Crema de castañas

Cuando presenté mi libro La Cocina Gallega de Otoño en el restaurante Toñi Vicente de Santiago de Compostela, mi querida amiga y colega se asombró de que en el menú que confeccioné le pidiese que pusiera esta crema, sabiendo lo sofisticada que es su cocina, pero cuando la probó, me dijo: “Ay Pepiño, esto es una pasada. Si no diese tanto trabajo la pondría en carta mañana mismo”.

El fallo fue que Toñi usó castañas naturales, y el pelarlas da un trabajo de lo mas árido, sin embargo, usando castañas congeladas o pilongas, como ya vienen sin cáscara ni piel, pues el trabajo es coser y cantar.


Es un plato antiquísimo en toda la cornisa cantábrica, quizás fuera el que tomó Don Pelayo el día que tuvo la bronca con los moros en Covadonga, claro que sin pasar por la Minipimer.



La receta. 

En una olla ponemos un litro y medio de caldo casero de pollo, añadimos unos granos de anís y, una vez peladas, ponemos dentro las castañas.

Debe cocer muy lentamente durante un par de horas, así quedarán las piezas tan blanditas como una ciruela.

Entonces escogemos las que aun estén enteras para ponerlas como guarnición, y las reservamos.

En esa misma olla, vertemos sobre el caldo la nata, y damos un ligero hervor para que este se integre bien.
Dejamos que repose un rato para que se enfríe un poco la sopa, y cuando esté templada, la pasamos por el turmix a máxima velocidad. Luego se cuela por el chino fino por si queda algún resto de castaña sin triturar.

Esta operación debe repetirse al cabo de una hora, de esa forma se consigue que la crema quede mucho mas aterciopelada y elegante.
En cuanto a la textura, es fácil corregirla añadiendo un poco mas de caldo si vemos que está demasiado densa, o dejándola reducir al calor si se nos ha aguado, pero esto último es bastante difícil, porque el almidón de las castañas liga muy bien y ofrece un aspecto bastante denso.


Solo al final debe corregirse de sal ya que esta frutas no requiere apenas, y más vale restringirnos simplemente a la que llevase el caldo de pollo, a no estropear la sopa por quedar salada.
Un aromatizante que le va muy bien es el hinojo fresco, que en esta época se encuentra fácilmente en las cunetas de cualquier carretera asturiana, y que debe ponerse al final porque si hierve se evapora todo su perfume.

Incluso como guarnición queda precioso poner un par de plumeros haciendo la forma de una corona imperial y en el centro, media castaña cortada horizontalmente.

Otra guarnición perfectamente compatible con esta y que enriquece mucho el plato, es poner unas hebras de pollo en la superficie, por ejemplo sacadas de las carcasas que hemos usado para hacer el caldo.

También acompañan bien y dan mucho color unos bastoncitos de remolacha cocida.

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