Emblanco para reconfortarles el estómago.
Hoy día queda más el recuerdo que la ortodoxia porque suele hacerse con patatas (estas no se consumieron en Andalucía hasta el siglo XIX), tomates, pimientos y hasta gambones, sin duda por influencia de la hostelería a quién cualquier nombre autóctono ya les parece reclamo de clientes, sin respetar lo más mínimo la tradición.
Por ejemplo una característica que apenas reflejan las recetas que circulan en la red, es el uso del limón, responsable de que el caldo adquiera ese color lechoso que le da su nombre.
El pescado puede ser de lo más variado, de hecho cuentan que antaño solían echarle chanquetes, y muchas amas de casa afirman que el más rico es el preparado con jurel, aunque en realidad deben usarse pescados blancos, que son los de más fácil digestión.
En algún trabajo he leído que se trata de un plato de origen sefardí, pero no he encontrado ningún documento que lo acredite, aunque es posible que así sea.
Esta es la receta que considero más auténtica, la que se mantiene como sefardí, aunque el uso de las patatas ya se ha implantado tanto, que podría darse por bueno, sobre todo por lo digestiva que es, no así el tomate y el pimiento que son muy indigestos y postcolombinos.
La receta
Es muy sencilla pero debe respetarse esta simpleza, porque en ella reside su poder reconfortante y su ligereza.
En internet he visto auténticos pucheros con trozos de pescado, langostinos, caldo espeso de color anaranjado por el tomate, guisos que pueden estar muy ricos, pero que no tienen nada que ver, porque este es un caldo para enfermos que no admiten nada fuerte.
En una olla con litro y medio de agua y un poco de sal, sumergimos todos los ingredientes, excepto el limón. Obviamente hay que pelar la zanahoria, la cebolla y los ajos. Incluso se pueden partir para suelten su sabor más rápidamente.
Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y desespuma. Debe cocer lentamente durante media hora, no hace falta más tiempo.
Al momento de servir, se pasa por el chino y se acompaña de un limón partido para que cada comensal le ponga la cantidad que más le guste. Ese es el momento del “emblanco”, porque el ácido del limón reacciona con el caldo y se vuelve blanquecino, opaco (en la foto está antes de poner el limón).
También se pueden escoger tajaditas de carne limpia del pescado e incluso cortar en daditos la zanahoria, es otra forma ortodoxa de servir el Emblanco.
Parece ser que cuando se preparaba para niños malitos del vientre, se cocían también unos granos de arroz.