Nage de verduras verdes
Llamamos “Nage” a un caldo de verduras. ¿Pobre? Pues no, porque puede ser tan rica como nuestra imaginación nos inspire, de hecho, yo he probado algunas mucho más sabrosas e interesante que cualquier caldo de carne o pescado.
La verdad es que hoy día, sobre todo en España, hay muchos cocineritos que llaman así a caldos con pescado y marisco, pero se puede hacer de forma ortodoxa, y les garantizo que no les defraudará, bien al contrario, les emocionará su riqueza de aromas la elegancia del plato.
Dicho esto, comprenderán que la mayor complejidad del plato radica en la elección de los ingredientes, sobre todo, teniendo en cuenta de que, hoy día, la mayoría de las hortalizas, como la zanahoria, no saben a nada. Nunca olvidaré una que nos preparó mi amigo Hanno, con los productos que cultivaba en su huerto, en el lejano monte de la Bobia.
Hay dos que me han parecido interesantes, una es la prepararon los hermanos Torres a base de tubérculos, y otra que se llama Nage de legumbres verdes, que es la que vamos a probar, porque me llega una caja de alcachofas tiernas de la Vega baja de Alicante, y la ocasión la pintan parda.
Es un caldo de fondo, es decir, destinado a servir de soporte de otras preparaciones, aunque está tan rico, que yo tomo en taza, sin más.
Los franceses son muy amantes de usarlo como complemento en platos de marisco y pescado. Por ejemplo, un plato ya tradicional, son las vieiras tostadas en nage de verdura. Se pasan por la sartén con un poco de mantequilla y, cuando se hayan tostado un poco, se ponen en un plato sopero y se cubren con el caldo. Están muy ricas y se puede hacer lo mismo con un pescado como unos tacos de mero o de merluza, o con marisco, por ejemplo, con unas colas de cigala.
Y claro, también con carne, como ya he citado,la sopa de albóndigas de tuétanos que nos preparó mi gran amigo Hanno.
Elaboración
Pelamos las alcachofas y no tiramos las hojas desechadas, si no que van al caldo junto con los corazones limpios.
En una olla grande, ponemos los vegetales, abundante agua, sal, granos de pimienta y una hoja de laurel. Yo uso pimienta verde seca, que es muy aromática, y la rompo ligeramente en el mortero, así suelta mejor el sabor.
Según vayamos viendo que una u otra, están cocidas, las vamos sacando a una fuente para su uso posterior en la forma que nos convenga.
Cuando hemos sacado todas, recogemos las hojas de alcachofa (a la basura) y colamos el caldo. Podemos montarlo un poco con una nuez de mantequilla.